Il cru giusto per ogni ricetta

Dessert –

Al Campionato italiano di Cioccolateria si afferma la ricetta di Emiddio Isernia realizzata con un cioccolato particolarmente fruttato e ricco di note speziate

Come ingrediente principale o come rifinitura, il cioccolato è il prodotto principe della pasticceria e non può mancare sul carrello dei dolci di ogni ristorante, dalla torta Sacher al tiramisù. Ma la scelta di un cioccolato non può essere casuale. Oltre che per qualità, infatti, deve essere scelto a seconda della preparazione da realizzare. Una considerazione che è stata alla base del Campionato italiano di Cioccolateria (a cui Ristoranti ha partecipato in qualità di media sponsor), tenutosi recentemente al Sigep di Rimini, selezione valida per la 5.a edizione del World Chocolate Masters (brand gourmet Callebaut, Cacao Barry e Carma) che si terrà a Parigi al Salon du Chocolat (28-31 ottobre).
Basata su cinque categorie, la vittoria finale è andata a Davide Comaschi (Pasticceria Martesana, Milano), mentre per la categoria Torta al Cioccolato è prevalsa l'opera “Equilibrio” di Emiddio Isernia. «Preparata con il fruttato Cuba Cacao Barry, la mia preparazione - precisa il pasticcere napoletano - è stata pensata per stupire i giurati della competizione ma, tutto sommato, è abbastanza semplice da realizzare in appena due ore di lavoro».
La scelta del tipo di cioccolato è stata resa facile dall'ampia gamma del brand gourmet Cacao Barry. Nel suo catalogo, infatti, compaiono, tra l'altro, ben otto cioccolati monorigine come Equateur, Tanzanie, Venezuela, Cuba, Saint-Dominique, Mexique, Ghana e Papousie. «Da una nostra ricerca tra oltre 800 chef pâtissier europei - sottolinea Stefano Cominato, horeca e frozen dessert manager di Barry Callebaut Italia - il cioccolato sta vivendo, tra chef e clienti, una stagione di grande consenso. Nella carta dessert dei ristoranti interpellati c'è sempre almeno una proposta di puro cioccolato, mentre in altre è presente almeno come ingrediente. Ai professionisti di settore consigliamo di scegliere il cioccolato più adatto, visto che i nostri otto monorigine vantano caratteristiche gustative diverse che possono fare la differenza. Oltre a questi prodotti di servizio offriamo una nuova gamma di monoporzioni surgelate Haute Pâtisserie».

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