Impariamo a mettere il cibo sotto la luce giusta

Quando si ragiona sull’illuminazione del ristorante si pensa soprattutto all’atmosfera che si intende creare nella sala, ma spesso si dimentica che una luce non corretta sui piatti può falsare la percezione visiva di quanto c’è nel piatto. Lo stesso problema si presenta in cucina. Se lo chef non vede in modo reale i colori, a causa della scelta sbagliata delle lampade o della loro disposizione, rischia di mettere sotto il naso dei clienti qualcosa che non corrisponde alla sua idea. Dell’argomento si è parlato pochissimo in passato, perché i dibattiti sul lighting design applicato alla ristorazione hanno quasi sempre riguardato l’ambiente e l’atmosfera. Nello scorso mese di febbraio, invece, la rivista Luce e Design, edita da Tecniche Nuove e diretta da Massimo Maria Villa, ha organizzato una tavola rotonda sul tema, cui hanno partecipato architetti, giornalisti specializzati, food e lighting designer e, naturalmente, anche chef, tra i quali Gualtiero Marchesi, Pietro Leeman e Giancarlo Morelli. Nel numero 2 di Luce e Design (sfogliabile anche online sul sito www.lucenews.it) è stato pubblicato uno speciale interamente dedicato al cosiddetto “food lighting”.

Ristoranti ha intervistato anche Paola Urbano, architetto torinese tra i partecipanti a quell’evento e specializzata in lighting design, che applica a vari ambiti, anche a quello della ristorazione e dell’ospitalità. È davvero possibile riuscire a conciliare l’illuminazione d’ambiente con quella necessaria a mettere il cibo nel migliore risalto? «Ogni ristorante ha la propria immagine - osserva l’architetto - e propone un certo tipo di cucina e di estetica che dovrebbero essere in sintonia. Se gestisco un ristorante “minimal” dovrò senz’altro creare un impatto estetico e percettivo molto diverso rispetto a quello di una trattoria. Il progetto della luce dev’essere coerente con l’impostazione del locale e diventa, per certi aspetti, strumento di marketing per far presa sul pubblico. Va, però, sottolineato come negli ultimi anni si sia seguita un po’ troppo la tendenza a enfatizzare le ambientazioni con la luce indulgendo alla teatralità. In questo modo si rischia di perdere di efficacia, un po’ come avviene con le parole: quando un termine diventa abusato perde di incisività».

Un trend, in altre parole, che ha privilegiato molto di più lo scenario, l’ambiente, rispetto alla corretta percezione del cibo. «Ho visto ristoranti - prosegue Urbano - in cui le luci erano puntate dal basso verso l’alto, finendo per produrre ombre fastidiose. Errori, quindi, nella disposizione dei corpi illuminanti, ma anche nei colori, determinati dal desiderio di creare sorpresa, ma con effetti non voluti». L’avvento dei Led, che ha aperto nuove strade nel lighting design, ha prodotto qualche utilizzo un po’ azzardato: «Le loro potenzialità sono grandi - dice ancora l’architetto - ma è importante fare attenzione alle situazioni cromatiche». Inoltre, i tavoli del ristorante non sono i lettini di una sala operatoria: una percezione del colore “scientificamente” e asetticamente ineccepibile non è necessariamente ciò che serve nella sala di un ristorante, perché intorno a un tavolo bisogna stare bene e socializzare».
C’è quindi un’etica del cibo, che impone che i suoi colori non siano distorti o modificati da luci sbagliate, soprattutto in cucina, ma c’è anche la necessità di creare ambienti confortevoli, in sala e nella stessa cucina, dove chi lavora non deve essere affaticato da luci troppo potenti o riflettenti o, al contrario, da ombre non controllate. Trovare il giusto equilibrio tra tutti questi aspetti non è semplice e varia da locale a locale.

Quali devono essere, allora, le caratteristiche basilari dell’illuminazione nelle diverse zone di un ristorante? È sempre Paola Urbano a risponderci: «In cucina serve una luce di d’eccellenza, sia nella resa del colore che nella percezione. È necessario per verificare la riuscita dei piatti, ma anche per poter valutare la pulizia. Vanno evitate le superfici lucide o riflettenti, che possono abbagliare, e si deve  fare ricorso il più possibile alla luce naturale. Una luce troppo fredda o troppo intensa può stancare: non è sempre vero che illuminare bene è illuminare tanto. È molto importante, quindi, nelle ore in cui bisogna ricorrere alla luce artificiale, calibrarne bene il colore e la luminanza, cioè il rapporto tra intensità luminosa emessa e superficie emittente». In altre parole, se si usa una lampada molto potente, che emette una luce molto intensa da un unico punto, otterremo un’illuminazione non corretta, abbagliante e con ombre nette e fastidiose. Se invece si riesce a distribuire l’emissione di luce su più punti o su una superficie più ampia si otterrà un’illuminazione più diffusa e confortevole. In sala, la luce deve anche rispecchiare la strategia di marketing del ristorante, ma, avverte Paola Urbano, «senza ricorrere a soluzioni eccessivamente scenografiche. Qui il lighting designer deve lavorare a stretto contatto con l’architetto che allestisce il locale. Particolare attenzione dovrà essere posta a far sì che la percezione del colore del cibo non cambi molto tra cucina e sala, evitando di illuminare il tavolo con luci troppo fredde o troppo calde. È fondamentale, perché noi siamo abituati a farci un’idea del mondo che ci circonda facendo affidamento su vista e colori». Percepire correttamente i particolari grazie a una buona illuminazione vale, ovviamente, anche per l’ambiente generale del ristorante. «Più cose vedo di ciò che mi sta intorno - conclude l’architetto - più ne ricavo un senso di tranquillità e di sicurezza, compresa la certezza di trovarmi in un ambiente pulito e igienicamente affidabile». L’attenzione del lighting designer sarà rivolta, quindi, a quantità e distribuzione della luce.

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