Il regno della cottura sottovuoto

È la scelta di VitaChef, nuovo locale di Udine, che ha sposato questa tecnica sia per l’asporto sia per i piatti in cartan locale dove cucinare, servire e vendere solo cibi cotti sottovuoto a bassa temperatura. La scommessa parte dalla passione di tre giovani (due chef e un tecnologo alimentar

Un locale dove cucinare, servire e vendere solo cibi cotti sottovuoto a bassa temperatura. La scommessa parte dalla passione di tre giovani (due chef e un tecnologo alimentare), che hanno importato l’idea dalla Francia a Udine, dove pochi giorni fa hanno inaugurato VitaChef.
Una formula commerciale che mixa rivendita e somministrazione (e che punta a trasformarsi in un franchising), che ha richiesto un anno di lavoro e 300mila euro di investimento.
VitaChef si trova in una via pedonale del centro storico di Udine, ha 70 mq di superficie e occupa i locali di un’ex boutique. La formula commerciale è stata sviluppata in collaborazione con l'Università di Udine, dov'è stato avviato uno specifico progetto di ricerca sulle caratteristiche nutrizionali dei cibi cotti sottovuoto a bassa temperatura, che ha permesso di scoprire come le zucchine mantengano l'89% delle loro proprietà nutrizionali contro il 12-19% di quelle cotte con metodi tradizionali.
Proprio la capacità di conservare tutte le proprietà organolettiche dei prodotti alimentari senza dover ricorrere ad alcun conservante sta spingendo la diffusione di questa tecnica, che incontra grande successo nel mondo della ristorazione.
«Oltre a mantenere integre le qualità organolettiche degli ingredienti, il sottovuoto a bassa temperatura permette di aumentare la durata di conservazione - spiega il titolare, lo chef Michele Sabbadini -. Così riusciamo a garantire che i nostri piatti possano essere conservati in frigorifero per 20-30 giorni».

Tre proposte menù

I clienti possono acquistare i prodotti da asporto (o farseli consegnare a domicilio), scaldarli nel microonde e consumarli nella saletta al piano superiore (25 posti a sedere). I prezzi al consumo in sala variano da 5 a 9 € a piatto, mentre il vassoio a degustazione con 4 assaggi è in vendita a 12 €, bevande escluse.
Nel menù ci sono 90 voci, tra primi e secondi piatti, contorni e dolci. L’offerta è articolata in tre aree, destinate ad altrettanti target: per il cliente che cerca servizio e buona cucina c'è la formula "gusto e qualità", per chi soffre di celiachia e altre intolleranze alimentari il menù "dieta e salute". Particolarmente innovativa è la formula "sport e benessere" a cui è collegato un software con cui il cliente può calcolare quanto cibo consumare in funzione del tipo di attività sportiva. VitaChef offre solo prodotti freschissimi, cucinati ogni giorno nel laboratorio sopra il negozio dove lavorano 4 addetti, con un corredo tecnologico di tutto rispetto: macchine per il sottovuoto, abbattitori di temperatura, forni convenzionali a vapore, brasiere e piastre. Le attrezzature a marchio Electrolux sono state fornite dall’azienda commerciale Geatti srl.

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