La carne giusta per un roast beef da applausi

Nella macelleria cambiano le ordinazioni. Sono sempre più numerosi i clienti che non solo chiedono il taglio di carne giusto per il piatto che hanno in mente ma anche una razza bovina precisa, la più adatta alla loro pietanza.
Nel caso del roast beef, per esempio, chi porta a casa un pezzo di lombata di Fassone Piemontese (o Fassona Piemontese) è già a metà dell’opera. Se non commette grossi errori di cottura, otterrà di sicuro un roast beef tenero e saporito. Il Fassone Piemontese è una delle più pregiate razze italiane, poco conosciuta fuori dai confini del Piemonte (si alleva nelle province di Asti, Cuneo e Torino) e, invece, amata e ricercatissima negli Stati Uniti. La razza è nata da una mutazione genetica spontanea del bovino autoctono piemontese (quindi totalmente naturale) avvenuta nel 1886 a Guarene, nelle Langhe. Grazie a questa mutazione, i muscoli dell’odierno Fassone presentano una quantità minima di tessuto connettivo, da cui la tenerezza, e una quantità di grasso molto ridotta: lo 0,5 % circa contro una media del 3 % delle altre razze. Quello intramuscolare è perfettamente distribuito con il risultato di insaporire e intenerire ulteriormente il muscolo. Il contenuto in colesterolo è addirittura inferiore a quello delle carni bianche mentre i grassi insaturi (“buoni” per la salute), raggiungono l’elevata percentuale del 63%. Materia prima ideale per ottenere un buon roast beef, il Fassone Piemontese è anche protagonista delle più importanti preparazioni tradizionali langarole: la carne cruda all’albese battuta a punta di coltello, il bollito misto
e il brasato. La carne rossa è ormai da anni sul banco degli imputati. Ingiustamente, peraltro, perché, come succede per molti alimenti, è solo una questione di quantità corrette. Attenendosi a un consumo ragionevole, cioè non superiore ai 300 grammi settimanali, non si vede perché rinunciare ai suoi tanti benefici.

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