Le ricette finaliste del concorso L’Oro di Aurum

Concorsi –

Prima edizione del concorso gastronomico intitolato allo storico liquore abruzzese, inserito nel Premio Aurum. Insieme con le due ricette vincitrici ex-aequo, pubblichiamo le altre cinque ricette finaliste con il nostro commento.

Dopo il successo nazionale della seconda edizione tenuta al Vittoriale degli Italiani “Gabriele D'Annunzio” di Gardone Riviera (Brescia), il “Premio Aurum per il cinema e la scrittura” ha allargato l'impegno al settore della enogastronomia con la prima edizione del concorso “L'Oro di Aurum”. Ideato e diretto dall'instancabile animatrice Arianna Di Tomasso, il Premio Aurum è organizzato dall'omonimo centro “Aurum la fabbrica delle idee” di Pescara dall'associazione culturale San Benedetto in collaborazione con Illva Saronno (produttore del liquore Aurum), l'Antico Pastificio Rosetano Verrigni 1898, con il patrocinio di Comune e Provincia di Pescara e Regione Abruzzo. Referente scientifico del premio è Ernesto Livorni, scrittore e poeta pescarese, oltre che docente di letteratura italiana alla Wisconsin University (Usa). Il premio fa parte delle iniziative regionali promosse dall'associazione AvE (Abruzzo verso Expò) presieduta da Marco Eugenio Di Giandomenico.

Aurum, spirito molto culturale

Tema del concorso enogastronomico “L'Oro di Aurum” è la valorizzazione del liquore Aurum anche in cucina, non più quindi solo nel settore della pasticceria e della mixability. Realizzato a base di brandy e infuso di arance (40° alcolici), è stato creato nel 1914 per opera del liquorista Amedeo Pomilio e battezzato dal poeta Gabriele D'Annunzio. Visto il successo che raccoglieva, nel 1919 la produzione di Aurum è stata trasferita nella pineta di Pescara in un edificio liberty che aveva ospitato la mitica sala da ballo Kursaal firmata dall'architetto Giovanni Michelucci dalla originale struttura a forma di ferro di cavallo e caratterizzata da un pregevole loggia d'ispirazione quattrocentesca. L'edificio ha ospitato la produzione di Aurum fino alle soglie del Duemila, quando marchio e produzione sono stati rilevati dalla Illva Saronno e trasferiti in terra lombarda. Rilevata e recentemente ristrutturata dal Comune di Pescara, la struttura ospita oggi una serie di vivaci iniziative culturali e sociali.

Scelta difficile per la giuria

Alla prima edizione di “L'Oro di Aurum” hanno partecipato chef e gastronomi di varie parti d'Italia, chi utilizzando materie prime del territorio abruzzese chi allargando gli orizzonti a scenari più internazionali. A selezionare le ricette è stata chiamata un'apposita giuria composta da operatori ed esperti di settore, presieduta dallo chef e imprenditore Soulfud Domenico Sorrentino, visto anche in video per un'intera stagione televisiva con Antonella Clerici per la “Prova del cuoco” di Rai 1. Ne hanno fatto parte lo scrivente giornalista Rodolfo Guarnieri (redattore riviste "Bargiornale" e "Ristoranti Imprese del Gusto" edite da New Business Media/Tecniche Nuove di Milano), lo chef abruzzese Lorenzo Pace, il giornalista Luigi Di Fonzo (quotidiano Il Centro, gruppo L'Espresso), le blogger Monica Di Fabio e Simona Giordano (www.abruzzoservito.it).

Dopo una prima selezione sulla base di ricette scritte e foto di accompagnamento che ha ridotto la gara ai migliori sette finalisti, la “tenzone” è stata limitata alle creazioni di Amedeo Prognoli, docente Ipssar “F. De Cecco” di Pescara con “Riccioli di seppia con coulis all'arancia della Costa dei Trabocchi e caviale di Aurum” e di Andrea Battistella, chef e proprietario del Ristorante “Dal Batti, cucina dinamica” di Alessandria con “Gambero Ubriaco di Aurum” (nella foto).
Teatro del confronto dei due chef (domenica mattina 7 settembre) è stata la cucina professionale messa a disposizione dallo sponsor Antico Pastificio Verrigni 1898 di Roseto degli Abruzzi (Teramo), accolti dai titolari Gaetano Verrigni e Francesca Petrei Castelli Verrigni, entusiasta promotrice del premio. Oltre all'impiego di materie prime selezionate, in prevalenza abruzzesi, l'azienda rosetana si distingue per essere l'unico pastificio a utilizzare trafile in oro che permettono una maggiore porosità della pasta e di conseguenza una maggiore ritenzione del condimento.

