Il valore delle mance

Retribuzioni –

Passare alla retribuzione stabilita in percentuale sull’importo del conto consente di valorizzare al meglio le capacità di chi lavora a stretto contatto con il cliente. E ai ristoratori di tornare a puntare su un elemento chiave del servizio oggi spesso troppo trascurato

«Servire è l’arte suprema»: così un anziano maître d’hotel definiva il lavoro in sala nel film “La vita è bella” di Roberto Benigni. Ciò che capita oggi in Italia è ben diverso: chi svolge questo lavoro, spesso, lo fa come ripiego, si improvvisa cameriere, senza competenze e criteri. Come se bastasse impugnare tre piatti, un pizzico di gentilezza e un falso sorriso.
La perdita di qualità del lavoro in sala ha diverse cause: dalla poca consapevolezza dell’importanza del servizio all’interno del ristorante al dirompente successo degli chef, che esaltano le loro virtù e i loro piatti a discapito del servizio, dai salari bassi rispetto alle ore di lavoro svolte alla mancanza di formazione. A pesare è soprattutto l’atteggiamento dei gestori, poco propensi a investire nel personale di sala: meglio un portapiatti economico che un professionista ben remunerato!
Un’atteggiamento contraddittorio, visto che il gestore è ben consapevole che l’accoglienza, l’arte di dialogare e il “savoir faire” sono doti strategiche, visto che è più spesso presente in sala che in cucina. Il cliente si conquista al tavolo.

L’esempio americano

Quali possono essere le strategie per rivalutare questa professione? L’esempio degli Stati Uniti, dove la remunerazione del personale di sala dipende dalla qualità del suo lavoro, può essere un ottimo riferimento. Il cameriere negli Usa ha una paga base molto bassa, 3-4 dollari all’ora, che integra con le mance - chiamate “Tip” o “Gratuity” -: si aggirano dal 15 al 20% del conto e portano i migliori a guadagnare anche 3-400 euro al giorno.

Da fisso a variabile

Il nostro contratto collettivo di lavoro nazionale, all’articolo 58, consente di retribuire il personale di sala, parzialmente o totalmente, a percentuale sull’importo netto del conto, corrispondendola entro il limite minimo del 10% e massimo del 20%: maggiore è il totale del conto e maggiore saranno i guadagni del dipendente.
Peccato però che questa formula non sia praticamente mai usata. Eppure indurrebbe il personale a operare con dedizione e il ristoratore ad assicurarsi solo gente motivata.
La nuova modalità sarebbe un’assunzione di responsabilità da parte di tutti di tutti: i camerieri accetterebbero il rischio di costruirsi il salario lavorando con motivazione, i ristoratori rivedrebbero i prezzi (in base alla mancia o alla percentuale riconosciuta) senza farlo ricadere sui clienti e questi ultimi diventerebbero più consapevoli che, se gradiscono un buon servizio, devono sostenerlo.

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