L’hamburger made in Italy

Tendenze –

Il panino con la polpetta vive una fase felice, grazie a locali che l’hanno qualificato puntando su materie prime di qualità e ricette particolari. Con il risultato di cambiare anche le modalità di consumo

A chi gli domandava il segreto della sua proverbiale fedeltà coniugale, l’attore Paul Newman rispondeva ridendo «Perché dovrei andare a caccia di hamburger quando ho tutti i giorni il filetto?» Se fosse ancora in vita, la star dagli occhi di ghiaccio forse dovrebbe riconsiderare la sua battuta. Perché se nessuno vuole togliere al filetto (e a sua moglie…) lo scettro di taglio di carne più pregiato, d’altra parte l’idea dell’hamburger come sinonimo di bassa qualità è ormai superata, anche in Italia.

Formule più “alte”

Da qualche anno, infatti, varie imprese di ristorazione hanno voluto dare interpretazioni nuove al concetto di hamburger, che fino a poco tempo fa, salvo rare eccezioni, era confinato nei fast food di concezione classica.
Perché, ci si è chiesti, il fast food dev’essere necessariamente ipereconomico e spartano? E poi, perché l’hamburger deve essere servito unicamente nei fast food? Senza dimenticare che gli stessi marchi storici che hanno esportato nel mondo la filosofia dell’hamburger all’americana hanno da tempo intrapreso un percorso simile.
L’hamburger, in fondo, è come la pizza: popolare, economica e veloce da preparare. Ma come il consumatore si è abituato a mangiare sia una pizza qualsiasi nel cartone del take away sia una con ingredienti Dop proposta con un servizio impeccabile, allo stesso modo si può esplorare per intero la gamma di tutti i possibili hamburger, condendo magari la polpetta di carne macinata con concetti più “local” come la filiera corta e la valorizzazione del territorio.
È quello che ha fatto, per esempio, Valentino D’Errico, che nel 2010 ha aperto a Torino Qualeaty, trasformandolo presto in un’hamburgheria: «Il progetto è nato per promuovere il cibo da strada italiano utilizzando materie prime del territorio. Cerchiamo per quanto possibile di rifornirci da piccoli produttori nel raggio di 100 km. Tra i prodotti che abbiamo proposto fin dall’inizio, l’hamburger è stato il più richiesto dalla clientela, di conseguenza abbiamo scelto di puntarci».
La scelta si è rivelata azzeccata. Prosegue, infatti, D’Errico: «In breve tempo il filone hamburgheria ha preso piede a Torino, ma nonostante la concorrenza la nostra attività si è consolidata. Il nostro punto di forza è sicuramente il rapporto qualità/prezzo: noi proponiamo hamburger preparati solamente con prodotti freschi e stagionali, a prezzi che vanno dai 4,5 euro ai 6 euro.
A pranzo proponiamo un menù da 5 euro che comprende un hamburger da 120 g con due verdure stagionali e due salse a scelta, acqua o un bicchiere di vino».
Ed ecco che fast food e slow food, in modo solo apparentemente paradossale, non sono più tanto distanti.

Target differenziati

Sempre a Torino, nell’aprile 2011, ha aperto il primo dei tre locali (ma il numero è destinato a salire) dell’Hamburgeria di Eataly, una catena legata al noto marchio da un contratto di fornitura, oltre che dalla condivisione della medesima filosofia: «L’idea di hamburgheria che abbiamo noi è la stessa che lega Eataly al mondo della grande distribuzione: offrire ai clienti qualità al giusto prezzo - spiega Antonio Marasco, uno dei tre soci (gli altri sono Federico Marasco e Fabrizio Cardamone) del punto vendita di Torino -. Il nostro hamburger è realizzato utilizzando anche le parti nobili dell’animale, cosa che lo rende molto più magro di quelli attualmente presenti sul mercato (la carne è quella de La Granda, associazione di allevatori presidio Slowfood, ndr).
La nostra sfida è quella di proporre alla clientela un prodotto di qualità elevata al giusto prezzo e cambiando così la percezione negativa che ha il cliente nei confronti dei fast food».
Imprese di varie dimensioni e caratteristiche si sono misurate sul nuovo terreno dell’hamburgheria di qualità, ciascuno occupando uno spazio e puntando a un target specifico. Guido Cancellieri ha aperto il primo punto vendita Mama Burger (attualmente sono tre, tutti nell’area milanese) già nel 2009. In questo caso, si è scelto di mantenere le caratteristiche del fast food, alzando però il livello qualitativo e offrendo un ambiente dallo stile diverso. «Di ritorno da un viaggio a New York mi sono reso conto che a Milano un hamburger di qualità si poteva mangiare solo in ristoranti di un certo livello, e quindi con prezzi e tempi di consumo alti - spiega Cancellieri -. Da qui l’idea di un format a metà fra il fast food classico (da cui prendiamo la rapidità e, in una certa misura, l’economicità) e l’hamburger gourmet (sul piano della qualità). Stiamo ragionando su nuove aperture in città ad alto impatto turistico».
Stesso numero di locali aperti (tre) e stesse prospettive di sviluppo anche per Ham Holy Burger, il format del gruppo Sebeto (proprietario anche di altri marchi, fra cui Rossopomodoro e Anema e cozze), che però ha scelto di puntare sul servizio al tavolo e su un taglio più alto. Spiega il presidente Franco Manna: «Abbiamo riempito quello che ci sembrava un vuoto, declinando il nuovo progetto secondo i capisaldi di Sebeto: prodotti di qualità e filiera corta.
In più, abbiamo giocato sulla contrapposizione fra tipicità e artigianalità da un lato e hi-tech dall’altro, quest’ultimo rappresentato dalla presenza dei tablet. I fatti ci stanno dando ragione perché siamo oltre le aspettative del 40-50%».

Proposte su misura

È partito più di recente e con un investimento più limitato (ma ha già dimostrato di avere le idee chiare guadagnandosi rapidamente una certa notorietà), Trita, il format ideato dai trentenni Riccardo Cortese, Federico Pinna e Alessandro Dalli Cardillo.
Il primo locale pilota, a Milano, è un take away con sgabelli, contraddistinto da potenza comunicativa e dal concetto di panino su misura. Spiega Riccardo Cortese: «Siamo partiti da una ricerca all’estero molto dettagliata e abbiamo provato ad aggiungere ai vari spunti presi nelle diverse hamburgherie testate in giro per il mondo delle caratteristiche che dessero a Trita la propria identità: carne fresca e di ottima qualità, tritata a vista con forte comunicazione informativa sulle proprietà organolettiche dei diversi tipi di hamburger tra cui scegliere, e poi una personalizzazione estrema che ci porta a parlare di “tailor made burgers”. Crediamo che Trita rappresenti il primo autentico esempio sul territorio italiano di “Quality Fast Food”.

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