Dopo un lungo e appassionato confronto, la giuria si è trovata d'accordo a conferire un premio ex aequo ai due chef con la seguente motivazione:
“I due chef hanno saputo argomentare le tipicità del territorio d'Abruzzo attraverso la preparazione del proprio piatto da due diversi punti di vista. L'Aurum è stato valorizzato in modo diverso ed in entrambi i casi ha avuto la propria attualizzazione storica e contestualizzazione territoriale. L'uno ha puntato ai prodotti del territorio come l'arancia della Costa dei Trabocchi e la seppia dell'Adriatico; l'altro ha interpretato la ricetta più in chiave fusion, con l'impiego di gamberi e di riso. Entrambi hanno creato piatti con aspetto e gusto diversi e convincenti. In questo modo l'Aurum torna in veste inedita e innovativa nella tradizione culinaria abruzzese e insieme diventa un'idea per la preparazione di piatti internazionali, senza più confini”. Nella foto, la contitolare dell'Antico Pastificio Rosetano Verrigni, Francesca Petrei Castelli Verrigni con la bottiglia Aurum tra gli chef finalisti Andrea Battistella e Amedeo Prognoli.

Serata di gala con Rocco Papaleo
Insieme con i vincitori delle altre arti culturali, la premiazione dei due chef si è quindi svolta la sera del 7 settembre presso il Centro Aurum di Pescara. Dopo un emozionante omaggio televisivo a Vittorio De Sica per il 40° della scomparsa, con la testimonianza di Cino Tortorella, giornalista enogastronomico e regista tv (ma più conosciuto per aver interpretato per anni il personaggio di Mago Zurlì), la cerimonia ha visto la consegna dei riconoscimenti a Rocco Papaleo, incontenibile attore, autore e regista del film "Basilicata coast to coast”; Stefano Schirato per la fotografia sociale; Marco Eugenio Di Giandomenico per il libro di ricordi familiari “Tundurundù”; Donatella Di Pietrantonio per il romanzo “Bella mia”; il sassofonista Pietro Delle Monache per l'album jazz “Aurum”.

Le due ricette vincitrici ex aequo

Riccioli di seppie con coulis all'arancia della Costa dei Trabocchi e caviale di Aurum

di Amedeo Prognoli, docente Ipssar “F. De Cecco” di Pescara

Ingredienti per 4 persone

Per le seppie: 500 g di seppie, 3 arance, 5 g pepe di Sechuan, 80 g olio extra vergine di oliva Dop Colline Pescaresi, mezzo cucchiaino fecola di patate, sale q.b.
Per la sferificazione: 20 cl Liquore Aurum, 5 cl acqua, 20 g zucchero, 2 g alginato di sodio.
Per il bagno calcico: 50 cl acqua, 2,5 g cloruro di calcio.

Preparazione

Pulire le seppie, lavarle e privarle della testa; inserirle in un sacchetto per sottovuoto insieme a qualche scorza di arancia, sigillare con la macchina e cuocere a bassa temperatura a fuoco lento 65 °C per 15'circa. Lasciare raffreddare, avvolgere con pellicola per alimenti e metterle in abbattitore grado negativo per 10-15', fino al completo indurimento. Tagliare la seppia con l'affettatrice a listarelle sottilissime, passarle per qualche secondo in acqua bollente per farle arricciare. Scolare e raffreddare con acqua e ghiaccio, condire con olio extravergine di oliva Dop, sale, pepe di Sechuan, succo di un'arancia e spruzzata di liquore Aurum. Spremere due arance, porre il succo in una casseruola, portare a ebollizione e legare fecola. Pelare a vivo con un coltellino l'arancia rimanente ricavandone degli spicchi.

