Il cioccolato alla prova della crème brulée

Ricette –

Un dessert al cucchiaio a base di Equateur Cacao Barry, creato in esclusiva dal pastry chef Galileo Reposo

Galileo Reposo, classe 1978, è chef pasticcere del ristorante Asola - Cucina Sartoriale (Milano);  ha lavorato con grandi nomi come Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Aimo Moroni, Pietro Leeman e ha ideato per Ristoranti questo dessert a base di cioccolato Equateur Cacao Barry.

Crema bruciata al cioccolato con gelato vaniglia

Ingredienti (per 12 porzioni)
Per la crema bruciata:
600 g panna
150 g latte
200 g tuorlo
150 g zucchero
200 g cioccolato

Per il gelato:
500 g latte
100 g panna
100 g tuorlo
120 g zucchero
1/2 stecca di vaniglia,
10 g stabilizzante per gelato.
Per il servizio:
200 g zucchero di canna

Procedimento
Per la crema bruciata, mescolare i tuorli allo zucchero, unire la panna. Bollire il latte, versarlo sul cioccolato e mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato. Versare piano piano il primo composto sul secondo. Passare allo chinois fine. Dividere in appositi contenitori e cuocere in forno a 95°C per circa 50 minuti.
Per il gelato, bollire il latte con la panna e la stecca di vaniglia. Mescolare lo zucchero con i tuorli, poi unire i due composti e cuocere a 84°C su fuoco dolce, sempre mescolando. Unire lo stabilizzante e passare allo chinois fine. Fare raffreddare e lasciare maturare in frigorifero per almeno 4 ore. Mettere in mantecatrice e conservare in freezer fino al momento del servizio.
Al momento del servizio cospargere di zucchero di canna la superficie della crema e bruciare con l'aiuto di un cannello, Servire la crema con una quenelle di gelato vaniglia.

Food cost a porzione: Euro 0,98

Pubblica i tuoi commenti