Il principe della carta è il quinto quarto

Su frattaglie e interiora il Magazzino di Firenze ha costruito una proposta convincente. Abbinandovi vini di livello

Piatti a base di materie prime povere, vero, ma non per questo indegni di un abbinamento vinicolo che si rispetti: succede da Il Magazzino di Firenze, prima ristorante e adesso enoteca con cucina.
Ex magazzino di un noto trippaio della città, oggi è la meta più ambita da chi, a tavola, apprezza il quinto quarto (interiora o frattaglie, che sono le parti meno nobili come la testa, la coda e le zampe dei bovini, degli ovini e dei suini) che trovano sintonia con etichette anche di grande spessore.

Nobilitare tagli "poveri"
L’invenzione di questo format, unico quanto vincente, è di Luca Cai, trippaio di nascita e innovativo di indole. «Volevo un ristorante dove poter far gustare ai clienti il quinto quarto, che in questa città ha sempre riscosso ampi consensi. L’idea era quella di creare un posto diverso dal solito trippaio fiorentino che propone trippa e lampredotto con l’impostazione di cibo di strada, cioè facendo degustare le preparazioni in piedi con abbinamenti vinicoli spesso non all’altezza della loro bontà. Così nel 2004 ho inaugurato Il Magazzino, un locale dove i fiorentini e i turisti sono chiamati ad assaporare, seduti e serviti al tavolo, creazioni a base di trippa, lampredotto e frattaglie, e a godere di una buona selezione di etichette. All’inizio la proposta si basava solo su piatti semplici a base di frattaglie mentre oggi, grazie soprattutto a un viaggio in Giappone nel 2007, che ricordo come illuminante, la mia cucina riesce, con l’utilizzo di materie prime povere e genuinamente tradizionali, a stupire anche per la creatività: come il totano di bosco, trippa fritta che ricorda i totani di mare, e il sushi di lampredotto, tra le star del menù».

Mescita e mezze bottiglie

Nella carta dei vini varietà di tipologie e formati e attenzione al rapporto qualità-prezzo. «Il vino, da cui deriva il 40% degli incassi, è tra i maggiori responsabili del successo del locale - sottolinea Cai -. Cerco di promuoverlo al meglio e di avere sempre qualche novità da presentare. Da qualche anno, per esempio, acquisto partite di vino e le etichetto a nome Il Magazzino. Scelgo, per ogni vendemmia, una Doc o una Docg toscana diversa e mi diverto a creare, grazie anche all’aiuto di grafici o artisti, etichette speciali di grande appeal anche sulla clientela straniera».

Luca Cai è uno dei rari ristoratori che crede nelle mezze bottiglie, certo del fatto che, se
ben proposte, sono una validissima alternativa al vino al bicchiere.

Il Magazzino aderisce all’iniziativa dell’Ais “Portami Via”, che consente alla clientela di portare a casa la bottiglia non terminata, ritappata in maniera sicura e consegnata in un sacchetto per il trasporto, ulteriore incentivo al consumo intelligente di vino.

Bollicine, fascino costante
Altro tema frizzante de Il Magazzino sono le bollicine di qualità: «Cosa dire? Hanno sempre il loro fascino ed è per questa ragione che ho voluto dedicar loro una carta speciale che ne raggruppa circa una trentina, con un’ampia scelta al bicchiere. Un altro trend che cerchiamo di cavalcare è quello delle vecchie annate: se si è in grado di trattarle bene hanno grande presa sui clienti. Spesso mi capita di stappare in sala una bottiglia importante e passare tra i tavoli chiedendo chi gradisce un bicchiere. Davanti a un vino prodotto nello scorso secolo da aziende importanti, difficilmente si dice di no. Con questo sistema anche il cliente ha il suo vantaggio perché può, a cifre ragionevoli grazie all’offerta al calice, degustare vecchie annate di pregio e non
svuotarsi le tasche».

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