Per la sferificazione mettere in casseruola Aurum, zucchero e alginato. Portare a ebollizione, lasciare raffreddare fino a quando non si rapprende. Con un piccolo imbuto versarlo in un dispenser. Nel frattempo preparare il bagno calcico con l'acqua e il cloruro di sodio. Lasciare cadere le piccole gocce di gelatina e, quando sono rapprese, scolarle con un'apposita retina.

Presentazione del piatto: salsare il fondo di un piatto con coulis di arancia, disporre al centro l'insalata di seppie, aggiungere gli spicchi insieme a qualche zest di scorza e terminare con il caviale di Aurum. Decorare infine con spirale fatta con pasta al nero di seppia.

Commento 

Una felicissima proposta che coniuga prodotti del territorio (marino), creatività e utilizzo di innovative tecniche gastronomiche come la sferificazione a forma di uova di caviale dell'Aurum. Di adeguato livello alla preparazione la relativa documentazione fotografica.

Gambero Ubriaco di Aurum
(foto)
di Andrea Battistella, Ristorante “Dal Batti, cucina dinamica”, Alessandria

Ingredienti per 4 persone

24 gamberi rossi mediterranei, 35 cl liquore Aurum, 200 g riso Carnaroli, 4 tuorli d'uovo, 50 g formaggio spalmabile, 20 g farina di riso, 80 g Grana Padano grattuggiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe, noce moscata q.b.
Per decorare: due fette di arancia, 2 Pomodorini di Pachino Igp, un rametto di mirto e uno di aneto.

Preparazione

Lavare i gamberi rossi mediterranei sotto acqua corrente, pulendoli tenere da parte le teste che serviranno in seguito, aprirli a metà e metterli in infusione con olio extravergine di oliva Dop, liquore Aurum, sale, pepe e noce moscata.
Prendere le teste del gambero precedentemente tenute da parte per fare il brodo. Una volta pronto, versarlo in padella antiaderente e creare una restrizione per ottenere una crema.
Fare bollire 200 g di riso con un pugno di sale per 18'. A cottura avvenuta, porre il riso su un piano e dare vita a dischetti sottili con un coppapasta, adagiarli in teglia e farli cuocere in forno a 180 °C per 6-7'. Sbattere le uova con un pizzico di sale, pepe e noce moscata, aggiungere il formaggio spalmabile, quello grattuggiato e la farina di riso fino a ottenere una consistenza cremosa. In una padella antiaderente con un goccio di olio e.v.o. scottare i nostri gamberi e sfiammare. Intingere le cialde di riso al forno nella crema di uovo e Aurum. Versare in padella il liquore rimanente, facendo evaporare l'alcool fino ad ottenere un caramello all'essenza di Aurum. Nel piatto di servizio creare due “torri” alternando gambero e cialda di riso, insaporendo il tutto con la restrizione di brodo vista in precedenza.

Presentazione del piatto: una fetta di arancia tagliata a ventaglio, due pomodorini con sopra caramello all'Aurum, un rametto di mirto e aneto.

Commento
Molto indovinato l'abbinamento dei tre principali elementi (Aurum, gambero rosso, cialda di riso) in una cornice facilmente replicabile anche a livello internazionale. Ben bilanciata visivamente la confezione del piatto.

Le altre ricette finaliste

Un passato reinventato, viaggio sensoriale nelle provincie abruzzes: quattro specialità nel piatto
di Beatrice De Tullio,
gastronoma, Pescara
1. Pralina di ricotta, mandorle e sciroppo all'Aurum
Ingredienti: 150 g ricotta di pecora a latte crudo ben scolata, 50 g di formaggio Francesco (nuovo formaggio di Gregorio Rotolo: tre latti non pastorizzati, dolce e con lieve presenza di muffe nobili spontanee), scorza di arancia grattuggiata a piacimento, un cucchiaio da tavola di Aurum, 70 g mandorle dolci e 5 g mandorle amare, entrambe tostate e tritate.
Sciroppo all'Aurum: 10 cl acqua, 50 g zucchero, un pizzico di semi di coriandolo tritati, scorza di arancia di 2 cm, 2 cl liquore Aurum da aggiungere a fuoco spento.

