Quanto incide il turismo sull’economia enogastronomica? E viceversa, quanto incide l’economia enogastronomia sul turismo in Italia? Sono le domande che si sono posti in un capitolo dedicato ai pubblici esercizi i ricercatori del “XX Rapporto sul turismo italiano”, a cura di Emilio Becheri e Giulio Maggiore (Rogiosi editore). Tali domande ruotano su un punto fermo: ovvero qual è il “ruolo della ristorazione nella definizione dell’offerta turistica, a partire dalla valenza simbolica e dunque immateriale che il cibo riveste nella caratterizzazione di una destinazione turistica”.
A fotografare il settore e l’incidenza del turismo sono i numeri, con dati aggregati che danno un ristorante ogni 434 residenti in Italia. In altre parole 140.169 esercizi complessivi, statistica 2015, con un aumento di ben 18.851 imprese dal 2008 ad oggi. La distribuzione percentuale dei ristoranti sul territorio – guardando solo il dato geografico – vede come capofila il Mezzogiorno e isole, con il 31,2% degli esercizi, seguito dal Nord Ovest (25,8%), dal Centro (24,2%) e da ultimo dal Nord Est (18,8%).
Ma non bisogna farsi ingannare, senza aver prima analizzato l’incidenza rispetto agli abitanti. In questo caso è massima per il Centro (un ristorante ogni 358 residenti), più equilibrata per il Nord Est (1/443) e il Nord Ovest (1/445), infine inferiore per il Mezzogiorno, in cui si registra un esercizio ogni 478 abitanti. Analizzando le singole regioni, si nota come i picchi siano concentrati nelle più popolose e con città importanti che fanno da attrattori residenziali e turistici. Abbiamo così in prima posizione la Lombardia, dove si colloca ben il 13,7% delle imprese di ristorazione presenti in Italia, a fronte del 16,5% della popolazione. Trattandosi di dati 2015 va sicuramente rilevata l’incidenza di Expo su Milano. Segue il Lazio con l’11,9%, la Campania con il 9% e la Toscana con l’8,2%.
E i turisti? Se si contano gli arrivi complessivi dei turisti italiani ed esteri a fronte di ogni ristorante italiano, la media di clienti pro-esercizio sale a 760, con un valore massimo di 1.411 clienti per il Nord Est e un minimo di 421 per il Mezzogiorno. In cima alla classifica delle preferite dai vacanzieri, il Trentino Alto Adige, che registra 3.195 clienti turisti potenziali per ciascun ristorante, seguito dalla Valle D’Aosta (1.570), dal Veneto (1.513), dalla Sardegna (1.114) e dalla Toscana (1.054). In coda, due regioni del Sud Italia, la Sicilia e il Molise, rispettivamente con 301 e 172 clienti pro-ristorante.
