Le cento “bufale” secondo Rosanna

Prodotti tipici –

La mozzarella campana è la star in cucina, grazie a inedite ricette create dalla chef stellata de Le Colonne, che a questa specialità della sua terra ha dedicato anche un ricettario di proposte gourmand

Rosanna Marziale è una brava, giovane chef e da quest'anno è pure stellata. Fin dall'infanzia bazzica le cucine del ristorante di famiglia, che negli anni '50 si chiamava La bomboniera, poi si è ingrandito ed è diventato Le Colonne, sempre a Caserta, a un passo dalla meravigliosa Reggia.
Altrettanto presto, grazie alla ricchezza delle materie prime del territorio campano, Rosanna è “iniziata” a distinguere e apprezzare i sapori tipici, anche per via delle solide basi professionali apprese prima da Gianfranco Vissani e poi da Martìn Berasategui. Poteva sfuggire al suo palato una eccellenza gastronomica come la Mozzarella di Bufala Campana Dop? E infatti proprio di questo latticino succulento e saporito Rosanna è diventata addirittura l'ambasciatrice, con tanto di beneplacito del Consorzio di tutela.

Un menù e un libro

Il titolo è del tutto meritato, visto che sulla Mozzarella di Bufala Campana la chef ha improntato parte del suo menù e ha dedicato al prodotto uno studio approfondito, che ha portato come risultato l'elaborazione di circa un centinaio di ricette, che spaziano dall'appetizer al dessert e possono essere tradizionali o fantasiose come la “pizza al contrario” o il “trapizotto”, sorta di panino dove il pane è sostituito dalla mozzarella farcita, fino ad arrivare al dessert mozzarelloso, da gustare al cucchiaio.
Il tutto di recente è stato pubblicato nel libro - scritto con Allan Bay - “Evviva la mozzarella! Proposte gourmand con la Bufala Campana”, (edizioni Gribaudo).
Alla chef chiediamo come sia arrivata a questa particolare specializzazione. Lei spiega: «La mozzarella è un prodotto naturalmente eccellente, che a me piace moltissimo. Ma come cuoco servire la mozzarella tal quale non mi dava molta soddisfazione, per questo ero stuzzicata dall'idea di elaborarla in varie ricette e mi ci sono impegnata a fondo. Le possibilità gastronomiche di questo prodotto sono vaste, l'importante è cercare di mantenerne la succosità e farla restare aderente ai suoi sapori originali. Ad esempio se si scalda la mozzarella al microonde bisogna stare attenti a calibrare il tempo e la temperatura, perché si rischia di farne fuoriuscire i succhi e ritrovarsi solo con una massa gommosa. Ho verificato che la prova empirica migliore è tastarla, verificando che resti appena morbida, così da poterla “mozzare” nelle dimensioni e forme volute, esattamente come fa il casaro durante la fase di produzione».
Lo studio delle possibilità gastronomiche della mozzarella di bufala di Marziale spazia sia sul versante salato sia - in modo meno scontato - su quello dolce, con preparazioni che si sono rivelate particolarmente interessanti (per esempio la “Mozzarella cake” o il “Biancomangiare”).
«Fra le tante ricette trovo ad esempio molto piacevole la frittura con il cuscus - dice Rosanna -: è un piatto giocato sul contrasto di consistenze tra il cuscus croccante e la mozzarella che fila. O il “Tonkatsu” di pancetta fresca di maiale nero che viene alternato, come una millefoglie, a strati di mozzarella; il tutto poi è impanato nella farina di riso, fritto e servito su un piatto nappato con un velo di panna e qualche goccia di pesto».
Le caratteristiche organolettiche della Mozzarella di Bufala sembrano prestarsi a ogni tipo di abbinamento, dalla carne al pesce, passando per verdure, pasta e quant'altro. «Il consiglio pratico che posso dare - prosegue Marziale - è di utilizzare per cucinare dei formati grandi di mozzarella. Altra cosa importante è la conservazione: bisogna mantenerla fuori dal frigorifero a temperatura fresca (possibilmente attorno ai 20°C), dentro al suo liquido di governo e per un massimo di tre giorni. Non di più, altrimenti il prodotto perde consistenza ed elasticità, caratteristiche distintive di una mozzarella fresca. Inoltre ho scoperto che il liquido di governo è molto interessante per mantecare il risotto, mentre il latticello, che premendo fuoriesce dalla mozzarella stessa, è utile per preparare salse, ad esempio con un pizzico di zafferano».

Abbinamenti consigliati

Ma cosa “sposare” a questo prodotto? «Data la sua acidità spiccata - suggerisce la chef - se utilizzata al naturale la trovo poco indicata con la frutta. Ma a parte questo gli abbinamenti possibili sono infiniti, così come molteplici sono le modalità d'uso. Un esempio: ho provato a congelarla e poi a grattugiarla su una buona pasta di Gragnano con frutti di mare, come se fosse un formaggio stagionato. Mano a mano che la mozzarella si fonde grazie al caldo della pasta, cambia il sapore del piatto, forchettata per forchettata».

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