La pasta torna alla ribalta

New format –

A Casalecchio di Reno, nel Bolognese, Sfoglia Rina, storico laboratorio artigianale, ha sviluppato una formula ristorativa vincente attorno ai primi piatti

Un passaggio quasi naturale: in un momento in cui i cambiamenti in materia di formule sono all’ordine del giorno (e molto rapidi), scoprire che da Sfoglia Rina, storico laboratorio di pasta fresca nato nel 1963 a Casalecchio di Reno lungo la vecchia strada statale Porrettana, sono sorti in via Petrarca prima un negozio (nel 2004) e poi, in una sala adiacente al punto vendita, una sala ristorante denominata La Pasta Quotidiana (nel 2010), non stupisce più di tanto. A stupire sono invece i dettagli e gli accorgimenti adottati per concretizzare il format, che mostrano un savoir faire imprenditoriale degno di nota. Artefice di questo gioiellino è un esponente della nuova generazione della famiglia titolare dello storico laboratorio, Lorenzo Scandellari. Racconta l’imprenditore: «Già dai primi anni Duemila, durante i frequenti viaggi in Europa, notavo che negozi alimentari, macellerie, pescherie o anche i bakery café somministravano in modo agile i loro i prodotti al tavolo. E così, nel 2010 sono riuscito, rilevando uno spazio adiacente al nostro negozio di pasta fresca in via Petrarca, a mettere in connessione due aspetti dell’attività di famiglia: vendita e somministrazione». Il segreto è che il cliente qui è particolarmente consapevole del passaggio diretto “dal produttore al consumatore”. Il concetto più innovativo del format inventato da Scandellari è la proposta della pasta come “piatto unico”. Non ci sono quindi piatti di carne né altri secondi. E la pasta non è più solo un classico primo (o minestra come si dice a Bologna), ma una porzione completa ed equilibrata servita in un piatto rotondo o quadrato, su un tagliere di legno che funge da vassoietto, con a parte una mini-insalata mista o un piccolo contorno caldo (in piattino a parte sullo stesso tagliere) e il pane.
Contorno che naturalmente può essere consumato a piacere, come antipasto o come piccolo secondo, perché a queste latitudinidi di accompagnare la verdura con la pasta al ragù non se ne parla proprio.
Il menù prevede due linee, come ben evidenziato in una grande lavagna, in cui sono elencati scritti a mano i vari piatti (7-8 proposte in tutto, a 8-9 euro), accompagnati esclusivamente da una decina di vini dei Colli Bolognesi al calice (2,50 euro), preferibilmente biologici. Si può, però, anche scegliere una birra artigianale (Ronzani, 8 euro) o tra alcune bibite vintage tipo il chinotto Paoletti. Una linea di proposte segue la tradizione in modo rigoroso ed è sempre presente, l’altra mostra qualche concessione in più alla fantasia e cambia ogni settimana, rivelandosi quindi un fattore non indifferente per stuzzicare la curiosità del cliente regolare e invogliarlo a tornare.

Varianti fantasiose

Ecco, quindi, lasagne verdi e paste ripiene in alcune varianti, che possono essere definite le specialità della casa. Ad esempio, tortelloni in zabaione di Parmigiano, ravioli di peperoni con battutina di vitello, ma anche risotto con culatello, stracciatella e scorze di limone. Non mancano mai la gramigna alla salsiccia e i tagliolini all’ortica con prosciutto crudo al limone. Altro “must” i tortellini in brodo, serviti in zuppiera di ceramica. Unica variante extra pasta prevista è la porzione di tigelle con affettati misti (8 euro). Per quanto riguarda i dolci (3 euro), si prediligono quelli al cucchiaio, in particolare la panna cotta, ma anche i biscottini con vini da dessert, la torta di riso, la crema bianca al mango. Il caffè (1,60 euro) è servito direttamente dalla moka. Acqua e coperto sono inclusi nel prezzo. Sempre gremito e con una rotazione molto alta, il locale, curato in sala da Scandellari in persona, non accetta prenotazioni. Il pubblico è composto da uomini d’affari e impiegati di banche, piccole industrie e centri direzionali, ma sempre più spesso vi fanno sosta viaggiatori in transito sull’A1 fra Milano e Roma attirati dalla marea di recensioni favorevoli sui canali web. Attualmente il fatturato del ristorante incide solo per un 30% su quello globale dell’impresa, ma Scandellari è convinto che si stabilizzerà al 40% (la sala per ora è aperta solo a pranzo dalle 12 alle 14,30). In cucina lavora un cuoco professionista, Antonio Esposito, mentre fino a poco tempo fa c’era una valentissima ”zia sfoglina”.
Per pagare il cliente è invitato ad andare alla cassa del negozio, cui si accede direttamente da una porta o dall’esterno. È un modo per “mettere sotto al naso” dell’ospite i prodotti che ha appena degustato. Tra i programmi futuri, sfruttando anche il dehors estivo, quello di proporre colazioni con latte macchiato e torte o ciambelle casalinghe. E infine, il venerdì sera, aperitivi di vini locali con finger food a base di pasta.

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