Si fa presto a fare l’appello in questo ristorante dell’entroterra campano: Giulio Coppola e Camilla Inserra, rispettivamente a capo di cucina e sala, Matteo Esposito e Paolo Schettino ai fornelli, insieme a Coppola e qualche stagista di passaggio in panchina. Pochi ma buoni, per un locale, La Galleria di Gragnano, che in breve tempo ha conquistato critica e clientela, tanto da far entrare Coppola, trentunenne, nella rosa dei Jeunes Restaurateurs d’Europe.
L’ubicazione a Gragnano lascia pensare a orde di turisti alla ricerca del maccherone perfetto, visto che siamo nella patria mondiale della pasta; invece - a quanto ci dice Coppola - l’attrattività di questa località è davvero scarsa, nonostante la vicinanza alla Penisola Sorrentina e alla Costiera Amalfitana. La connessione con la pasta, naturalmente, non manca (la prima sede di questo ristorante è stata all’interno del Pastificio Garofalo, mentre oggi si è spostato nella piazza principale del paese), ma l’avventore tipo è per lo più un autoctono, assuefatto alla trafilatura al bronzo e alla ricerca di un posto dove “si mangia bene e si spende poco”. Ecco quindi la vera sfida: proporre piatti prevalentemente a base di pesce con prezzi onesti e un servizio d’eccezione, perché, dice Coppola: «Il cliente deve essere al centro di tutto».
A dimostrazione di questa teoria, la sala da quasi 200 metri quadrati è occupata al massimo da 50 coperti, anche se, precisa il patron, «la situazione perfetta per noi è con 35 coperti». Senza ricambio, peraltro, perché per policy in questo ristorante chi prende il tavolo a inizio serata non dovrà cederlo a nessun altro. Si passa poi per il tovagliato di stoffa, l’aperitivo offerto con un calice di bollicine e la piccola pasticceria alla fine. Concedendosi tutto, il cliente spende al massimo 50 euro. Suicidio imprenditoriale? In realtà no, afferma ancora il nostro interlocutore, è una strategia di lungo periodo, che alla fine dà dei risultati. «All’inizio si fatica, perché sono tutti costi, ma nel tempo questa politica paga, perché il cliente si fidelizza e parla bene di noi anche agli amici. Per noi è un successo quando mi dicono: “Giulio, qua ci sentiamo coccolati”».
Di questa politica fa parte, ovviamente, anche l’attenzione alle materie prime: rigorosamente di stagione e preferibilmente, ma non necessariamente, a chilometro zero. «Il pesce - spiega Coppola - lo prendiamo a Castellammare di Stabia, che è soli 5 chilometri, ma per le verdure e soprattutto per la carne incontriamo qualche difficoltà in più a reperire prodotti che ci facciano stare davvero tranquilli. La difficoltà dalle nostre parti è essere a posto con la tracciabilità, per questo spesso lasciamo perdere e per i nostri acquisti guardiamo un po’ più lontano. Fa eccezione un fornitore della Basilicata, che ha tutte le carte in regola ed è il nostro riferimento per tartufi e funghi. Poi per i prodotti più ricercati ci rivolgiamo a distributori premium come Selecta, Longino&Cardenal, Hqf». Grande attenzione al territorio, invece, per il reparto vini, eccezion fatta per le bollicine, che provengono soprattutto dalla Franciacorta. «Nei vini campani troviamo un grande equilibrio con i nostri piatti, per questo preferiamo puntare su questi, invece che su vini blasonati come il Barolo. A un cliente che chiede un vino del genere rispondo che per un’etichetta con tanta struttura ci vorrebbero dei piatti altrettanto complessi e non è il caso delle materie prime che tratto nella mia cucina». Le etichette sono circa 200, più quasi 30 referenze di birre artigianali e una selezione di distillati: «Abbiamo soprattutto bianchi, quindi vini giovani che non devono invecchiare troppo e per questo cerchiamo di farli girare proponendoli in degustazione».
Anche qui non mancano gli investimenti, con una cantina naturale storica da valorizzare meglio. «Fa parte dei nostri piani futuri, così come l’acquisto dei locali. Per ora siamo in affitto, ma non ci dispiacerebbe comprare. Anche se in pochi anni siamo già alla seconda sede, ci sentiamo stanziali e penso di aver trovato quello che cercavo» confida Coppola. Investimenti importanti sono stati fatti per le attrezzature: «L’affettatrice Berkel non sta all’ingresso del locale solo per bellezza, al contrario ci piace utilizzarla. In cucina amo avere le attrezzature più moderne, dall’abbattitore al roner, passando per il sottovuoto e il forno a vapore Electrolux di ultima generazione. Senza contare il mio Big Green Egg per affumicare e cuocere con risultati simili al forno a legna». Alla furia modernista sfuggono solo i fuochi, preferiti all’induzione. Perché, conclude Coppola: «Come dice il mio maestro Cannavacciuolo, mi piace sentire il calore della fiamma».
Nella foto: l'ingresso de La Galleria, dove spicca una fiammante affettatrice Berkel
