Serve buona acqua per fare un buon caffè

L’acqua compone l’espresso per il 94% e influenza il risultato in tazza. L’apparecchio che non dovrebbe mancare all’ingresso del liquido nella macchina espresso è l’addolcitore, il cui primo compito è di eliminare il calcare nella caldaia e nelle tubazioni: se si usa un’acqua “dura” (i valori dovrebbero variare tra i 9 e i 15°F), con l’innalzarsi della temperatura alcuni sali (es: carbonato di calcio), precipitano e formano incrostazioni che riducono la portata dell’acqua e fanno da “guaina isolante”: 3 mm su una resistenza causano un calo del 25% della resa e per avere la temperatura desiderata bisognerà usare più energia elettrica. Ne risente anche la crema in superficie, che sarà scarsa e fragile. Ma anche un’eccessiva “pulizia” non fa bene all’espresso: se si usasse un’acqua distillata l’espresso risulterebbe slavato, insipido. Tradizionalmente la pulizia del liquido si effettua con addolcitori a resine a scambio ionico: le resine catturano gli ioni di calcio e magnesio cedendo sali di iodio, non percepibili al gusto. Quando le resine hanno ceduto tutti gli ioni di sodio, vanno rigenerate con sale da cucina: un’operazione semplice, di cui talvolta ci si dimentica. Assicurano maggiore autonomia i filtri a cartucce: quelle a resine trattengono il calcare, lasciandone una minima dose, per bilanciare il pH dell’acqua e dare corpo e crema all’espresso. Non bisogna poi trascurare l’effetto dei disinfettanti, in primo luogo del cloro immesso nell’acquedotto. In dosi elevate altera l’aroma e il gusto dell’espresso, che si presenta con una crema “sbiancata”. Per ovviare all’inconveniente ci sono cartucce a carboni attivi che trattengono le sostanze indesiderate.

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