Il benvenuto datelo con i fiori

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Un antidoto alle mise en place anonime e senza identità? Un bel vaso di fiori. Basta a volte infatti solo una rosa o un iris per rivitalizzare una tavola “spenta” e gratificare l’ospite. Che ringrazia e ritorna

Decorare una tavola con un fiore fresco, è un’operazione che richiede poco tempo, non incide sul conto economico e, soprattutto, dà un tocco di identità a locali ormai, loro malgrado, preda di mise en place seriali e tutte perfettamente identiche e intercambiabili fra loro.
Forse non è di moda ricordarlo, ma il fiore prima di essere un elemento decorativo, è un segno di attenzione e rispetto verso il cliente.
Ne è convinta Maya Gruber, giovane floral designer altoatesina, che su fiori e tavole dei ristoranti ha idee molto chiare. Tanto che dopo diverse esperienze all’estero, in Svizzera e in Germania, è rientrata nel suo paese natale, Montagna nella Bassa Atesina a una ventina di chilometri da Bolzano, e ha aperto un ristorante nel 2009, il Pinzonerkeller, dove ha sede anche il suo altelier, Mg Decoration.

Una mise en place non seriale
Il Pinzonerkeller, locale storico con 160 coperti, è ben presto diventato una delle location più gettonate della regione per feste, eventi e banchetti privati. Grazie alla cucina ovviamente, ma anche per merito degli spettacolari e originali allestimenti floreali di Maya Gruber.
«Sulla base della mia esperienza personale di ristoratrice e dei feedback che ricevo dai miei clienti - esordisce l’esperta - mettere un fiore sulla tavola fidelizza la clientela, è un segno di benvenuto e
soprattutto è un simbolo che va a toccare le corde più sensibili del nostro animo e della nostra memoria. Detto questo, ci sono due categorie di ristoratori: quelli che rifiutano a priori solo l’idea di un fiore e quelli che, invece, sono molto attenti ai dettagli e che interpretano la mise en place floreale come un servizio in più che si offre al cliente. In quest’ultima categoria, sono in netta maggioranza i locali a conduzione famigliare».

L’atelier floreale è all’interno di un locale storico

Una delle obiezioni più frequenti è però che i fiori costano e che la loro gestione è complicata. «È chiaro che tutto ha un prezzo - sottolinea Gruber - ma posso garantire che basta davvero poco. Facciamo un esempio: cosa costerebbe a un ristorante che propone un menù a base di erbe aromatiche porre come centrotavola un vaso con un mazzetto di prezzemolo e un fiore di camomilla? Molto poco. È chiaro poi che esistono mille modi per risparmiare. Ad esempio, ci si può rifornire presso un negozio di vicinato e scegliere tra le specie in promozione o sottoscrivere una convenzione. L’importante è creare un allestimento armonico e il mio consiglio è che se si scelgono delle rose, bisogna utilizzare esclusivamente quelle. Dunque, rose in tavola, rose alla cassa, rose nella toilette delle signore ecc. L’occhio di un cliente percepisce subito se si trova in un ambiente armonico o caotico e quindi i fiori non devono alimentare confusione.

Orchidee bianche in un locale rustico? Soldi sprecati

Semmai sarebbe auspicabile rimuovere dalle tavole e dal locale ninnoli, soprammobili, la classica pianta di cactus, l’acquario con i pesci rossi ecc. e lasciare solo i vasi di fiori. Meglio a questo punto puntare sulle monocromie, sempre per una questione di equilibrio visivo, rimanendo fedeli allo stile del locale. Se si gestisce un ristorante tipico che propone una cucina casalinga è inutile ornare le tavole con orchidee bianche. Sono soldi sprecati».
Una variabile strategica da considerare è anche la tipologia di clientela. I fiori non piacciono a tutti e quindi se un gestore lavora con avventori molto giovani o poco sensibili all’estetica o allo stile classico è forse meglio optare per qualcosa di diverso.
«Sebbene i fiori sfuggano alle mode aggiunge Gruber - è pacifico che siano preferiti da una clientela “matura”, over 50. Non solo. Occorre anche orientare il modello di composizione in base alla “carta d’identità” degli avventori. Se si ha una clientela composta in larga maggioranza da appartenenti alla terza età, è consigliabile puntare su allestimenti tradizionali. Se invece gli ospiti sono più giovani si può osare e lavorare con creazioni moderne o ispirate alla pop art».

La manutenzione del “vaso”

Se la spesa è poca, anche l’investimento per la cura e la manutenzione di un allestimento fai-da-te con fiori recisi richiede un budget altrettanto limitato. «Ci sono specie - aggiunge l’esperta - che posso resistere anche due settimane come calle, garofani, anthurium, amarilli ecc. L’importante è seguire rigorosamente poche regole come il cambio quotidiano dell’acqua e la pulizia accurata del vaso. Meglio poi “nutrire” l’acqua versando delle sostanze ricche di zuccheri e di sali minerali che si possono acquistare da qualsiasi fiorista. Infine, durante la notte occorre collocare i fiori in un luogo il più possibile fresco, anche all’aperto. Attenzione però agli sbalzi di temperatura che possono provocare una veloce sfioritura». Una gestione davvero alla portata di tutti. Basta crederci e passare all’azione.

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