Le nuove abitudini cambiano le pizzerie

Formule –

Rinfrescare l’immagine dei locali puntando sulla centralità dei prodotti e i nuovi stili di consumo. È l’obiettivo di cinque progetti elaborati dagli studenti del Polidesign. Che suggeriscono ottimi spunti

Riprogettare una location da trasformare in pizzeria e cinque gruppi di lavoro: questi gli ingredienti di cinque progetti davvero appetibili, cinque soluzioni per ridisegnare un locale di Miami, in Florida, in una pizzeria “nuova maniera”.
Parliamo del brief di progetto assegnato da un reale committente/sponsor accademico agli studenti del 5° corso Food Experience Design del Politecnico di Milano, coordinato dall'architetto Gianpietro Sacchi.
«Ai cinque gruppi di progettisti è stato chiesto di apportare delle migliorie estetico-funzionali a un vecchio spazio di Miami - spiega l'architetto Sacchi - con l'obiettivo di elevare l'immagine generale e riposizionare il locale verso un target più elevato, giustificando in questo modo l'aumento dello scontrino medio».

Significativi i cinque progetti emersi, utili anche per individuare le nuove tendenze in atto e per suggerire format più attuali, che possano svecchiare la classica idea di pizzeria stile “bella Napoli”, puntando sul design, ma anche sulle modalità di consumo, la centralità dei prodotti, la qualità del servizio.
«Il prodotto genera interesse perché crea ricordo ed esperienza - continua l'architetto Sacchi - e la sua centralità è una tendenza che non accenna a calare. Anzi. La qualità dei singoli ingredienti che costituiscono la pizza è ribadita e i prodotti sono mostrati, enfatizzati; se ne racconta la provenienza o se ne mette in mostra la lavorazione.

Nuovi stili di vita, nuovi luoghi per la pizza
Altro elemento trendy sono le nuove modalità di consumo, in continua evoluzione, che tendono a favorire la libertà di scelta del cliente. Pensiamo a come si consuma la pizza a casa: di certo non si apparecchia la tavola. Ecco, questo modo informale di consumare si può trasferire in una pizzeria, utilizzando sedute che suggeriscano modi di fruizione meno rigidi e convenzionali».
Ultimo elemento per lo sviluppo di nuovi progetti pizzeria è il servizio, che va differenziandosi e per il quale il progettista deve tener conto delle esigenze della proprietà - che in genere vuole molti tavoli per ospitare il maggior numero di clienti possibile - e del cliente, che richiede comfort.

«Chi progetta in primis deve sapere se il gestore vuole puntare più o meno sulla qualità del servizio. Si possono però “mediare” le due richieste, con zone deputate per la rotazione veloce della clientela e aree dove soffermarsi più a lungo». Interessanti anche le nuove modalità di servizio take away, rivisitato dai progettisti con grande fantasia.

Consumi standing e pizza-bar
Pensato per un pubblico giovane, il progetto Sit and Bite (gruppo Glaam.d) si incentra sui diversi modi di consumare la pizza: al tavolo, su divani o in piedi. Differenziato in aree diverse per arredo e servizio, il locale prevede una zona bar e, di fronte, la zona “Raw” per la consumazione veloce, risolta con un muro in pietra solcato da fessure a varie altezze, che servono da supporto a vassoi porta-pizza.
Per pranzare in tutto relax è stata invece progettata la zona “Swing”, con dondoli e divanetti, mentre per assistere allo showcooking è stata creata l'area “Top”, delimitata dal banco di lavoro del pizzaiolo, che si prolunga nella zona snack.
La tipologia di locale Il Cantiere (gruppo Puntocinque), invece, si può definire pizza-bar. Il locale prevede un'area lounge nel dehors da cui si vede il forno esterno per la cottura di pizza al trancio e pane casereccio. Da qui parte una catena di produzione che arriva alla cucina interna dove svetta il forno a pellets; collega i due estremi, un bancone con sgabelli diviso in Cocktail bar e in Pizza bar, dotata di tapis roulant per il trasporto delle pizze, da cui servirsi direttamente. Di fronte, la sala per 91 coperti.

Stile italiano

Si rivolge a un cliente attento alla qualità del prodotto e al processo di produzione, disposto a sostenere il costo di un plusvalore, giustificato dall'eccellenza degli ingredienti e di un ambiente curato: così si propone Lievita (gruppo Arkapp), locale ospitale, domestico, ma anche ricercato, centrato sulla genuinità della cucina e dello stile italiano, e quindi anche sulla valorizzazione del forno a legna, qui riletto in chiave materica e funzionale.
Anche il progetto DeGusto (gruppo M²lad) è concentrato sull'enfasi dei prodotti e della cultura italiana, partendo dall'idea che il cliente sia alla ricerca di una “esperienza”. DeGusto garantisce pizza di qualità, preparata con farine specializzate italiane e prodotti tipici ricercati. Ecco quindi la zona pizzeria e l'area salumeria dove degustare specialità nostrane, mentre cocktail e vini sono serviti anche ai due banconi.
Con il progetto MangiArte (gruppo Check), infine, la proposta di cultura italiana arriva fino all'arte, con un ambiente coinvolgente e raffinato, ricco di opere d'arte, tutte acquistabili. La pizzeria offre due tipologie di pizza: tradizionale, cotta nel forno rotante a gas, pizza in pala, cotta nel forno elettrico. Uno spazio che riassume tutto lo stile Made in Italy e che finalmente demolisce la vecchia immagine della pizzeria italiana.

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