La fantasia e l’estro di Dario Pisani, oggi chef al Tre Cristi di Milano

 

Venticinque anni è una bella età per diventare grandi. E venticinque sono gli anni di Dario Pisani, napoletano, varie esperienze in importanti locali italiani e ora al Tre Cristi di Milano. Grande, Dario lo sta diventando davvero velocemente. Un po’ perché si è assunto le responsabilità di essere chef, un po’ perché la sua cucina convince. E convince a fondo. Lui però, sta coi piedi per terra e dice: «Punto a una cucina semplice, fatta di ricette composte di pochi ingredienti e dove le materie prime vengono valorizzate per quel che sono. Cerco il gusto italiano, anche se qualche volta mi concedo qualche fuga sui sapori di oltreconfine. Punto a sviluppare la tradizione. Mi piace molto partire da un piatto tipico e ripensarlo secondo i canoni del gusto moderno».

Tre i maestri di Dario. E che maestri. Enrico Crippa del Piazza Duomo  di Alba (Cn), Carlo Cracco del Cracco di Milano e poi il maestro di tutti, Gualtiero Marchesi. «Tre esperienze importanti per la mia carriera, fondamentali - dice Pisani -. E tre maestri molto diversi tra loro. Crippa, con la sua presenza  costante in cucina, ti insegna tutto quello che sa. Ti spiega ogni piccolo dettaglio, ti trasmette la sua passione per gli ingredienti e tuttavia è capace di responsabilizzarti. Cracco invece ti obbliga a diventare autonomo. È spesso assente per i suoi impegni e quando ti trovi nella sua cucina senza di lui e sai che devi mandare in sala piatti sempre di altissimo livello impari per forza di cose a muoverti in fretta e bene. Gualtiero Marchesi... beh lui è semplicemente il Maestro. Ti spiega la filosofia della cucina e del gusto. Solo lui lo può fare».

Tuttavia, anche con tre grandi insegnanti Pisani, ha capito in fretta che quanto si impara va rielaborato per arrivare a una propria cucina, capace di mostrare identità e personalità. «Nelle cucine degli altri - continua Pisani - impari le varie tecniche di cottura, i possibili impiattamenti, cerchi di fare tesoro di ogni nozione relativa a ogni nuovo ingrediente con cui hai a che fare. Ma devi anche cercare un tuo stile che è il frutto della tua cultura alimentare, di quanto impari a scuola (Pisani ha frequentato Alma, ndr) e di quanto i grandi ti insegnano, ma anche della tua fantasia e del tuo estro». Quale la difficoltà di curare in prima persona la cucina di un ristorante di questo livello? «Più che difficoltà in sé - dice Pisani - credo che quando si affronta un compito del genere si deve avere l’umiltà di porsi tante domande e di non aver paura di cambiare strada anche per adattarsi al tipo di locale che andrai a creare. Se devo pensare a una difficoltà forse è quella del creare qualcosa di nuovo quando oggi ormai la sperimentazione è ai massimi livelli con giovani ed entusiasti chef che provano e riprovano materie prime e tecniche. Però il bello della mia professione è proprio questo continuo, imparare, sperimentare e creare, o no?».

Affiancato in cucina da Simone Rocca, sous chef, e Luca Battistella, capopartita, Pisani propone un menu composto da 16 piatti (più cinque dessert) con prezzi che oscillano tra i 21 euro (il goloso Polpo alla plancia, gazpacho e salsa al latte di bufala) e i 32 euro per il pescato del giorno. Due menu degustazione a 80 euro con cinque portate decise da Pisani orientate al mare o alla terra a seconda che il cliente scelga il menu Le virtù del pesce o Le tentazioni della carne (e in realtà se consideriamo appetizer e predessert vari i piatti che il cliente si vede sfilare sotto gli occhi durante la cena degustazione diventano nove). E coi menu, c’è la possibilità di abbinare i giusti calici a ogni piatto (35 €).

Gli ingredienti preferiti dallo chef? «Sono del Sud - dice Pisani -. Pomodori, basilico, latticini, capperi, olive, alici sono gli alimenti che ho dentro. Per il resto cerco sempre di usare quello che il periodo dell’anno offre, tanto che il menu viene cambiato, non sempre completamente, a seconda della stagione. Se gli ingredienti lo consentono cerchiamo di tenere i piatti che si vendono bene e, contemporaneamente non ho paura a eliminare un piatto, anche se di stagione e anche se a me piace che però non viene richiesto dalla clientela. E poi sono aperto ai giudizi dei clienti. Se mi sento dire che un ingrediente non funziona o che non piace, io qualche domanda sulla correttezza della ricetta me la faccio. Tra le cotture mi piace il fritto e qualche frittura amo proporla».

I piatti che meritano una segnalazione? Parecchi quelli in menu mentre scriviamo. Oltre al polpo di cui abbiamo detto, tra gli antipasti vanno assaggiati le Capesante scottate con asparagi e salsa bernese e il Coniglio con peperoni e sugo d’arrosto (il coniglio è cotto in sottovuoto a bassa temperatura), Risotto affumicato con gamberi e limone candito e Ravioli ripieni di crema di patate con burro, salvia e uova di salmone tra i primi e Trancio di ombrina in tempura, verdure in agrodolce e polvere di alloro o il Pescato del giorno, cotto e servito a seconda del pesce.

E la sala? La sala del Tre Cristi gira bene sotto lo sguardo attento e le premure di Federica Russo e Monica Angeli. La prima, restaurant manager, è vigile a controllare che tutto funzioni e sempre attiva e attenta nel servizio. La seconda competente sui vini, veloce e dal sorriso sempre pronto. Corretta la cantina. Circa 130 etichette che spaziano bene per tipologia di prodotti e provenienza geografica. Ci sono i vini che non possono mancare e ci sono quelli di piccole realtà. I bianchi, bollicine incluse, prevalgono come numero sui rossi, ma la sproporzione è corretta e giustificata dalla cucina di Pisani: leggera e con tanto mare richiama metodi classici, Champagne e bianchi. I ricarichi puntano un po’ verso l’alto, ma d’altra parte la levatura del servizio fa dimenticare qualche euro in più.

Profilo

Tre Cristi

Via Galileo Galilei, 5 - Milano

www.trecristimilano.com

Superficie 100 mq la sala 40 mq la cucina

Numero coperti 35

Scontrino cena 75/80 euro. I due menu degustazione sono proposti a 80 euro

Numero addetti 3 in cucina, 2/3 in sala

Fornitori Rational (forni), Zanussi (fuochi  e fry top in ghisa), Electrolux (sottovuoto)

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