Haus Hiltl, un piccolo impero in veste vegetariana

A dirlo è il Guinness World of Records: Haus Hiltl, fondato nel 1898, è il più antico ristorante vegetariano del mondo. E non si trova in India o in un altro paese di tradizione buddista, ma in Svizzera, a Zurigo. La famiglia Hiltl, in realtà, lo gestisce “solo” dal 1904. Nel corso di oltre un secolo gli Hiltl si sono sempre distinti per la continua capacità di innovare, anche in anticipo sui tempi. Per esempio, nel 1953, sono stati i primi in Svizzera a introdurre in menu piatti indiani, molto prima dell’attuale interesse per la cucina etnica. Nel 1973 hanno ristrutturato il ristorante dando al servizio un’impostazione più casual e introducendo un salad bar, un’offerta di succhi di frutta freschi e il take away.

Oggi, Rolf Hiltl, 50 anni, rappresenta la quarta generazione alla guida del ristorante. Ha studiato alla scuola alberghiera di Losanna e lavorato all’estero. Una delle sue prime innovazioni, ancora sotto la direzione del padre, è stata quella di servire bevande alcoliche, e non solo tè o succhi di frutta, per attirare la clientela maschile. Poi, ha tolto dall’insegna la parola vegetariano. «Volevo che Hiltl fosse vissuto come un ristorante normale, per tutti, dove si va perché si mangia bene, si sta bene, si può bere un bicchiere di vino e birra. Oggi molte persone entrano da noi, mangiano e se ne vanno senza rendersi conto di essere stati in un ristorante vegetariano», dice Rolf, che dal 1998 è solo al comando e ha impresso un’accelerazione all’evoluzione, dando vita a un moderno locale multifunzionale esteso su quattro piani e aperto dalla mattina presto alla sera tardi. Sotto lo stesso tetto si trovano il caffè ristorante informale al cui centro è il buffet self-service con oltre 100 proposte vegetariane e vegane che si pagano a peso, accessibile tutto il giorno e rifornito fino a sera tardi; e poi un ristorante alla carta, un lounge bar, una scuola di cucina, un music club che tre sere la settimana offre DJ set, un negozio di specialità vegetariane e vegane, oltre ad alcune sale riunioni («Chi fa riunioni poi deve anche mangiare», chiosa Rolf) e un servizio di catering.

Due i principi che guidano ogni innovazione: primo, attirare una clientela sempre più ampia ed eterogenea. Secondo, far sì che i locali siano frequentati a tutte le ore. La clientela oggi è ancora in maggioranza femminile, ma l’obiettivo è arrivare al 50-50. Vegetariani e vegani sono una minoranza, il 90% dei clienti di Haus Hiltl è classificabile come onnivoro oppure “flexitariano”, ovvero ha una dieta prevalentemente vegetariana che include la carne. «Ci frequentano famiglie con nonni e bambini, ventenni vegani, turisti e uomini d’affari. Da noi si può venire per consumare un pasto caldo e gustoso a tutte le ore o anche solo per prendere un caffè e un dolce. Non mi piacciono i ristoranti che sono frequentati solo a pranzo e cena. Non ha senso lasciare i locali vuoti metà della giornata», dice Rolf. Nel corso degli anni anche la cucina è cambiata. In menu ci sono sempre più opzioni vegane e sapori etnici. L’ispirazione per le nuove ricette viene da tutto il mondo, specie dai paesi di tradizione vegetariana, primi su tutti quelli asiatici, con lezioni di cucina tenute da chef ospiti e viaggi di studio all’estero organizzati per il team di cucina. C’è anche una biblioteca con 2.000 libri di cucina. Il risultato è un’offerta di piatti gustosi e accattivanti, che ruotano spesso.
Negli ultimi anni Rolf ha dato avvio allo sviluppo del marchio, con aperture di nuovi locali a Zurigo e dintorni: un caffè take away nel grande magazzino di lusso Jelmoli, un altro in un negozio di fiori, un terzo sul rooftop di un altro grande magazzino, due ristoranti estivi all’interno di altrettanti stabilimenti balneari sul lago di Zurigo. Due le nuove aperture in programma nel 2016, sempre a Zurigo: un locale polifunzionale con buffet, take away, grab & go e bar lounge all’ultimo piano di un nuovo grande magazzino ricavato nell’ex palazzo delle poste; e il music club Langstrasse 84 in uno dei quartieri della movida zurighese. Inoltre, nel 2001 Rolf ha lanciato, insieme ai fratelli Frei, la catena di fast food vegetariano Tibits, che oggi conta sette punti vendita in Svizzera e uno a Londra.
Nonostante le evoluzioni, Hiltl conserva la sua identità. «Siamo un ristorante vegetariano - afferma Rolf -, mai e poi mai serviremo carne. Rimaniamo fedeli ai nostri valori. Non predichiamo messaggi, non diciamo cosa si deve o non si deve mangiare. Quello che vogliamo dimostrare è che si può essere vegetariani senza rinunciare al gusto e al divertimento».

Profilo
Haus Hiltl
Sihlstrasse 28
Zurigo, Svizzera
www.hiltl.ch
Orari 6-24 da lunedi a giovedì; 6-4 venerdi e sabato; 8-4 domenica e giorni festivi
Prezzi buffet a peso 5,50 franchi svizzeri (5 euro) per 100 g di prodotto
Succursali 6 tra Zurigo e dintorni (tra take away, bar e lounge e ristoranti tradizionali). Nel 2016 verranno
inaugurati altri due locali.
Dipendenti 300, compresi part-time, nei 7 locali complessivi del gruppo Hiltl

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