Un buon espresso prende il via dal macinacaffè. Il chicco tostato racchiude le componenti aromatiche e con la macinatura si riduce in parti minuscole, aumentando la superficie di contatto con l’acqua, che acquisisce le proprietà del caffè. Per ottenere un buon prodotto ci vuole un macinato con caratteristiche in base alla lavorazione da eseguire.
Le caratteristiche delle varie macinature
Così, la macinatura più grossa (divisione del chicco tra 100 e 300 parti - circa 1000 micron) si può usare per un’estrazione con la french press, che diminuisce per il V60 (500-800 parti, pari a 600-800 micron) e si fa ancora più piccola per l’espresso (3500 parti, 200-300 micron). Per questo esistono macinacaffè che permettono di regolare la grandezza dei granuli fino al decimo di millimetro della distanza tra le macine. Se ponendo su un foglio bianco mezzo cucchiaino di macinato si verifica la presenza di particelle molto diverse tra loro (più omogenee sono, meglio è) è bene fare mente locale all’ultimo cambio delle macine, che si usurano e vanno cambiate periodicamente; per un locale che consuma 2-3 kg al giorno si consiglia di farlo ogni 6-7 mesi; ogni anno per chi consuma 1 chilo al dì.
Costanza qualitativa
Da valutare, infine, la costanza del macinato erogato nel portafiltro: nel macinacaffè con dosatore si può intervenire su una vite che regola il volume del macinato di ogni battuta; se invece si usa un “on demand” che eroga direttamente il macinato nel filtro, sono il tempo e il grado di macinatura a determinare la dose: al cambiare di quest’ultima bisogna verificarne il peso. Il macinacaffè va pulito per non rilasciare sentori di muffa o di rancido ai chicchi: la pulizia di macine, tramoggia e dosatore è consigliata 2-3 volte la settimana.
