In giro per l’Italia a scoprire cultivar

Condimenti –

Le varietà coltivate nelle varie regioni danno vita a oli dalle caratteristiche davvero uniche. Ognuna di queste ha il suo miglior abbinamento e uso in cucina. Vediamo quali

Regione che vai olio che trovi: è proprio il caso di dirlo. In giro per il nostro Paese troviamo cultivar che danno oli extravergini davvero molto diversi tra loro. Da Nord a Sud le cultivar e le influenze ambientali contribuiscono a creare un patrimonio alimentare davvero unico, con precise peculiarità territoriali che meglio si adattano a diverse cucine. Eccovi dunque, regione per regione, le caratteristiche degli oli e delle principali cultivar e gli abbinamenti giusti per esaltare ogni ricetta grazie al prodotto che meglio vi si sa adattare. Una piccola guida che mi sembrava giusto proporre per aiutarvi a scegliere esattamente ciò che serve alla vostra cucina e alle vostre ricette.

Lombardia, Veneto e Trentino. In Lombardia, Veneto e Trentino le cultivar tipiche, diffuse soprattutto sulle sponde del lago di Garda e sulle colline venete, sono Casaliva, Leccino e Frantoio.
Al saggio olfattivo gli oli qui prodotti hanno toni floreali e fruttati con note di mela e mandorle mature, dal profumo netto e vegetale di oliva. In bocca rimane un piacevole aroma di mela matura e di muschio, di mandorla dolce, netto di olive e vegetale. Si consiglia di utilizzare questi oli per il condimento di pasta fredda, pinzimonio e per i pesci di acqua dolce.

Liguria. In Liguria, che si parli di Riviera di Ponente o di Levante, la varietà principale è la Taggiasca. L'evo ottenuto da questa piccola oliva si presenta al saggio olfattivo con profumo netto di oliva, di vegetale e di mandorla, note che si riscontrano anche all'assaggio. Ottimo per cucinare e friggere, è ideale nella preparazione della maionese, della farinata, per condire riso e pesce bollito. Perfetto anche per alcune torte, come quella di carote.

Emilia Romagna. In una regione di grande tradizione gastronomica non poteva mancare l'olio d'oliva anche se, a dire il vero, si tratta di una piccola produzione che trova spazio soprattutto sulle colline della Romagna e nelle province di Ravenna, Forlì e Rimini. Le cultivar presenti in questa zona sono Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Correggiolo, mentre a Brisighella (in provincia di Ravenna) si coltiva una pregiata varietà autoctona detta Nostrana di Brisighella, ideale per la preparazione di arrosti e sughi.

Toscana. Qui, spesso accanto ai filari di vite, troviamo le cultivar Frantoio, Pendolino, Leccino, Correggiolo. All'olfatto appare netta l'oliva, l'erba fresca, il carciofo, con una nota pungente e vegetale. Al gusto ritornano il sapore netto di oliva, il carciofo, la nota di erba fresca e di mandorla, il vegetale e il piccante. L'olio toscano si può abbinare alla carne alla griglia, alle bruschette con il pomodoro fresco; si utilizza per condire il minestrone di legumi, la fettunta, il pane senza sale, la panzanella e, ancora, è perfetto, nella preparazione della salsa verde e per condire i fagioli cannellini bolliti.

Umbria. Le colline dell'Umbria, importante regione olivicola del centro Italia, nel vero e proprio cuore della penisola, si trovano per tradizione le cultivar Moraiolo, Pendolino, Frantoio e Dolce Agogia. L'olio di questa zona presenta all'olfatto note di mela, di carciofo, di oliva e vegetale. Al palato è piccante e vegetale ed è caratterizzato da sapori di mela, carciofo, netto di oliva e mandorla. Si può abbinare alle carni rosse, ai legumi, alla verdura fresca o cotta al vapore. Dà il meglio di sé nel condimento dei classici spaghetti olio, aglio e peperoncino, nella crema di zucca, sul pane senza sale o con crostacei grigliati.

Marche. Qui vengono coltivate prevalentemente la varietà Correggiolo, Leccino e Carboncello, dalle quali si ricava un olio che al saggio gustativo e olfattivo rivela netto il sentore di oliva, di mandorla e note vegetali. Grazie alla sua delicatezza diventa indispensabile come condimento per il carpaccio di carne e di pesce. Può inoltre essere usato nella preparazione di dolci, per le fritture, soprattutto di pesce, e quale ingrediente per la maionese.

