Il pistacchio che non conosce crisi

Tipicità –

Si produce in varie zone della Sicilia e del mondo, ma solo nella varietà di Bronte, tutelata da Dop, raggiunge l’eccellenza. Diventando anche ingrediente in cucina

Dolce, delicato e aromatico, ma anche decorativo per il suo colore verde vivo screziato di rosso, il pistacchio di Bronte (in provincia di Catania) nasce sugli impervi terreni tra le colate laviche dell’Etna e le vallate dei monti Nebrodi. La sua coltivazione risale ad almeno mille anni fa, quando la pianta venne importata in Sicilia durante la dominazione araba. Qui, non a caso, il pistacchio è chiamato “frastuca” (da frastuk, che in arabo vuol dire appunto pistacchio) e “frastucara” è la pianta.
Gli alberi fruttificano ad anni alterni e la raccolta avviene tra fine agosto e inizio settembre, periodo in cui uomini, donne e bambini di Bronte si ritrovano nei “lochi” (così sono definiti ancora i pistacchieti) in un rito comunitario che si rinnova da secoli. Le pendenze scoscese e accidentate rendono difficoltosa la raccolta, per cui bisogna aggrapparsi con una mano al ramo e con l’altra staccare i frutti; solo nei terreni più facili ci si può aiutare sistemando un telone sotto l’albero. In una giornata di lavoro si raccolgono al massimo 20 kg di pistacchi. Quindi, il frutto mediante sfregamento meccanico viene separato dal mallo e asciugato per 3-4 giorni al sole. Si ottiene così il pistacchio in guscio, localmente chiamato “tignosella”, che i produttori conservano in ambienti bui e asciutti.
Il Pistacchio verde di Bronte ha ottenuto nel 2007 l’iscrizione nel registro europeo delle Dop ed è anche Presidio Slow Food. L’“oro verde” presenta, infatti, caratteristiche peculiari che lo contraddistinguono rispetto al pistacchio coltivato in altre zone dell’isola (Caltanissetta o Agrigento) o in altri Paesi (Medio Oriente, Grecia, California e Argentina). Viene utilizzato tradizionalmente per i dolci (croccanti, torroni, torte, biscotti, gelato, creme, liquori), ma da qualche anno è stato scoperto dagli chef anche per la preparazione di pietanze salate alle quali il frutto si adatta grazie al suo aroma e al tocco decorativo.

La riscoperta in cucina

Molti sono i prodotti a base di pistacchio per preparazioni raffinate, ma è la Dop di Bronte a fare la differenza. Messo ai margini del mercato da concorrenti stranieri più economici e di qualità inferiore, il pistacchio verde ha riconquistato, grazie soprattutto ai produttori locali, un posizionamento commerciale all’altezza delle sue qualità e del suo retaggio culturale. Per esempio, Nino Marino e Vincenzo Longhitano, proprietari dell’azienda brontese Vincente Delicacies, privilegiano la qualità piuttosto che la quantità e si preparano a conquistare nuovi e sempre più selezionati mercati con croccanti, praline, torroni, creme spalmabili e pesti.
Anche Fabbri 1905, ha inserito nella sua gamma di topping premium Top Gold il pistacchio, realizzando una crema delicata da mettere a disposizione di pasticceri e chef per tante ricette, dolci ma non solo.¡

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