Preparazione: amalgamare tutti gli ingredienti (meglio a temperatura ambiente), tranne le mandorle, formare delle quenelles di circa 2 cm di diametro, raffreddare in frigo; una volta indurite, arrotondarle con le mani e rotolarle nella granella. Impiattare irrorando con sciroppo all'Aurum.

2. Fantasie caramellate con crema pasticciera all'Aurum
Ingredienti

Paccheri caramellati: 4 mezzi paccheri Verrigni (sostituibili con 4 anelli di calamarata senza glutine), 80 cl acqua, 50 g zucchero semolato
Sciroppo all'Aurum: precedentemente realizzato per la ricetta n.1.

Crema pasticciera all'Aurum: 1 uovo , 2 cucchiai da tavola zucchero semolato, 12,5 cl latte
fresco vaccino, 1 cucchiaio da tavola di maizena, scorza di arancia , 2 cucchiai da tavola di Aurum, cannella in polvere per decorare.

Preparazione: lessare i mezzi paccheri nell'acqua dolce, scolarli 2' in anticipo e porli a raffreddare in piedi su carta forno, avendo l'accortezza di far loro mantenere una forma cilindrica. Irrorare con sciroppo all'Aurum e cuocere in forno a 160 °C per 8-10' e a 200 °C per altri 3-5'. Lasciar raffreddare su una gratella. Nel frattempo preparare la crema pasticciera all'arancia e aggiungere, a fuoco spento, l'Aurum. Porre a raffreddare in frigo. Disporre su carta forno oleata uno strato sottile di sciroppo e far caramellare in forno a 180 °C per 10-15'. Sfornare, modellare subito e lasciar raffreddare. Riempire i paccheri caramellati con la crema pasticciera e decorare con la sfoglia di Aurum caramellato e un pizzico di cannella in polvere.

3. Parrozzo gluten free all'arancia, bagna all'Aurum e mousse al caffè e zafferano

Ingredienti

Per il parrozzo: 6 uova grandi, 300 g zucchero, 80 g farina di mais fine, 60 g farina di riso giapponese (particolarmente impalpabile), 150 g mandorle dolci, succo e buccia di un'arancia non trattata, 15 g mandorle amare, burro per ungere la teglia.

Per la bagna all'Aurum: 10 cl Aurum (5 da miscelare a freddo, 5 a fuoco spento), 10 g zucchero semolato, 5 cl acqua.

Per la mousse al caffè e zafferano: 10 cl panna fresca pastorizzata (va bene anche quella senza
lattosio), un cucchiaio da tavola abbondante zucchero a velo vanigliato, un caffè ristretto (tenerne da parte un cucchiaio per decorare), un cucchiaino zucchero semolato, un cucchiaino zafferano in polvere, mezzo cucchiaino di cacao in polvere, zafferano in pistilli e per decorare.

Preparazione: tritare nel mixer le mandorle dolci insieme alle amare, al semolino e alla scorza grattugiata del limone; montare gli albumi a neve e aggiungere, una volta ottenuto un composto bianco e voluminoso, un terzo della dose di zucchero semolato; continuare a montare finché quest'ultimo non risulterà spumoso e tenere da parte. Montare i tuorli con la restante parte dello zucchero semolato, aggiungere succo d'arancia, mandorle, scorza e semolino, mescolando bene il tutto. Aggiungere delicatamente gli albumi mescolando dal basso verso
l'alto, versare il composto nella teglia precedentemente imburrata e porre in forno ventilato a 160 °C per 60'. Lasciar raffreddare. Nel frattempo preparare la bagna all'Aurum lasciando bollire per almeno 5' l'acqua con metà dose di Aurum e zucchero. Aggiungere la seconda parte solo una volta spento il fuoco. Miscelare a caldo caffè, zucchero, cacao e zafferano. Montare la panna precedentemente raffreddata in freezer con lo zucchero a velo e miscelarvi il caffè aromatizzato una volta intiepidito. Ricavare 4 fette di parrozzo, ritagliare con un coppa pasta tondo, irrorarle con la bagna all'Aurum e disporvi sopra una quenelle di mousse al caffè e zafferano. Decorare con pistilli di zafferano e qualche goccia di caffè aromatizzato.

