La proposta ideale per i dessert

I suggerimenti Iginio Massari e Roberto Rinaldini su come strutturare l’offerta di dolci al ristorante per renderla un elemento di attrattiva. Fondamentale studiare proposte che possano essere servite al massimo entro 20 minuti dall’ordinazione. E non limitarsi al cioccolato

Non proporre solo cioccolato, giocare su differenti temperature e consistenze, lasciare libera la fantasia nella decorazione, ma senza perdere di vista l’essenza del dessert.
Iginio Massari e Roberto Rinaldini, espressioni di due generazioni di pasticceri italiani al vertice internazionale, nello show cooking organizzato da Reed Gourmet a Sapore hanno dispensato consigli su come organizzare al meglio la preparazione e la carta dei dolci in un ristorante.

Un aiuto per il business

Secondo Massari, l’offerta di dolci nel ristorante è un elemento di forte impatto emotivo e di attrattiva nei confronti del cliente. Massari ha dettato alcune regole: «Per realizzare una carta dei dolci degna di tale nome occorre tenere presente alcuni aspetti molto importanti. Innanzitutto le implicazioni sul servizio: i dolci in menù, infatti, devono essere serviti tassativamente entro 20 minuti dell’ordinazione. È poi importante non appiattirsi sempre sul cioccolato, che è sicuramente un must, soprattutto in questi ultimi anni, ma lasciare spazio a altre preparazioni con un range di ingredienti molto ampio, che può arrivare a comprendere addirittura verdure e formaggi come stracchino e gorgonzola. Una carta dei dolci equilibrata deve avere dessert con temperature e consistenze differenti tra loro, così da poter accontentare un po’ tutti i clienti».

Mettere in comune competenze e saperi, per migliorarsi
I due pasticceri master hanno lavorato a “quattro mani”, svelando come la collaborazione, anche a questi livelli, significhi mettere in condivisione saperi e competenze e porti a un arricchimento per tutti.
Se Massari ha messo in mostra la sua “preparazione classica”, a Rinaldini è toccato il compito dell’innovatore, con le sue torte di design a base di pasta di zucchero, una delle tecniche sulla cresta dell’onda in questi ultimi anni.

Pasta di zucchero, per infinite possibilità espressive
«Abbiamo decorato - spiega il pasticcere riminese, autore di “Cake à Porter” un libro ad alto tasso di ricerca estetica - dei coni espositivi con macaron, dando una dimostrazione pratica delle infinite possibilità espressive della pasta di zucchero. Ho realizzato dei fiori, delle calle, fissate su stuzzicadenti, che possono dare un tocco di fresca novità a tutte le torte».
Massari ha però messo in guardia dalla deriva verso una eccessiva spettacolarizzazione: «Bene impegnarsi nella decorazione d’effetto, ma dobbiamo ricordarci del cliente che poi mangerà il dessert, che non deve esserne intimidito né stordito».
Ultimo consiglio: «Io per i dessert uso un piatto bianco da 31 cm di diametro, il giusto equilibrio per fare risaltare la preparazione».

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