Il bio goloso che alimenta il business

Dalla pizza al lampredotto, ma tutto rigorosamente biologico. Da Mangiari di Strada di Milano l’alimentazione naturale si fa sfiziosa. Una proposta che è valsa al locale la menzione speciale Bravo Bio

Non è semplice definire un locale come Mangiari di Strada. C'è l'anima del ristorante per il rigore con cui si fa cucina e si va alla scoperta di ricette tradizionali e originarie, per la ricerca quasi maniacale per il produttore di qualità, per la scelta del prodotto biologico e a filiera corta.
Allo stesso tempo c'è l'approccio informale da fast food, dove il cibo è quello popolare, da mangiare volendo anche con le mani. E infine c'è pure un'idea di self service, per
la scelta del servizio al tavolo fai-da-te. Il tutto condito dalla passione per il cibo e la cucina, il vero “motore” dei titolari, Giuseppe Zen e Moira Navoni, che nel mondo della ristorazione milanese hanno già fatto parlare di sé.

L'esperienza del locale gourmet
Difatti quello che oggi è Mangiari di Strada fino a qualche anno fa si
chiamava Gustibus. Un ristorante gourmet che Moira e Giuseppe,
proprietari dei muri, avevano scelto di aprire seguendo la propria
passione per cibo e cucina (i due si fanno quasi 30mila km l'anno per
andare a scoprire e conoscere di persona piccoli produttori di qualità,
scoprire sagre e allevamenti), anche se, per ammissione dello stesso
Zen, «non campavamo di quello», ma degli introiti di un'azienda di
famiglia.
Va detto che il locale, pur apprezzato per la sua cucina,
aveva prezzi non certamente popolari, probabilmente più adatti a una
differente zona della città e a un orario serale. L'esperienza del
Gustibus dura sei anni, poi i due titolari si concedono un periodo sabbatico di un paio d'anni, dedicandosi all'agricoltura bio in un podere acquistato in Sicilia, sempre per seguire il loro concetto guida di scegliere cibi organici e se possibile produrli in proprio.
Quando decidono di riaprire, nel 2009, è con la formula del tutto nuova di Mangiari di Strada, dove non c'è servizio al tavolo, non si è vincolati a menù ma si può spaziare liberamente fra i piatti del giorno, scegliendo anche solo una portata fra i piatti elencati sulla lavagna.

Dalla pizza alla trippa

«Al Gustibus - spiega Zen - abbiamo sempre portato avanti una linea che si rifaceva ai grandi piatti della cucina tradizionale italiana; è lo stesso criterio che seguiamo oggi, anche se il nostro riferimento è una cucina popolare e tradizionale, soprattutto quella nata per strada e che offre un patrimonio ricchissimo di ricette, dalla pizza ai pesciolini fritti, dal lampredotto ai pizzoccheri o la trippa... Di fatto questo stile era già nelle nostre corde, e la conoscenza del prodotto e delle tecniche di cucina sono le stesse utilizzate al ristorante».
Una gamma sterminata di proposte. Qualche esempio? Cuscus di verdure a 6,50, stesso prezzo per le lasagne di pasta fresca al ragù o la zuppa di cipolle; pizza preparata con farine bio e lievito madre a 7,50, superhamburger da 220 g con verdure.
Nel periodo estivo il menù si arricchisce di molte ricette preparate nella griglia a legna situata in giardino, dove si può anche mangiare. E non stiamo parlando della consueta costata, ma di specialità regionali come gli arrosticini abruzzesi, le bombette pugliesi, i fegatelli in rete di maiale, gli “gnummareddi”.
Fra tutto questo tripudio di ricette “local” spiccano hambur- ger e hot dog, i primi home made, i secondi acquistati da un piccolo produttore altoatesino. In inverno invece gira il carrello dei bolliti (13 euro), che non sono solo i soliti 6 o 7 tagli della tradizione piemontese o emiliana: Moira e Giuseppe si divertono a studiare la storia gastronomica regionale e aggiungono al carrello tagli quali cervello, rognone, coda, testina, lampredotto, ben felici di poterne spiegare origine e tradizione ai clienti incuriositi.

Far quadrare i conti

Mangiari di Strada non è un locale certificato biologico, ma oltre il 90% dei prodotti utilizzati sono certificati bio dai relativi produttori. Ma come far quadrare i conti, quando la materia prima parte già con un prezzo elevato e persino il pane (che arriva dal parco del Pollino una volta la settimana) e coperto sono compresi? «Non volendo cedere sull'aspetto qualitativo - spiega Moira Navoni - abbiamo tagliato i costi su altri fronti, primo fra tutti il servizio in sala, che ha determinato un importante risparmio sul fronte del personale. Inoltre abbiamo deciso di limitare il nostro guadagno, con un margine reale che oscilla fra uno e due euro a piatto. Non è molto, ma grazie all'elevato numero di scontrini che
stacchiamo ogni giorno (200 in media) riusciamo a portare avanti con coerenza una produzione di piatti di qualità».

Progetti in chiave Expo
L'idea nel cassetto? «In previsione dell'Expo vorremmo portare Mangiari di Strada per le vie di Milano - dice Giuseppe - per far conoscere il patrimonio gastronomico italiano». Che sia un chiosco, un furgoncino o quant'altro, ancora non è dato di sapere. Ma c'è da scommettere che Moira e Giuseppe ci stanno lavorando.

There are 2 comments

Pubblica i tuoi commenti