Il polivalente Balzer di Bergamo si affida in toto a Vittorio Fusari

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Fin dal 1850 il Balzer è un importante punto di riferimento dei bergamaschi. Per l’aperitivo, il caffè, il pranzo o per acquistare dolci. Ora ha affidato la cucina allo chef Vittorio Fusari.

«Quando i titolari della S-Link Patrizio Locatelli e Lorena Scupelliti – racconta Fusari – mi hanno proposto Balzer avevo già deciso, per motivi familiari, di chiudere la mia esperienza a Al Pont de Ferr di Milano. La sfida era nelle mie corde perché non si trattava una proposta commerciale, ma della rinascita di un luogo simbolo di Bergamo e perché ritenevo fosse arrivato il momento di instaurare un rapporto più trasversale ed universale con il cibo».

Nell’elaborare una nuova formula, Fusari è partito dal concetto di “osteria”, cioè di un luogo di incontro e aggregazione di una comunità. Ma il Balzer è soprattutto un bar storico, e sia un bar sia un’osteria possono avere un rapporto con il cibo molto ampio e articolato. In questi spazi non esistono, infatti, solo i canonici due momenti della giornata legati alla somministrazione dei pasti: ogni momento è buono per incontrarsi.

Fin dai suoi esordi in cucina, Vittorio Fusari è stato anticipatore. Nel 1981, quando fonda a Iseo (BS) Il Volto, propone un antesignano dei wine bar di oggi per presentare la grande qualità del vino italiano che nessuno ancora conosceva. Poi, dal 1989 al 1995, al ristorante Le Maschere, sempre a Iseo, la creatività lo conduce allo sdoganamento dalla cucina tradizionale. Ritorna in seguito a Il Volto per proporre la grande cucina sperimentale mescolata ai tratti salienti dell’osteria e sempre nell’ottica di valorizzazione dei grandi vini. Nel 2007 l’idea di Dispensa Pani e Vini a Torbiato di Adro (BS): un luogo che permettesse a tutti di avvicinarsi alla cucina d’autore. Riprende ancora l’idea di un’osteria moderna e di una cucina tradizionale che pescasse da una dispensa di casa e da una sapienza familiare come oggi non ce ne sono più. Milano ha sempre esercitato un grande fascino ed arrivare a Al Ponte de Ferr nell’anno dell’Expo non è stato facile, ma molto stimolante ed arricchente.

Ora, al Balzer, Fusari seguirà tutti i reparti, dalla pasticceria alla gelateria, mettendo mano anche alla panificazione e proponendo una nuova forma di ristorazione: veloce, gourmet e sana al tempo stesso. Sono banditi i preparati, gli additivi e i conservanti per lasciare spazio a materie prime fresche prediligendo le biodiversità locali, i prodotti da agricoltura biologica e l’utilizzo delle tecniche di cottura, raffreddamento, fermentazione e trasformazione più tradizionali. Un grande lavoro è quotidianamente orientato a recuperare i piatti e i dolci storici del Balzer, quelli che parlano alla memoria dei bergamaschi, alleggerendone però le calorie. Quindi la proposta di Fusari punta a far ritrovare i sapori di un tempo in una chiave più leggera e che tiene conto anche degli aspetti nutrizionali. Ma non solo: ha pensato a una cucina (sempre aperta) dove la creatività è a servizio delle materie prime e, grazie a queste, ci vuole portare dai contadini, dai pescatori, dai vignaioli o da tutti gli artigiani appassionati che le hanno realizzate. Una cucina che sceglie il rispetto dello scorrere delle stagioni e che si ancora alla memoria della propria cultura e delle proprie origini.

 

 

 

 

 

 

 

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