I Sette Consoli: quando essere classici è davvero una virtù

Da ben 24 anni I Sette Consoli detiene a Orvieto il primato dell’alta cucina. Le carte che gli hanno permesso di stare sulla cresta dell’onda per così tanto tempo sono molte, prima fra tutte quella di aver mantenuto sempre costante un ottimo livello, come ci racconta Mauro Stopponi, al timone della sala e della cantina e ideatore dei piatti che prendono poi vita grazie alla maestria di sua moglie Anna Rita, al comando dei fuochi: «Ciò che fa la differenza in questo mondo credo sia il riuscire, o meno, ad offrire un servizio e una qualità costanti. Per far questo non bisogna farsi attrarre, magari inconsapevolmente, dalle tendenze e lanciarsi in sperimentazioni estreme. Sperimentazioni che sono causa, spesso, di improvvisi cali di business, che poi si pagano amaramente». Altri assi nella manica sono una gestione familiare molto dinamica e sempre concentrata sull’obiettivo, e una carta dei vini che, in zona, è tra le più quotate. Oltre 800 le referenze enologiche del locale di  Orvieto che danno voce soprattutto all’Umbria, passando per tutta l’Italia e varcando anche i confini del Bel Paese.

Racconta Mauro Stopponi: «Mantenere una cantina con numerose etichette, se si sa come muoversi, è più semplice. Ottocento etichette significano, per me, poco più di 2.000 bottiglie. Oggi, infatti, è possibile rifornirsi anche di piccole quantità, che sono, indubbiamente, di più facile gestione». In carta si trovano etichette molte blasonate e cantine con nomi di richiamo che fanno, in particolar modo, la gioia dei turisti che a Orvieto costituiscono un’alta percentuale della clientela giornaliera.

Soprattutto per la clientela locale sono, invece, pensati i vini stranieri con una selezione di vignaioli e aziende vinicole meno note che stimolano la curiosità dei consumatori. Lo Champagne, come ci dice Mauro Stopponi, si vende da solo e oggi averne un’ampia scelta fa la differenza; qui si possono trovare bottiglie di “oro francese” anche sotto i cinquanta euro. Altra cosa, infatti, da tenere sempre bene a mente, precisa Stopponi, è il dover cercare di accontentare tutti: da qui la scelta di far convivere bottiglie top con etichette più accessibile a livello di portafoglio, che si possono stappare anche con 14 euro.

La scelta al calice, composta da oltre 25 vini, tra rossi, bianchi, rosé, spumanti e vini da dessert, denota una grande maestria nel far “girare” il vino, senza approfittarsi del cliente, ma anzi, andandogli incontro. «Sono sempre più le persone che a tavola preferiscono bere al bicchiere. Se sai presentare bene i vini e sai come coccolare gli ospiti, puoi riuscire anche a servire, in un pasto, tre bicchieri a testa, che alla fine dei conti, considerando il solito ricarico, che per me è il doppio, sono come una bottiglia. Grazie, però, alla scelta al bicchiere riesco a far girare la cantina, capire quali sono i vini più graditi ed anche a smaltire, eventualmente, qualche etichetta che intendo togliere dalla carta».

Ma veniamo, adesso, alla cucina. A tirare le fila, c’è Anna Rita, cuoca e non chef, come ci tengono bene a specificare. Il menu è chiaro, senza nessun fronzolo, né orpello; semplice, specchio del territorio, ma attento anche al fuori regione, ed equamente suddiviso tra carne e pesce, molto gradito specialmente agli stranieri.  Particolarmente interessante la proposta “per cominciare” con prodotti eccellenti di respiro internazionale, come il salmone selvaggio ed il caviale, da abbinare, se si vuole sperimentare qualche cosa di diverso dal solito, con vodka o gin ghiacciati.

Ciò che salta subito all’occhio sono i prezzi, contenuti e stimolanti. «Per mantenere questi prezzi - conclude Stopponi - ci sono alcune scelte da dover fare, a partire dai nostri stipendi, che cerchiamo di tenere bassi, e da alcune spese che evitiamo di intraprendere, come quella per il rinnovo della cucina che, comunque sia, anche se datata, è completamente funzionale ed efficiente. Non ci lasciamo sopraffare dalle mode e dal dover mostrare qualcosa a tutti i costi. Più che mostrare preferiamo dimostrare: dimostrare di essere capaci di far star bene i clienti e dimostrare che questo locale è, per prima cosa, un luogo deputato alla buona tavola e al buon bere».

Foto Gianluca Adami

Pubblica i tuoi commenti