All’interno di un pubblico esercizio di somministrazione, il preposto alla responsabilità della gestione dell’attività e, dunque, alla sicurezza alimentare, può essere inquadrato con varie figure giuridiche. Esaminiamo a quale sia più opportuno fare riferimento. Una prima figura è il procuratore, identificato come quel soggetto che, in base ad apposita procura pubblicata nel registro imprese, ha il potere di compiere gli atti pertinenti all’esercizio per conto dell’impresa (agisce in rappresentanza); a differenza dell’institore che vedremo in seguito, però, non è preposto all’esercizio dell’attività nel suo complesso. La procura non deve avere una particolare forma, quindi una semplice scrittura privata è sufficiente, mentre una forma particolare serve per far valere la procura erga omnes, cioè nei confronti di chiunque. Il procuratore agisce in nome e nell’interesse del rappresentato, nei limiti dei poteri conferitigli, e gli effetti delle azioni del rappresentante ricadranno direttamente nei confronti del rappresentato.
Una seconda figura giuridica è il delegato. La denominazione è stata introdotta dall’articolo 2, comma 1, della legge 287/1991, che non ha però fornito una nozione precisa; secondo gli intendimenti, il delegato nella somministrazione si identifica con colui che viene appositamente incaricato di rappresentare la società, tramite procura o altro atto di nomina. Sotto il profilo civilistico il delegato è riconducibile nel rapporto di rappresentanza indipendentemente dalla denominazione utilizzata. Il preposto all’attività di somministrazione può essere teoricamente ricondotto anche al rapporto civilistico del contratto d’opera (art. 2222 del c.c.): tuttavia, come affermato in giurisprudenza, il contratto d’opera esclude qualsiasi rapporto di rappresentanza tra le parti, requisito necessario per l’assunzione della responsabilità della sicurezza alimentare.
La figura più idonea cui ricondurre il preposto alla somministrazione è l’institore. L’articolo 2203 del c.c. definisce institore “colui che è preposto dal titolare all’esercizio di una impresa commerciale” e specifica che la preposizione “può essere limitata all’esercizio di una sede secondaria o di un ramo particolare dell’impresa”. Anche in questo caso le disposizioni civilistiche ne richiedono la costituzione attraverso una procura. L’institore è un ausiliario al quale, mediante un contratto di lavoro qualificato detto di “preposizione”, viene affidato dal titolare l’esercizio di un’impresa commerciale (o di un ramo o filiale); a tal fine il titolare fornisce all’institore la sua generale rappresentanza fra gli atti pertinenti l’esercizio dell’impresa medesima: non solo gli atti giuridici (ad esempio la compravendita di materie prime, l’affitto di locali, l’assunzione o il licenziamento di operai), ma anche gli atti materiali, come la vigilanza sull’azienda, l’ordinamento dei servizi, le direttive impartite ai collaboratori.
