La ristorazione archivia un 2012 nero

Osservatorio –

Secondo i dati del panel Crest di Npd, tutti i principali segmenti del fuori casa chiudono l’anno con un calo di clienti e fatturati. La diminuzione dei consumi legate alla sfera edonistica penalizza soprattutto il full service, che registra un -3% nella spesa

Per i clienti del fuori casa il 2012 passerà alla storia come l'anno delle rinunce. Dopo aver resistito strenuamente alla crisi cercando di contenere le spese pur di non rinunciare a uscire, nell'anno appena trascorso i consumatori italiani hanno (anche) iniziato ad alzare bandiera bianca, rispondendo all'aggravarsi della crisi e al calo del reddito disponibile con il taglio del numero di uscite.
La conseguenza, come certificano i dati del panel Crest di Npd Italia, è stato il calo generalizzato sia delle visite che della spesa che ha colpito tutti i principali segmenti del fuori casa, con la sola eccezione della ristorazione collettiva, che ha chiuso il 2012 con un incremento del fatturato anche a scapito del calo delle visite.

L'anno del “trading out”

Il fenomeno che ha maggiormente caratterizzato il comportamento dei consumatori si chiama “trading out”, ovvero la rinuncia a uscire. «Se fino al 2011 i clienti hanno fatto il possibile per non ridurre il numero di uscite - spiega Matteo Figura, responsabile della business unit foodservice di Npd Italia -, cercando di contenere la spesa optando per soluzioni più economiche, nel 2012 si è fatto strada il cosiddetto trading out, ovvero la scelta di ridurre il numero di volte in cui si esce. Il full service è stato il comparto che ha registrato i cali più consistenti: -3,6% nelle visite (contro il -2,4%% del quick service) e -3% nella spesa (-1,5% nel quick service). “Colpa” del fatto che si tratta dell'ambito in cui lo scontrino medio è più alto, ma anche dell'entrata in crisi dei consumi legati alla sfera del tempo libero. Nel 2012 lo scontrino medio è stato pari a 14,37 euro, lo 0,7% in più rispetto all'anno precedente.
«Un incremento - spiega Figura - legato unicamente all'incremento dei prezzi, peraltro in linea con il tasso di inflazione».

In calo le famiglie

Il calo nelle visite nel full service, dopo aver colpito soprattutto le occasioni di consumo funzionali, a partire dal pranzo, nel 2012 ha coinvolto, come accennato sopra, anche le uscite legate alla sfera dell'edonismo, che finora avevano invece tenuto: «Prova ne sia - afferma Figura - che si sono registrati cali significativi sia per le cene sia durante il fine settimana, ovvero i momenti di consumo più legati alla convivialità. In particolare, ad aver ridotto le uscite sono state soprattutto le famiglie».

Nella mente del consumatore si è fatta strada una nuova tendenza, che Figura definisce “francescanesimo”: «È un cambio di approccio - afferma - legato al generalizzato calo del reddito disponibile ma anche al fatto che l'indice di fiducia si mantiene da ormai troppo tempo a livelli molto bassi. Così se prima comunque il desiderio di non rinunciare a uscire alla fine aveva la meglio, adesso una parte crescente di consumatori pensa che non sia il caso di concedersi dei lussi o di premiarsi». E quindi sta a casa, a volte anche più del necessario.
Pessimismo ed edonismo, infatti, fanno rima ma non vanno assolutamente mai a braccetto. Senza la fiducia (oltre che il reddito disponibile, naturalmente), la ripresa fatica a trovare il carburante per ripartire.

La “tenuta” dei ristoranti

L'altra novità del 2012 è che il calo delle visite, fino all'anno scorso limitato ai ristoranti a servizio completo, ha colpito - e in modo addirittura maggiore - anche le formule più economiche, come le pizzerie e i ristoranti etnici. Se i ristoranti a servizio completo, infatti, hanno registrato un calo del 3,3% nelle visite, alle pizzerie è andata peggio: -3,9%. E nei ristoranti etnici il calo è arrivato addirittura al 4,4%.

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