Locali del futuro: le visioni degli chef

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I tempi difficili si superano con l’innovazione. La ristorazione non fa eccezione, così nascono locali dalle formule inedite. Che delineano nuove possibili direzioni di lavoro

Nonostante la crisi - o forse proprio per questa - la fine del 2013 è tutta un fermento di aperture di nuovi ristoranti. Il fil rouge che li accomuna è il fatto di proporre formule nuove di ristorazione, perché se il cibo di qualità è la base sine qua non, da solo non basta più a garantire a un locale la possibilità di emergere e prosperare.

A prescindere dal cosiddetto pasto “funzionale” (la pausa pranzo), chi mangia fuori casa lo fa per gratificarsi, per stare in compagnia, per vivere un’esperienza. O magari anche solo per poter dire “io c’ero e lo faccio sapere a tutti”, grazie al fenomeno del food sharing, la condivisione di foto e commenti diffusi in rete in tempo reale.

Condivisione che piace
Un aspetto - la condivisione, ma del cibo vero - che caratterizza molti locali all’estero ed è stata colta anche da Giancarlo Perbellini nel suo nuovo Tapasotto (Vr): una rivisitazione della cicheteria, dove i piattini sono al centro di un tavolone centrale, da cui scegliere in libertà.

Sono gli studi antropologici e sociologici a spiegare i paralleli fra la società e le nuove formule di ristorazione. Ne emerge l’esistenza di consumatori informati e attenti alla qualità dell’alimentazione, propensi a pasti destrutturati e che cambiano orari e luoghi destinati alla fruizione del cibo.
Abbiamo affrontato l’argomento con Riccardo Bresciani, uno dei consulenti di Culture Convergenti, hub di ricerche di mercato specializzato in analisi tendenze e scenaristica che, in collaborazione con Npd Group, ha effettuato uno studio sul tema, presentato al recente Summit Horeca, organizzato dal Gruppo 24 Ore e dalle testate Ristoranti, Bargiornale, Pianeta Hotel e Ristorazione Collettiva.

Dice Bresciani: «La crisi ha modificato le nostre abitudini. Abbiamo individuato alcune grandi tendenze a cui possiamo far risalire i format di ristorazione più attuali. Una di queste può essere sintetizzata in “low love cost”: si guarda a un’offerta senza fronzoli inutili, che però si sposa con il “sentirsi amato”. Un’area in cui rientrano i ristoranti-bistrot aperti da vari chef stellati, ma anche le pizzerie gourmet».

Tendenza bistronomia
Fra queste spicca Dry Cocktails & Pizza, caratterizzata dal connubio fra le pizze gourmet e i drink d’autore. Un format firmato dagli stessi “fab four” Andrea Berton, Giovanni Fiorin, Tiziano Vudafieri e Diego Rigatti che hanno creato anche Pisacco: locali che a Milano hanno “fatto il botto”.
Siamo nel campo della bistronomia: un termine che investe sia l’aspetto gastronomico sia quello architettonico, studiato per offrire la massima flessibilità di fruizione del locale.
Un esempio è Orsone, il nuovo ristorante di Joe Bastianich dove il cliente può andare nell’informale Taverna e consumare un perfetto hamburger american style o puntare sul più raffinato Ristorante, che nel cuore del Friuli propone un menù dalle suggestioni newyorkesi.

Taperia italian style
Analoghi concetti al Rebelot del Pont, tapas bar adiacente allo stellato Pont de Ferr sul Naviglio milanese, dove Matias Perdomo rielabora in formato mini alcuni piatti del ristorante gourmet; la scelta fra i possibili assaggi asseconda la tendenza alla destrutturazione del pasto e cavalca l’onda dell’aperitivo, molto frequentato a Milano.

«Un’altra tendenza - prosegue Bresciani - lega strettamente “fast & good”: nascono luoghi in cui l’ingrediente fast o streetfood (come il panino) è trattato con un approccio slow che lo qualifica».

Un esempio è Romeo Food&Bakery di Roma che ospita - in un unico spazio - il risto-bistrot della chef stellata Cristina Bowerman e la forneria Roscioli: qui si può consumare al bancone un economico ma eccellente panino fatto al momento o scegliere fra quelli gourmet creati dalla Bowerman. O puntare al ristorante gastronomico.
Prosegue ancora Bresciani: «Un’altra direzione di lavoro è quella che abbiamo definito del locale “smascherato”, a indicare il rifiuto di una pseudo “cucina della nonna”: un finto tradizionale o artigianale su cui si vuole maggior chiarezza».

Trasparenza anche nel servizio
Vince l’estrema trasparenza, che sia fast o slow, e la cucina a vista subisce un’ulteriore evoluzione: dai cuochi che lavorano davanti ai clienti oggi siamo arrivati ai cuochi che servono direttamente in sala.
Succede nel nuovo ristorante di Daniel Canzian a Milano, dove la cucina in un certo senso perde i suoi connotati, estendendosi alla sala e si assiste non solo allo show cooking, ma proprio anche all’andirivieni delle berrette bianche fra fuochi e tavoli. Chi più di un cuoco saprebbe spiegare gli ottimi piatti di Canzian, facendosi così il miglior ambasciatore di ingredienti e cotture?

Concetti affini, con altre modalità, sono stati messi in campo anche da Carlo Cracco nel nuovo ristorante del lussuoso hotel Palazzo Parigi. Qui il servizio di sala è al centro dell’attenzione e fa ripensare al vecchio guéridon, quando abili camerieri sporzionavano al tavolo. Ma ovviamente Cracco ha ideato tutta un’altra storia: dalla cucina parte un corridoio in cristallo che termina in una postazione al centro della sala, dove il cuoco e il maître completano i piatti sotto gli occhi dei clienti. Spettacolo puro.

Cibo uguale esperienza
«Un’altra spinta nei consumi - conclude Bresciani - esprime il gradimento del pubblico verso un aspetto “incantato”, secondo cui il cibo è vissuto come un’esperienza associata a vari aspetti ludici, così che i ristoranti diventano luoghi di aggregazione ed evasione, dove passare il tempo».
Esemplare in questo senso Ceresio 7, all’ultimo piano della sede milanese della maison di moda Dsquared. Qui c’è non solo il ristorante, guidato dal grande Elio Sironi, ma anche una spettacolare terrazza con piscine. Un posto che invoglia a restare anche l’intera giornata, dove la proposta food è modulabile e consente di scegliere dal singolo piatto al menù completo, o dove andare per un drink. Ma con la sensazione di trovarsi in vacanza, anche solo per un po’.

Nella foto: Daniel Canzian e il suo staff

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