Abruzzo. Spiccano le cultivar Gentile, Dritta e Leccino nei cui oli, al saggio olfattivo riconosciamo un profumo pungente con note di oliva, di mandorla acerba, di mela e note vegetali. Il tutto trova rispondenza nelle sensazioni gustative. Molto versatili, questi oli si possono utilizzare semplicemente sul tipico pane senza sale, sulla pasta all'uovo, sui pesci saporiti e sulla tartara di pesce spada, nella preparazione di maionese e con il pinzimonio. Ottimo a crudo su tutto ciò che è amaro, ma anche quale ingrediente nella preparazione dei dolci, come torta di carote, torta al limone e nella pastafrolla.

Lazio. Le varietà tipiche del Lazio sono Canino, Correggiolo, Pendolino, Leccino e Frantoio. I profumi e i sapori principali dati dagli oli che si ottengono da queste varietà sono quelli di oliva e di mandorla, di carciofo e di vegetale. In bocca questi oli risultano veramente delicati, si adattano a varie ricette e vengono per questo classificati come oli da tutto pasto. Si sposano magnificamente con la carne di coniglio e con la pasta alle vongole.

Campania. Dalla regione le cultivar Pisciottana, Moraiolo, Leccino e Ogliarola. Al saggio olfattivo gli oli di queste terre offrono il profumo netto di oliva, di mandorla, di frutta secca e di vegetale; note che troviamo anche all'assaggio, dove la mandorla appare piacevolmente più acerba. L'olio campano è da gustare sulla verdura fresca, nelle torte di verdura, nelle paste artigianali e sulle carni bianche.

Calabria e Basilicata. Le vecchie e alte piante che caratterizzano questi paesaggi sono quelle delle cultivar Carolea, Ottobratica e Sinopolese in Calabria, Maiatica e Ogliarola in Basilicata. Accanto alla produzione contadina di oli densi e corposi da accompagnare ai decisi sapori della cucina locale, si cerca oggi di produrre anche un olio sempre robusto, ma più fresco e fluido che si può abbinare anche a una cucina più delicata.
Molise Tra gli oliveti del Molise troviamo le varietà Gentile, Ogliarola e Peranzana. L'olio ricavato da queste cultivar si presenta sia all'olfatto sia al gusto con profumi e sapori di oliva, di mandorla e note vegetali. Sono oli armoniosi, da gustare sulla pasta fresca, sulle verdure, con le carni bianche, il pesce bollito e da usare nella preparazione dei dolci.

Puglia. In Puglia, una delle regioni italiane a più alta e antica vocazione olearia, le cultivar più diffuse sono Coratina, Peranzana e Ogliarola. L'olio pugliese è tipicamente pungente all'olfatto, con note di oliva, erba fresca, carciofo e vegetali, mentre al saggio gustativo si dimostra piacevolmente piccante, con gusto netto di oliva e, ancora, di erba fresca e carciofo, come per le sensazioni olfattive. È ottimo sulla bruschetta, nella preparazione della salsa verde per i bolliti di carne, per condire la pasta e fagioli e per le carni rosse.

Sicilia. Un'isola in cui la coltivazione dell'olivo e la produzione di olio non sono solo tradizione, ma anche un antico ricordo di storia e cultura ellenica. Al sole siciliano maturano principalmente due cultivar: Nocellara e Biancolilla. I sapori e i profumi del tipico olio siciliano, pungente all'olfatto e piccante al gusto, sono di oliva, di carciofo, di pomodoro acerbo e di erba fresca. Si utilizza sulle bruschette e in generale a crudo sul pane, sulla carne alla griglia, per il condimento della verdura fresca, di mozzarella e pomodoro, nella preparazione del salmoriglio per il pesce alla griglia.

Sardegna. Le cultivar tipiche dell'altra grande isola italiana, la Sardegna, sono la Bosana e la Palma. Come gli oli pugliesi e siciliani, anche quelli sardi risultano pungenti all'olfatto e piccanti al palato e sono caratterizzati dalla presenza netta del profumo di oliva, del carciofo e dell'erba fresca.

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