4. Tartufo al peperoncino con gelatina tiepida all'Aurum
 Ingredienti: 100 g cioccolato fondente, 5 cl panna fresca pastorizzata (va bene anche la panna senza lattosio), 2 cm peperoncino fresco, 20 cl Aurum, 20 g zucchero semolato, 10 g pectina 2:1, brownies al cioccolato, foglioline di menta fresca per decorare.

Preparazione: scaldare la panna fresca con il peperoncino senza raggiungere il bollore, filtrare e aggiungere a caldo il cioccolato fondente. Porre a raffreddare in frigo. Una volta rassodato il composto, creare delle palline, rotolarle nel cacao e porle in foglio di carta argentata precedentemente
stropicciato e spolverato di cacao; chiudere delicatamente cercando di dare una forma sferica e porre a raffreddare (2 °C). Mescolare lo zucchero alla pectina, aggiungere Aurum, scaldare il
tutto per due minuti senza mai smettere di mescolare. Disporre i brownies sul piatto a mo' di terriccio, il tartufo di cioccolato al peperoncino scartato e lasciato a temperatura ambiente per almeno 10' e ultimare con la gelatina ancora tiepida. Decorare con la menta.

Commento
A un'attenta ricerca accademica e interpretazione di interessanti dessert della storia gastronomica abruzzese, si accompagna purtroppo solo un'esposizione banale dei prodotti, senza alcuna spiegazione che ha portato alla loro scelta, integrazione e realizzazione. Forse la realizzazione più interessante per complessità e difficoltà realizzative, ma anche una grande occasione sprecata.

Gelo-so di Aurum

di Fulvio Siccardi, Ristorante da Noi In-Hotel Magna Pars, Milano

Ingredienti per 4 persone

40 cl anguria matura già frullata e setacciata, 250 g ricotta mista vaccina e ovina, 12 pz mezzi maccheroni rigati Ri-Quadro Verrigni, 20 pz maccheroni corti Soqquadro Verrigni, 25 g arancia candita a cubetti piccoli, 25 g granella di nocciole, 25 g granella pistacchi, 30 g zucchero di canna, 25 g miele di acacia, 2 fragole fresche, 8 ciuffi menta fresca, 6 g colla di pesce, 25 g cioccolato fondente 70%, 4 cl liquore Aurum, olio extra vergine d'oliva q.b., una bomboletta spray vuota.

Preparazione: ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e scioglierla con poco succo di anguria caldo,
incorporare al restante succo, miscelare bene e porre in congelatore per una decina di minuti,
controllando ogni tanto che non congeli. Togliere e, se addensata bene, frustarla per farla ritornare
leggermente liquida, versarla a specchio in 4 piatti piani medi, porli in frigo. Cuocere la pasta al
dente in acqua non salata, scolarla e condirla con il miele, un goccio di olio extravergine d'oliva
delicato e qualche cucchiaio di liquore Aurum; una volta fredda tenere da parte coperta con
pellicola. Condire la ricotta con lo zucchero, una parte del cioccolato tagliato a scaglie, i canditi e
una parte di nocciole e pistacchi, finire con il liquore Aurum e sistemare in sac à poche usa e getta.
Sistemare in modo armonioso, sopra il gelo d'anguria, 3 mezzi maccheroni rigati Ri-Quadro Verrigni farciti con la ricotta e chiusi all'estremità con le granelle rimaste per piatto e posizionare i maccheroni corti Soqquadro Verrigni intorno, sempre seguendo una logica posizione, riempirli con la ricotta rimasta e decorare ancora il gelo con alcuni ciuffi di ricotta, completare il tutto con le foglioline di menta, alcuni spicchietti di fragola, scaglie di cioccolato e per ultimo, prima di servire, spruzzare a piacere il liquore Aurum con l'apposita bomboletta preparata in precedenza.

