Il nuovo Oro di Venezia

Davide Bisetto è da un paio d’anni l’executive chef del Belmond Cipriani di Venezia. Il cuoco di origini trevigiane, per la prima volta all’opera nella sua regione, ha subito legato il suo nome al nuovo ristorante d’autore dell’albergo, Oro, che lo scorso anno ha guadagnato la prima stella Michelin.

L’arrivo di Bisetto in laguna è coinciso con il nuovo corso del gruppo proprietario dell’hotel, che nel 2014 ha cambiato nome da Orient-Express a Belmond e ha dato avvio a una fase di rinnovamento.

Bisetto ha avuto carta bianca per adeguare l’offerta food & beverage alle esigenze del viaggiatore del terzo millennio e ha affrontato la sfida con energia e chiarezza di idee. «Il Cipriani aveva vissuto per troppo tempo sugli allori, quindi aveva bisogno di un intervento deciso per portarlo al passo con i tempi. Per chi arriva da fuori è più facile vedere quel che non funziona e aiutare a fare meglio», dice con franchezza. Il primo passo è stato di creare un’alternativa reale all’interno dell’albergo, perché i due ristoranti principali, Fortuny e Cip’s Club, avevano un’offerta molto simile.

Oro ha preso il posto del Fortuny e si presenta come un ristorante d’autore che propone una linea di cucina innovativa e contemporanea. Come racconta lo chef: «Con gli anni, il mio modo di cucinare è diventato più elegante, semplice e leggero. Un’evoluzione che si basa su solide conoscenze e sull’esperienza di tanti anni. Se si tradiscono le basi della cucina è difficile costruire qualcosa che non sia effimero». Meno grassi, dunque, ma niente furbizie per stupire il cliente, tanta tecnica e sostanza dietro l’apparente semplicità per valorizzare i migliori ingredienti del territorio, come i branzini di Chioggia, pescati in alto mare e pagati 60 euro al chilo.

Della lunga esperienza francese di Bisetto si trova traccia nella carta, dove sono stati inseriti quelli che lo chef chiama i suoi “cavalli di battaglia”, in costante evoluzione e con ingredienti che attingono al territorio. Come “Seppia o lardo?”, seppie tagliate a lamelle finissime, servite con fasolari e daikon. Oppure l’Asparago dipinto, con maionese al vino ed erbe aromatiche.

Obbligatoria qualche concessione ai classici della casa, come il Carpaccio, che Bisetto ha rivisitato alla sua maniera: la carne è battuta al momento, tutta la qualità di questo piatto semplicissimo è giocata sulla materia prima e sulla freschezza di esecuzione.

Anche l’ambiente di Oro rispecchia il nuovo corso: il ristorante è stato ridisegnato dall’architetto americano Adam Tihany, che ha creato interni più freschi e luminosi, eliminando tendaggi e moquette, sostituita dal tipico pavimento veneziano a terrazzo.

Oltre a seguire Oro, Bisetto supervisiona anche gli altri reparti del food & beverage e, per esempio, ha messo mano alla carta del bar. Tra le novità i cicchetti veneziani serviti al piatto. I classici rimangono, ma per esempio, il Club Sandwich è preparato con uova bio, pollo arrosto, maionese e pane fatti in casa. Un reparto dove Bisetto non ha toccato nulla è il Cip’s Club, affidato alla storica brigata capitanata dallo chef Roberto Gatto e che continua con successo a fare quel che ha sempre fatto: «Una cucina frugale e alla mano, riconoscibile e di ottima qualità, con tanti piatti della tradizione veneta», racconta Bisetto. «Io sono la punta di un enorme iceberg», afferma Bisetto riconoscendo il contributo dei suoi collaboratori. L’équipe di cucina dell’hotel è composta di 22 persone, pasticcieri inclusi, più gli stagisti. «Metà di questa brigata, tutti italiani, lavorava con me in Francia».

Quanto al personale che Bisetto ha trovato al Cipriani, «c’è stata una selezione naturale», racconta. Per alcuni, è stato impossibile adattarsi alla rivoluzione in cucina. Del resto, chiosa Bisetto, «C’era molto da svecchiare, si serviva ancora con la pirofila, ora il servizio è al piatto». Chi non ha voluto seguire il nuovo corso se ne è andato o è stato spostato di reparto, chi è rimasto ha abbracciato il cambiamento. Cambiamento che continua. Da poco sono state rifatte le cucine del Cip’s Club, il prossimo inverno dovrebbe toccare a quelle di Oro, dove nel frattempo sono già state apportate alcune modifiche indispensabili, come il rifacimento delle celle o l’introduzione dell’induzione. «Oggi siamo al 75% delle nostre possibilità - rivela Bisetto -, il 25% che ci manca per raggiungere la perfezione è dato per un 10-15% dal miglioramento a livello del personale e per un 10% dalla tecnologia. Con la nuova cucina saremo nelle condizioni di dare il massimo di quel che sappiamo fare».

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