La confettura con una marcia in più

Marmellate e confetture sono molto utilizzati in pasticceria, ma c’è prodotto e prodotto. Importante è la percentuale di frutta così come la quota di zuccheri, che vanno a incidere sul sapore del dessert finito, che se troppo zuccherino assume un profilo gustativo monotono. Questa volta il pasticcere Galileo Reposo ha messo alla prova le confetture della linea Fru.it della linea Maestro di Novaterra Zeelandia, in particolare la confettura di Pere e Limoni.

«Già dall’assaggio mi hanno soddisfatto; sono prodotti di alto valore qualitativo e ottimo livello tecnico. Certo, il prezzo riflette la qualità elevata. Sono confetture in cui il sapore del frutto rimane “fresco”, diversamente da altre confetture che tendono ad avere un gusto “cotto” e molto zuccherino. Comodo il fatto che si tratta di confezioni da 1,5 kg e una volta aperto è facile usare completamente il barattolo». Prosegue Reposo: «Fra la pera e il limone è quest’ultimo che spicca di più. Così nella ricetta ho pensato di equilibrare il sapore, aggiungendo pera fresca. In conclusione è una confettura di ottima consistenza, che non patisce la cottura e si presta a molti abbinamenti: vaniglia, cannella, frutta secca, yogurt, cioccolato...».

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La ricetta - Morbido al pistacchio con pera, limone e yogurt

Ingredienti per 10 persone

Per il Morbido al pistacchio: 1 uovo, 25 g tuorlo, 45 g zucchero, 15 g pasta di pistacchio 100%, 10 g farina di mandorle, 10 g farina di cocco, 4 g maizena, 4 g miele, 20 g pistacchi, 50 g confettura di limone e pera, 1 limone. Per il sorbetto al limone: 125 g acqua, 90 g zucchero, 2 g stabilizzante per sorbetti, 15 g destrosio, 22 g glucosio in polvere, 150 g succo di limone, 90 g acqua, 1 limone la scorza. Per il cremoso allo yogurt: 250 g yogurt, 205 g latte, 7 g glucosio, 215 g cioccolato bianco ivore, 10 g gelatina alimentare. Per la panna cotta allo yogurt: 400 g panna, 750 g zucchero, 14 g gelatina alimentare in fogli, 250 g yogurt greco, 100 g panna leggermente montata. Per il montaggio: limone fresco, limone candito, pera, germogli di basilico rosso.

Procedimento

Per il Morbido al pistacchio: montare le uova con lo zucchero e il miele e la pasta di pistacchi. Mischiare le farine. Quando ben montate le uova incorporarvi le farine e la confettura di pere e limone. Cospargere di fettine di limone e pistacchi tritati. Mettere in uno stampo quadrato 20x20 cm. Cuocere in forno caldo a 165°C per circa 20 minuti. Per il sorbetto al limone: mischiare la prima parte di acqua con lo zucchero e mettere sul fuoco. A 40°C aggiungere lo stabilizzante mescolato con il destrosio. A 50°C aggiungere il glucosio. Portare a 84°C. A parte fare bollire il succo di limone con la seconda acqua. Quando i due composti sono freddi mischiarli ed aggiungere la scorza di limone grattugiata fresca. Turbinare e conservare in freezer. Per il cremoso allo yogurt: bollire il latte ed il glucosio e versarlo sul cioccolato sminuzzato. Sciogliere la gelatina nella ganache ottenuta.  Aggiungere lo yogurt e frullare con un frullatore ad immersione. Ritirare in frigorifero e fare raffreddare almeno 12 ore. Mettere in un sacco da pasticcere. Per la panna cotta allo yogurt: portare ad ebollizione la panna con lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua molto fredda. Fare raffreddare e quando freddo aggiungere lo yogurt e incorporare la panna montata. Dividere in 5 stampi rotondi di 14 cm di diametro.

Finitura e presentazione

Posizionare un trancetto di Morbido sul piatto. Con una spatola, mettere un po’ di confettura pera e limone sul Morbido. Appoggiare un pezzo di panna cotta allo yogurt al morbido e due pezzettini di limone candito. Fare 3 spuntoni di cremoso e su poca granella di pistacchio appoggiare una quenelle di sorbetto al limone. Finire con pera e limone tagliati freschi e qualche germoglio di basilico rosso.

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