In mensa si impara a non sprecare

Osservatorio –

Senza voler fare un elogio della crisi, va rilevato un suo effetto positivo: la diminuzione degli sprechi alimentari, a vantaggio dell’ambiente. Lo afferma l’indagine Nomisma/Pentapolis, che ha analizzato la ristorazione scolastica in relazione alla sostenibilità

Non scopriamo oggi che tra alimentazione e sostenibilità esiste una relazione. La consapevolezza che seguire uno stile di alimentazione corretto giovi alla salute del singolo individuo ma anche del pianeta (è utile a questo proposito ricordare che il 20-30% dell’impatto ambiental è riconducibile al settore food&beverage) si è ormai allargata dal mondo ristretto degli specialisti a sempre più ampie fasce della popolazione.
Più nuova, dato che è strettamente legata all’attualità che stiamo vivendo, è la scoperta dell’influenza positiva che la crisi economica sta esercitando sui comportamenti dei consumatori, rendendoli più sostenibili.

Ristorazione sostenibile
Nella recente indagine realizzata per Pentapolis nell’ambito della seconda edizione di “Mens(a) Sana - Ristorazione sostenibile nelle scuole”, Nomisma sottolinea come l’esigenza di far quadrare i conti abbia determinato una serie di cambiamenti nelle abitudini delle famiglie italiane. Dall'indagine si nota, per esempio, come nel secondo quadrimestre di quest’anno i risparmi abbiano riguardato sia la spesa al supermercato, con la scelta di prodotti più economici, sia i pasti fuori casa, che molti italiani hanno dovuto ripensare in una formula meno onerosa per il portafoglio.
Sul piano della sostenibilità questo ha portato al risultato (positivo) di un deciso taglio agli sprechi alimentari. Da un lato perché si è comprato meno in assoluto, dall’altro perché è aumentata la percentuale di connazionali che hanno chiaro il fatto che i prodotti che comprano e utilizzano impattano direttamente sull’ambiente: oggi è il 63%, secondo Nomisma, cioè 8 punti sopra la media europea.

Due milioni di pasti

Dato che i cambiamenti non sono figli solo di azioni politiche, ma anche di piccoli interventi sulle abitudini, ecco che, come rileva l’indagine di Nomisma, un contributo determinante al raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità arriva dalla ristorazione scolastica, anche in questo caso per due buoni motivi. Il primo è che alla luce dei numeri (2,4 milioni di pasti somministrati al giorno), la scuola è il contesto più idoneo dove attivare azioni concrete per la sostenibilità.
Il secondo motivo è che la scuola è il luogo dove si consolida l’educazione alimentare e dove si affermano gli stili alimentari. E da questo punto di vista, nonostante alcuni aspetti critici collegati soprattutto al fatto che il fattore economico determina in gran parte l’assegnazione degli appalti (riporta Nomisma che “nell’81% delle esternalizzazioni dei servizi di ristorazione scolastica il capitolato comunale valuta prevalentemente l’offerta più vantaggiosa”) la già citata indagine sulla ristorazione scolastica e la sostenibilità dipinge un quadro con molte note positive.
La ristorazione scolastica, rileva in sostanza l’indagine, sta muovendo passi importanti in direzione della sostenibilità. Il 38% delle amministrazioni, per esempio, attiva procedure di rilevazione degli avanzi (con l’obiettivo, evidentemente, di ridurre gli sprechi) e il 74% richiede all’azienda che gestisce il servizio di effettuare la raccolta differenziata.
Passando a ciò che finisce nei piatti dei bambini e dei ragazzi l’indagine evidenzia che i menù scolastici propongono prodotti biologici (81%), a denominazione d’origine protetta (67%), tipici del territorio (40%) ed equo-solidali (33%). Nel 69% delle mense scolastiche, inoltre, viene fornita “acqua del sindaco”, con la conseguente riduzione degli imballaggi in plastica.

Nord all’avanguardia

Per quanto riguarda la presenza di prodotti biologici, premesso che Trentino, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Puglia si sono dotate di una legge regionale che incentiva l’uso dei prodotti biologici, il quadro all’interno della ristorazione scolastica si presenta abbastanza differenziato.
Riprendendo i dati di Biobank, che annualmente censisce le mense scolastiche dal punto di vista della presenza di prodotti biologici, l’indagine Nomisma riferisce per l’anno 2012 questa situazione: a livello nazionale sono 1.196 le strutture che si possono definire “bio” (sono quelle che somministrano ai loro utenti pasti preparati con almeno il 70% di materie prime biologiche).
Il 70% è collocato nelle regioni settentrionali (con Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto ai primi tre posti, in quest’ordine). Nelle regioni del Centro la percentuale scende al 18% (con la sola Toscana a far registrare una percentuale di mense bio superiore al 10%), mentre in quelle del Sud cala ulteriormente al 12%, con percentuali che non superano l’1,5%; fa eccezione della Puglia, che con il suo 4,6% distanzia decisamente tutte le altre.

Obiettivo da perseguire

Anche per quanto riguarda il numero di pasti bio somministrati la Lombardia si colloca al primo posto con 283.847, che equivalgono al 23,7% del totale Italia (1.196.237 pasti bio al giorno).
Nonostante questi aspetti positivi anche in questo settore non mancano i margini di miglioramento, soprattutto nell’area della riduzione degli sprechi alimentari. Attualmente, rileva sempre l’indagine di Nomisma, il comparto della ristorazione collettiva nella sua totalità (quindi, comprendendo anche sanitaria, aziendale, militare ecc.) ha eccedenze per un 10% circa dei pasti serviti, pari a 87mila tonnellate, di cui l’85% va totalmente sprecato. Un pasto su dieci finisce, cioè, nella pattumiera (speriamo almeno differenziata) e 74mila tonnellate di cibo passano direttamente dai vassoi delle mense alla spazzatura.™

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