La cucina etica e il km buono di Vittorio Fusari. Al Pont de Ferr, a Milano

Dalla Franciacorta ai Navigli, lo chef Vittorio Fusari approda a Milano. Da libero professionista e senza abbandonare la sua Dispensa Pane e Vini di Torbiato di Adro (Bs) - dove ha un team super collaudato e dove continuerà a cucinare nel fine settimana - lo chef ha deciso di accettare l’incarico di Maida Mercuri e guidare la cucina dello stellato Pont de Ferr, dopo l’addio di Matias Perdomo.
Così, con un approccio soft, un riassetto della brigata e la progressiva introduzione di nuovi piatti in carta, da aprile è partita quella che Vittorio considera una vera e propria scommessa, con se stesso in primo luogo: «Si tratta - dice - di un passo importante che ho deciso di affrontare forse per esorcizzare l’idea della pensione, o forse perché per me la vita senza sfide e senza sogni è inconcepibile».
Il momento dell’Expo e del suo tema “Nutrire il pianeta” è particolarmente stimolante per lo chef: «A Milano con Maida voglio cercare nuovi stimoli culturali e portare la cultura della mia terra, la mia etica del cibo, che prima ancora di essere buono deve essere sano e rispettare la natura; allo stesso tempo deve essere tradizionale e innovativo, di cuore e pensato, che utilizza le tecniche della modernità e le buone pratiche dell’allevamento, della pesca e dell’agricoltura di un tempo. Mi sto impegnando nel cercare nuovi fornitori, recuperando ingredienti provenienti da fattorie del territorio milanese, in sintonia con le idee base di Expo e del “chilometro buono”».
Al Pont de Ferr Fusari propone piatti storici come la sfogliatina di patate e caviale o la rivisitazione del manzo all’olio, tipico bresciano. Ma restano anche i piatti storici del Pont, affiancati da irrinuinciabili specialità meneghine: «Ad esempio la mia rivisitazione della cotoletta alla milanese o il risotto “verticale” con gelato di parmigiano», (probabilmente servito in tazza trasparente, al momento in cui scriviamo alcuni dettagli del menu devono ancora essere definiti). A pranzo sarà istituito un lunch con una scelta di 6-7 piatti stagionali, mentre a cena gli avventori potranno scegliere à la carte o fra tre menu degustazione, di cui quello più rappresentativo della nuova linea di cucina sarà il “menu follia”, 14 o 15 piccole portate (a 130 euro), molte delle quali saranno definite dallo chef in base agli ingredienti del mercato.
E visto che con Expo si prevedono tanti turisti dall’estero, al Pont è stata avviata una collaborazione con una scuola di lingue, per preparare lo staff di sala ad accogliere gli ospiti stranieri.

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