Nota dell'autore: nuovo modo di intendere la pasta che viene servita come dessert, può sembrare molto azzardato ma, si abbina in modo armonioso con tutti i sapori e dona consistenza ad un piatto che senza risulterebbe tale. Il liquore Aurum si abbina perfettamente al gusto dell'anguria e toglie grassezza alla ricotta, creazione dei mastri caseari e incontra perfettamente l'armonia dei canditi e del cioccolato. Il dessert risulta fresco e particolarmente adatto alla stagione estiva quando i cocomeri raggiungono la perfezione zuccherina. A prima vista la composizione cromatica del piatto e la sua presentazione danno la fuorviante idea di una pasta pomodoro e mozzarella tipica del tricolore italiano.

Commento

Molto intrigante l'utilizzo di maccheroni per la realizzazione di un dessert. Qualche perplessità nella presentazione dei maccheroni che “nuotano” nel piatto.

Pescatrice mandorlata, peperoni in agrodolce, asparagi dfi mare, gelatina di Aurum e polvere di agrumi

di Angelo Sarchione, ristorante “Dalla padella alla brace”, Monteodorisio (Chieti)

Ingredienti per 4 persone

1.200 g pesce rana pescatrice o coda di rospo (4 pz), 400 g peperoni rossi, 38 g pomodori rossi maturi, 30 g cipolla, 10 g olio extravergine di oliva (e.v.o.), 1 spicchio di aglio, 10 g latte di mandorla, 40 g latte, 80 g asparagi di mare, 32 g mandorle a lamelle, 15 g capperi dissalati, 10 cl Aurum , 0,9 g agar, 20 g buccia di arancia, sale e pepe q.b.

Preparazione: in un pentolino far evaporare l'alcool dall'Aurum. Aggiungere l'agar portare di nuovo a bollore. Stendere sul silpat e far raffreddare. Pulire i peperoni togliendo la buccia e i semi all'interno. Tagliare a pezzi e unire al pomodoro tagliato grossolano. Stufare la cipolla e l'aglio. Unire peperoni e pomodori e continuare la cottura. A cottura ultimata, frullare, aggiustare di sale e pepe. Unire uno spriz di aceto di vino bianco. Pulire il pesce rana pescatrice e metterla sottovuoto con il latte, pizzico di sale e latte di mandorla. Pulire e scottare in acqua poco salata gli asparagi di mare, quindi raffreddarli. Tostare le mandorle a lamelle. Cuocere la rana pescatrice nel roner a 68 °C per 14'. Saltare i capperi dissalati in una padella. Impiattare.

Commento

Piatto dai gusti decisi e ben equilibrati, valorizzato da un'accurata prentazione.

Bocconcini di pescatrice all'Aurum alla cif e ciaf

di Lorenzo Cigliano, ristorante “Da Nonna Bruna”, Pescara
Ingredienti: Aurum, aglio, olio extravergine di oliva, rosmarino, rana pescatrice, sale, bacche di ginepro.
Preparazione: pulire il pesce rana pescatrice privandola della testa, tagliarla in bocconcini e metterla a macerare per circa 10' in una terrina con Aurum e bacche di ginepro. In una padella rosolare un aglio intero e foglie di rosmarino nell'olio, poi aggiungere la rana pescatrice e cuocere a fuoco lento con un coperchio sulla pentola. La rana si cuocerà nella sua stessa acqua e verrà servita solo quando avrà una certa consistenza.

Commento

Piatto dal gusto intenso e ben equilibrato, ricetta banale e poco creativa, ma valorizzato da un'accurata presentazione.

Cuore di Quaglia all'Aurum
di Alessandro Corradetti, ristorante Ninì, Montesilvano (Pe)
Ingredienti: petto di quaglia, salsa alle fragole, liquore Aurum, bocciolo di rosa canina disidratata, fragoline di bosco.

Preparazione
: cuocere il petto di quaglia in padella per circa 8', privato della pelle e glassato con una salsa alle fragole e Aurum; a fianco servire un bocciolo di rosa canina disidratata da lasciare immerso in un bicchierino di Aurum da gustare al termine della porzione, il tutto accompagnato dalla dolcezza delle fragoline di bosco appena colte, poste sul piatto a corona a forma di cuore.

Commento
Una ricetta veloce e senza cuore (fragoline a parte). Più “ragionato” l'accompagnamento con il bicchierino di Aurum in cui è immerso un bocciolo disidratato di rosa canina.

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