Le nuove trattorie “smart”, fenomeno emergente del mercato

TradeLab prevede un 2012 in flessione e un 2013 in ripresa per il settore della ristorazione. A soffrire sono soprattutto i locali che si rivolgono alle famiglie. In controtendenza pizzerie e top

Un mercato in contrazione, ma non per tutti.
L’analisi della ristorazione italiana fatta da Trade-
Lab evidenzia una previsione
in rosso per il 2012, ma con
grandi differenze di andamento per le diverse tipologie
di locali.
«Per quest’anno ci
aspettiamo una contrazione 27,5 del mercato - spiega Angela Borghi di TradeLab, intervenuta a un convegno a Milano sulla presenza del surgelato nella ristorazione italiana -, che dovrebbe ricominciare a salire nel 2013».
Il comparto della ristorazione con somministrazione in
Italia - che nell’ultimo anno
ha registrato una contrazione
della rete con saldo negativofra aperture e chiusure - genera un fatturato di 132 miliardi
di euro. Si tratta di un mondo variegato all’interno del quale
TradeLab ha individuato sei tipologie di locali, con capacità molto diverse di fronteggiare l'attuale momento di mercato.

Pizzerie e innovativi ok

Una tipologia dimostratasi capace di tenere il passo, per esempio, sono i cosiddetti “only pizza”. Sono locali perlopiù di piccole dimensioni, che puntano sulla semplicità e su prezzi contenuti, un abbinamento che risponde bene alle esigenze di contenimento della spesa di molti clienti.

Sul fronte opposto troviamo i locali cosiddetti “top&gourmet”, segmento anch’esso in crescita, spesso gestito in maniera imprenditoriale da figure di spicco nel mondo della ristorazione, con scontrino medio elevato e clientela prevalentemente d’affari.
In mezzo si soffre: è il caso ad esempio dei cosiddetti grandi multipurpose, che valgono circa il 25% sul totale dei punti di consumo e hanno nei banchetti una parte importante del giro d’affari.
È un segmento che ha risentito in modo evidente, e più di altri, della difficile situazione economica per la maggiore difficoltà di riposizionamento - visto che il target principale sono le famiglie - e l’elevata varietà dell’offerta che rende la gestione onerosa. Decisamente migliore è la situazione dei cosiddetti “smart”, che sono «un upgrade della trattoria», come spiega Angela Borghi. Aumentati di numero nell’ultimo periodo, puntano sulla qualità del posizionamento e si rivolgono a giovani e turisti.
Infine le trattorie, tradizionali e di qualità: pur avendo ceduto qualcosa agli smart, secondo TradeLab dovrebbero avere lo spazio per riprendersi.

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