Identità Golose: metti l’acqua in tavola

La seconda giornata –

Protagonisti nella seconda giornata ingredienti semplici come l’acqua, nel caso di Luigi Taglienti, o le lenticchie di Carlo Cracco. Oggi, martedì 12 febbraio, Identità dessert e Identità libri

Identità Golose, il secondo giorno di congresso è sotto la neve, come ormai sembra essere tradizione. Ma questo non sposta di un millimetro la determinazione a esserci di addetti ai lavori e non, che hanno affollato le sale del Palazzo dei Congressi a Milano per vedere le guest star della giornata: da Carlo Cracco a Enrico Crippa, da Massimo Bottura a Davide Oldani, passando per Juan Roca, Antonino Cannavacciuolo, Niko Romito, Luigi Taglienti... e ci scusiamo già da ora con i tanti chef che non riusciamo a citare.
Ci piace riportare qualche spunto che abbiamo colto nelle varie sale, per esempio proprio da Carlo Cracco abbiamo imparato che le lenticchie crude tostate possono diventare una sorta di "polverina magica": prendono uno spiccato aroma di nocciola e fungo, abbinato a una leggera nota acidula e si rivelano particolarmente gradevoli su un tradizionale risotto, su cui vengono cosparse a fine cottura. Elementi semplici, per una cucina di gran classe. E se è vero che non c'è nulla di più semplice dell'acqua, stupisce ancora di più la capacità di Luigi Taglienti - piacevolissimo da ascoltare, disinvolto e comunicativo - di basarsi sull'acqua per fare delle "estrazioni" di sapori puri. Un esempio, il suo elisir di benvenuto a tavola "acqua, olio, limone e liquirizia", servito al piatto e realizzato con acqua sorgiva dei monti liguri quasi ghiacciata, in cui vengono messe gocce di crema di limone (pura, senza zuccheri), un pizzico di sale Maldon, liquirizia pura e olio abbattuto a -30 °C , grattugiato in sottili lamelle. Apre lo stomaco e lascia una aromaticità e pulizia al palato formidabili.
Enrico Crippa pensa al rispetto della tradizione nei suoi sapori, ma ne rinnova forme e consistenze. Così si inventa i cannelloni in cui la sfoglia è sostituita da ragù alla napoletana filtrato, steso e essiccato in forno. Risultato, un ragù in fogli che Crippa farcisce con dadolata di fassona, bechamella e serve a temperatura ambiente. E dice: "se lavoriamo su quello che già conosciamo tutto diventa più facile".

Il programma del terzo giorno
Martedì la giornata conclusiva, che vedrà fra i protagonista la Sardegna con cuochi che ne sono la sua espressione migliore, anche quando lavorano altrove: Sergio Mei, Stefano Deidda, Roberto Petza, Elio Sironi (da cui si aspettano imminenti novità), Matteo Tirotto, Manuele Senis e Oliver Piras.
Altro appuntamento atteso è Dossier Dessert, con grandi maestri pasticcieri del calibro di Jordi Roca e "identità di libri" durante la quale saranno presentati 13 nuovi importanti volumi, fra cui "La cucina di montagna - vol. 2" di Paolo Marchi (in foto), "Alice e le meraviglie del pesce" di Viviana Varese e Sandra Ciciriello e "Percorsi", primo e attesissimo libro del pasticciere Gianluca Fusto. Seguiteci anche su Twitter @ristoranti24.

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