La leggenda dei frati si trasferisce in città

C’è chi dalla città si trasferisce in campagna e chi dalla campagna va in città. È quello che hanno fatto Filippo Saporito, Ombretta Giovannini e Alessandro Rossi, il trio de La leggenda dei frati, noto ristorante toscano che ha cominciato il suo viaggio nel 2002 ad Abbadia a Isola, in provincia di Siena, per poi trasferirsi nel 2011 prima a Castellina in Chianti e, infine, nel 2015 a Firenze.

La nuova location è ciò che potrebbe essere definito senza rischi di esagerare un vero paradiso, un luogo che forse qualsiasi ristoratore al mondo sognerebbe. Siamo in Costa San Giorgio, a pochi passi da Ponte Vecchio, su di una collina che sovrasta il centro storico di Firenze. All’interno di Villa Bardini, complesso museale con parco monumentale, La leggenda dei frati ha dallo scorso febbraio trovato la sua nuova dimora, circondata da ettari di verde ed una vista mozzafiato sul capoluogo toscano. «Ormai - spiega Filippo Saporito - la nostra avventura a Castellina, dove collaboravamo con l’azienda vitivinicola Cecchi, era volta al termine e stavamo cercando qualche cosa in un centro urbano per essere meno isolati. Quando abbiamo visto per la prima volta questo spazio all’interno di Villa Bardini ce ne siamo innamorati, soprattutto per la bellezza, l’arte che si respira, per la natura che lo circonda e, non ultima, per la possibilità di mantenere il nostro orto. Grazie ad esso, infatti, abbiamo a disposizione un ampio ventaglio di erbe aromatiche, anche rare, che utilizziamo spesso nelle nostre preparazioni, e verdure di stagione».

La leggenda dei frati può adesso contare su di uno spazio interno molto ampio capace di contenere oltre 50 coperti, uno spazio esterno per 60 posti, una terrazza intima che può essere utilizzata in estate per cene private e, dalla prossima primavera, di un bar all’interno del parco, dove si serviranno piatti freddi dalla cucina e qualche calice di vino, per una La leggenda dei frati in versione bistrot, il tutto condito da uno dei paesaggi più magici della città. Non di poco conto, ma anzi grande privilegio, un parcheggio riservato per 70 posti macchina e le chiavi del museo che i clienti del ristorante, in via speciale, possono visitare anche la sera, accompagnati dai titolari del ristorante. Questo cambio di casa, elemento da sottolineare, non ha però in alcun modo modificato l’impostazione né del servizio, né dello stile, né, tanto meno, della cucina che si basa su due punti saldi: materie prime non costose, ma di qualità ed a chilometro zero, e nessun spreco in cucina. «Per riuscire oggi a far funzionare un ristorante di un certo livello - continua Saporito - bisogna anche fare attenzione al risparmio, che non deve però, assolutamente, intaccare l’eccellenza dei piatti. Per noi, ad esempio, è molto importante lavorare prodotti interi, come animali o pesci e cercare di non avere alcuno scarto. Il costo di un petto di pollo è quasi pari a un pollo intero, ma da quest’ultimo è possibile ricavare molte più lavorazioni. È inoltre sostanziale la territorialità, non lavoriamo ciò che viene da fuori, e per questo più costoso, come ad esempio il foie gras o l’astice, ma ci rivolgiamo ai fegatini di pollo, alle pezzogne o alle alici, insomma, a tutto ciò che la nostra terra ci regala. Per abbattere ulteriormente i costi siamo noi tre soci, io, mia moglie Ombretta e Giovanni, a fare la spesa».

La passione per il territorio la ritroviamo nel menu dove sono presenti piatti che ricalcano la tradizione toscana, come la lingua, i cannoli, i pici e il coniglio, che vengono interpretati in chiave moderna. La cucina innovativa sottolinea un’idea gourmet di ampia concretezza, dove l’estetica e la creatività non vanno ad intaccare il sapore della materia prima. A chi vuole esplorare più piatti è dedicato il menu a 8 portate a 75 euro, mentre ai discepoli della cucina toscana è rivolto quello a 60 euro con 5 portate provenienti dai grandi classici di La leggenda dei frati, tra cui la terrina di fegatini ed i ravioli di Mamma Rita, da sempre in carta, e la tagliata di manzo.

Profilo

La leggenda dei frati

Costa San Giorgio, 6/a
50100 Firenze
www.laleggendadeifrati.it

Superficie 250 mq (cucina e servizi compresi)
Numero coperti 50 interni + 60 esterni
Scontrino medio 80 euro (vini esclusi)
Personale 8 in cucina
e 3 in sala
Fornitori forni Rational, frigo Coldline, stufa Gico

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