La pizza di ricerca in formato Bistrò

Autori –

Bistrò pizzeria a fianco del ristorante stellato. Succede a Trescore Balneario dove il LoRo segna la strada per Margherite & Co da veri buongustai

Dove poteva nascere una pizzeria gastronomica se non a fianco a un ristorante stellato Michelin? Domanda retorica, ovviamente, che però trova risposta a Trescore Balneario (Bg), dove da poco più di un anno è aperto il Bistrò pizzeria LoRo che prende il nome dall'omonimo e attiguo locale, per l'appunto, stellato.
Sul perché si è deciso di aprire un bistrò il cui menù è centrato sulla pizza, lasciamo rispondere a Francesco Longhi, che assieme allo chef e socio Antonio Rocchetti, cura il locale.
«La decisione è maturata per vari motivi. Volevamo dare ai clienti - spiega Longhi - la possibilità di gustare la nostra cucina anche in una veste più semplice e in un ambiente più informale rispetto a quello del ristorante. E poi per soddisfare quella clientela giovane che chiede qualità, ma che avrebbe più difficoltà ad approcciarci al ristorante classico».
Bistrò come traino, dunque per il ristorante stellato? «No - dice Longhi -, anzi è avvenuto il contrario, nel senso che molti clienti del ristorante si sono poi seduti ai tavoli del Bistrò per provare le nostre pizze. Più raramente, almeno per ora, è accaduto il contrario».

Un patrimonio di 60 specialità
E veniamo dunque al Bistrò. Una sessantina di coperti, contro i 30 del ristorante, e una proposta gastronomica basata su una cucina tradizionale composta da poche ricette, ma ovviamente di alto profilo. Tutte proposte a prezzi “meditati”. Tra i cavalli di battaglia un classico fritto misto, l'astice alla catalana, il filetto alla griglia o la scaloppa di branzino al vapore. E poi, soprattutto le pizze. Pizze “stellate” ovviamente, nel senso che chi visita il LoRo non deve certo aspettarsi una “normale” Margherita. O meglio, può farlo sapendo però che qui per Margherita si intende una ricetta nata da ingredienti selezionati, un impasto di farine di altissima qualità che lievita anche fino a 36/40 ore così da restituire una sfoglia fragrante, gustosa e digeribile. 15, 18 le pizze proposte quotidianamente dal Bistrò per un patrimonio, a oggi, di circa sessanta ricette che ruotano periodicamente in menù.

La sperimentazione non si ferma, in arrivo nuove idee
«Le pizze seguono la stessa filosofia del ristorante - dice Longhi - quindi ricette della tradizione rivisitate in chiave qualitativa oppure creazioni nate da ricerca e sperimentazione sia nell'abbinamento dei sapori sia nelle tecniche di cottura». In realtà per tecniche di cottura qui si può intendere anche assenza di cottura, dato che alcune best seller vengono farcite con carpacci e crudité vari. Molto gradita dalla clientela, per esempio, la pizza a base di carpaccio di black cod (conosciuto anche come merluzzo nero - anche se questo pesce non appartiene alla famiglia dei merluzzi) e acciughe del mar cantabrico (quello spicchio di oceano che bagna la costa Nord della Spagna e la costa Sud-Ovest della Francia e da dove provengono acciughe di altissima qualità).

Le ricette preferite
Oppure quella che punta su crudité di finocchi e salmone Loch Fyne, un prodotto che merita un inciso: i pesci nascono e crescono nell'acqua purissima di un fiordo scozzese, vengono poi sfilettati e puliti con l'acqua delle Highland e infine sono affumicati con legno di vecchie botti di whisky, secondo un metodo che dona loro un sapore davvero unico.

Altri pezzi forti? La Pizza al Jamòn ibérico Patanegra Juan Pedro Domecq (una delizia che stagiona tra i 36 e i 42 mesi) oppure quella con passata di pomodoro San Marzano, mozzarella Dop, crescenza e trevisana Dop saltata in padella «con un filo di miele» specifica Longhi.
Il menù pizze cambia quattro volte l'anno con alcune proposte che, naturalmente, rimangono sempre in carta. «Sono le pizze classiche, sempre molto richieste che non possono sparire dall'offerta - dice Longhi -. Per esempio punti fissi sono la bufala o quella con la burrata di Andria». Lavoro finito e menù completato dunque? Nemmeno per sogno. «Il mio socio e chef - racconta Longhi - continua a sperimentare: farine, impasti, abbinamenti, ricette. Chissà cosa ci riserva per il futuro».

Pubblica i tuoi commenti