Un locale che propone un buon caffè è sempre più ricercato dai “clienti consapevoli”. Dice Sandro Bonacchi, titolare col fratello Samuele della Torrefazione Oriental Caffè di Vignole (Pt): «Prima o poi anche nei ristoranti arriveranno clienti che chiederanno “quali caffè offrite?” Non basterà dare il nome di una torrefazione o dire “è 100% Arabica”: bisognerà dare una risposta che comprende il racconto del caffè e delle sue peculiarità in tazza».
Seguendo un’ottica di filiera, i due fratelli hanno deciso di dare un taglio diverso alla professione di torrefattori e sono diventati proprietari di una parte della Finca Rio Colorado in Honduras, primo tassello di un progetto nel campo della produzione di caffè. «Conosciamo il caffè come un vignaiolo le sue vigne - riprende Bonacchi -. Vogliamo trasmettere questa conoscenza al barista, al cuoco o a chi nel ristorante si occupa del caffè». L’obiettivo è far sì che anche per il caffè ci sia una possibilità di scelta e una narrazione. Il protagonista di questa rivoluzione è individuato nell’aromateller, la figura di riferimento del servizio del caffè che, con un’adeguata preparazione, sarà poi in grado di trasmettere tutto ciò al cliente, puntando sull’aroma del caffè e offrendo un percorso degustativo. Si può cominciare con una miscela e una singola origine, offrendo un caffè con note aromatiche che invitino a provare ogni volta qualcosa di nuovo.
I grani sono i consigliati, come pure il porzionato, in cialda o capsula. «Il mercato cambia: anche in Autogrill chiedono se si vuole la miscela classica o un 100% Arabica - conclude Bonacchi -. È ora che il ristoratore impari a fare la differenza, caffè compreso».
