La mia carta buona e solidale

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Lo chef Davide Piva ha portato nel ristorante Le Muse di San Bonifacio un innato talento, la passione per le materie prime di qualità e la capacità di sposare ingredienti locali con altri provenienti dal mercato equo-solidale

Non è il curriculum di un giramondo quello di Davide Piva. La sua storia si svolge tutta dentro i confini del Veneto: è nato e risiede a Legnago, ha studiato a pochi chilometri di distanza, a Montagnana, nella sede distaccata dell'Ipssar Pietro d'Abano, ha fatto le prime esperienze professionali tra Galzignano, Cortina d'Ampezzo, la stessa Montagnana (come cuoco di una scuola elementare) e Bibione Pineta. E dal 2000 è felicemente occupato come chef alla Locanda Le Muse di Locara di San Bonifacio, una trentina di chilometri da Verona. Eppure, questo giovane professionista (non ha ancora 34 anni) possiede un'apertura e un interesse verso il mondo e le diverse culture alimentari, che nel tempo hanno influenzato positivamente la sua cucina e la carta del ristorante. Uno spirito di scoperta che, legandosi con aspirazioni etiche, dà vita a una proposta gastronomica affascinante e originale. L'esperienza di Davide nel mondo dell'equo-solidale è consolidata e concreta. A Legnago ha contribuito a fondare una bottega solidale, da nove anni collabora con la Cooperativa le Rondini e il Consorzio Altromercato a livello locale e nazionale, ha insegnato alla scuola di cucina di Fa' la cosa giusta a Milano, nel 2011, e di Naturalmente Verona, nel 2012. Oggi, con la Locanda Le Muse, fa parte del Circolo del Cibo, community promossa dal Consorzio CTM Altromercato.

Inserimento graduale

Un po' alla volta, Davide Piva ha introdotto nella cucina del raffinato ristorante in cui lavora i prodotti equo-solidali: «Inizialmente nell'area della prima colazione, con il caffè e le tisane - spiega -. Le Muse è una “locanda con ristorazione e ospitalità”, quindi la cucina provvede anche al breakfast per gli ospiti. Cinque/sei anni fa ho cominciato a inserire ingredienti equo-solidali anche nella preparazione dei piatti per il ristorante e questo ha determinato una svolta nel menù, perché materie prime diverse vanno cucinate e proposte in modo differente. Un riso basmati o un riso thai sono straordinari in alcune preparazioni, ma non avrebbe senso utilizzarli per preparare un risotto tradizionale, dove abbiamo a disposizione degli eccellenti risi italiani. Questo è il mio approccio agli acquisti delle materie prime: valutare il mercato complessivo, studiare i possibili abbinamenti tra i prodotti di casa nostra, soprattutto i freschi, con quelli che provengono da altre aree e infine scegliere, con la massima attenzione alla qualità e senza preconcetti. Diciamo che il punto di partenza è etico, ma l'obiettivo è che gli ingredienti, provenienti da vicino o da lontano, siano buoni e garantiscano i risultati che il nostro cliente, che da noi spende una cifra medio/alta (50/60 euro, ndr), giustamente si aspetta».

Materie prime d'eccellenza

In un periodo in cui concetti come chilometro zero, filiera corta e prodotti del territorio sono all'apice della popolarità il metodo di approvvigionamento di Davide Piva sembra essere in controtendenza. In realtà, il criterio che guida lo chef è semplicemente quello di unire una maniacale ricerca di ingredienti d'eccellenza con il piacere di sperimentare, a vantaggio di una clientela fatta sempre più di gourmet curiosi di nuove esperienze e sempre meno di gruppi alla ricerca di un luogo dove passare la serata. In questa strategia, la rete dei fornitori è varia e composita, perché ognuno viene scelto per la capacità di offrire qualità costante nel tempo, magari su un singolo prodotto.
C'è un top come Longino&Cardenal che fornisce carne e pesce e c'è la signora del luogo che raccoglie le erbe spontanee che Davide usa in cucina, ci sono il fruttivendolo amico che riesce sempre a soddisfare lo chef anche per richieste dell'ultimo minuto, il produttore locale di frutti rossi e il fornitore d'olio che seleziona nell'offerta nazionale le varietà più interessanti per annata. Ma poi la conserva di pomodoro arriva da Libera Terra, rete che coltiva prodotti biologici sulle terre confiscate alla criminalità organizzata, i legumi e i cereali “alternativi” dal mercato equo-solidale, così come gli ingredienti per i dolci e i gelati che Davide prepara insieme ai suoi due collaboratori (anche pasta fresca e pane sono prodotti internamente).
«Io credo in certi valori, ma non sono un integralista. Quando una coppia che vuole fare da noi il banchetto nuziale mi chiede un menù basato su materie prime equo-solidali io rispondo così: stuzzichini esotici e thè aromatizzati con piccoli frutti per l'aperitivo oppure insalate fredde con riso thai o con quinoa abbinata a scampi, mango e passion fruit o ancora crocchette di fagioli “allegri” dell'Ecuador per la festa con gli amici. Ma per il pranzo con i familiari, per favore, restiamo sui piatti della tradizione».
Il gradimento manifestato dalla clientela del ristorante verso queste escursioni nelle cucine altrui ha convinto Davide a un ulteriore passo avanti. Da questa primavera nell'offerta del ristorante è entrato un menù interamente equo-solidale: quattro portate (Timballo di quinoa alla carbonara, Tagliatelle al caffè Uciri con ragout d'anitra al miele di fiori d'arancio del Messico, Pollo con curry e anacardi da passeggio, Come una Sacher con marmellata alla papaya delle Ande e cioccolato Mascao 70%), proposte per l'intero tavolo a 45 euro a persona, bevande escluse.

Iniziativa culturale

Al valore gastronomico della proposta se ne aggiunge un secondo di tipo sociale ed educativo: ogni volta che questo menù viene scelto da un tavolo la Locanda Le Muse offre un prodotto del circuito Altromercato alla scuola dell'infanzia Sacro Cuore di Maria di Locara di San Bonifacio.
Un modo intelligente per contribuire a far crescere consumatori dotati di cultura alimentare e aperti al buono e all'equo.

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