La salute è servita, anche al ristorante

Siamo sempre più attenti all’alimentazione, alla genuinità, all’apporto calorico, a una dieta bilanciata, alla stagionalità degli ingredienti. Un trend in crescita sia tra le pareti domestiche sia nel mondo del fuori casa, su cui i ristoratori dovrebbero essere sempre più consapevoli e preparati. A sostenerlo sono gli analisti. Così il Barometro Food Edenred, in un’indagine condotta lo scorso anno rileva come il 70% dei lavoratori europei fa la pausa pranzo stando attento alle qualità nutrizionali. Una domanda di alimentazione bilanciata confermata anche dai ristoratori, che hanno registrato un aumento nella richiesta di cibi sani da parte della clientela pari al 25%. Spesso però proprio il ristoratore non ha le informazioni, gli strumenti o il tempo necessario per verificare quanto le sue proposte siano in linea con questo trend.
Utile dunque l’iniziativa “Cucina la salute con gusto” varata dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani Apci, insieme ad Andid (Associazione nazionale dietisti) e LifeGate (che supporta le aziende che vogliono affrontare un percorso di sviluppo sostenibile), su un’idea dell’azienda Ballarini, produttore di strumenti di cottura. Il tutto con il supporto di partner come Granarolo, La Molisana, Monini, Mutti, Orogel, Dupont, a conferma del fatto che oggi le aziende “illuminate” sono sensibili alle tematiche della salubrità e sostenibilità alimentare.
Ecco di che si tratta: partendo dal volume delle ricette regionali italiane di Anna Gosetti, gli chef Apci hanno scelto una ricetta per ogni regione, rielaborandola sotto il profilo degli ingredienti e dal punto di vista delle tecniche di cottura, al fine di rispettarne il gusto originale, ma con una più corretta composizione nutrizionale (verificata dal dietista) e calcolandone, grazie a LifeGate, il grado di sostenibilità ambientale. Le ricette sono poi state raccolte nel volumetto “Cucina la salute con gusto”, in cui a fronte delle ricette originali si trovano quelle “rivisitate”, così da consentire un facile confronto.
Dice lo chef Giorgio Perin, che per Apci ha seguito il progetto: «Credo che la ristorazione fuori casa sarà un’opportunità in crescita, come qualità e come business, solo se gli chef impareranno ad adeguarsi ai nuovi modelli di consumo della popolazione. Oggi il cliente pensa che mangiare fuori casa sia concedersi un piccolo lusso in più e allo stesso tempo crede che possa rappresentare un eccesso per la propria dieta e per la propria salute. Un sentiment che contribuisce a limitare il numero dei pasti consumati al ristorante. Se vogliamo che la ristorazione non imploda in futuro, dobbiamo far capire ai consumatori che i cuochi possono offrire piatti gustosi, ma anche sani ed equilibrati, adatti alla quotidianità, non solo per un’occasione speciale. Perciò è importante che gli chef imparino a cucinare secondo schemi nutrizionali coerenti e attuali».
Il tutto, poi, va comunicato alla clientela. Prosegue Perin: «Acquisiti e messi in atto i principi di una sana alimentazione, ristoratori e i cuochi devono far passare il messaggio che è possibile cucinare sano senza rinunciare al gusto, specie al ristorante dove grazie a tecnologie ed esperienza si riescono a ottenere risultati eccellenti». Il progetto rappresenta un percorso culturale a cui ogni ristoratore può aderire, facendo valutare a LifeGate l’impatto ambientale del menu (rivolgendosi a imprese@lifegate.it; i costi variano in base alle ricette da valutare).

 

Nella foto: orecchiette con braciolette e prezzemolo, ricetta pugliese rivisitata

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