Locali gourmet ed etnici, formule anti crisi

Cala il fatturato della ristorazione, si riduce il numero di locali, ma c’è anche chi sta superando brillantemente il periodo di crisi. Sono le conclusioni principali dell’indagine sulla ristorazione realizzata da Formind tra settembre 2013 e ottobre 2014. L’analisi ha coinvolto svariate migliaia di punti vendita, appartenenti a tutte le tipologie di esercizi del fuori casa.

Il primo dato che emerge è l’elevata mortalità delle imprese della ristorazione. Nei centri con oltre  300mila abitanti, nel giro di un anno hanno chiuso 7.559 imprese della ristorazione, di cui 2.872 sono ristoranti veri e propri. A essere maggiormente colpiti sono i ristoranti classici, cui appartiene ben il 21,55% delle chiusure totali degli esercizi fuori casa. Non solo. Il ristorante classico è anche legato a una clientela di età mediamente più elevata, per il 63% over 50, che con il progredire dell’età perde sempre di più la capacità di spesa.

«Le formule che vanno meglio - osserva Antonio Faralla, amministratore unico di Formind - sono i ristoranti gourmet, soprattutto nelle regioni dove la capacità di spesa del pubblico è maggiore, in primis Lombardia e Lazio. Anche gli etnici funzionano molto bene, soprattutto nel Nord Ovest e nel Centro Italia e si pongono anche questi in un una fascia medio alta di spesa, con una concentrazione maggiore nelle grandi città».
Al Sud prevale la tipologia della trattoria, che attira un’elevata fetta del pubblico del fuori casa. «Si tratta - spiega Faralla - di una formula di ristorazione che si adegua alla capacità di spesa del pubblico locale, con contenuti legati alla tipicità che, per esempio al Nord, sono stati soppiantati da altre formule, come quelle dei ristoranti etnici o delle catene a tema».
Il ristorante classico funziona ancora bene in località ad altissimo flusso turistico, come per esempio Roma, ma con una capacità di spesa non particolarmente elevata. «In zone turistiche frequentate invece da un pubblico più ricco - osserva Faralla -, come per esempio la Costiera Amalfitana, il ristorante gourmet è la formula più ricercata, proprio perché il turista ha maggior capacità di spesa e il desiderio di unire alla scoperta dei luoghi anche quella dei sapori».

Guardando i dati di frequentazione dei ristoranti italiani si nota come siano più gli uomini delle donne a mangiare fuori. «Ma andando in profondità - nota Faralla - scopriamo che le donne sono più esigenti, e mediamente ordinano almeno 3 portate a pasto contro le 2,5 degli uomini. Questo vuol dire che le donne sono clienti migliori, ma impongono al ristoratore anche un’articolazione del menu maggiore, più completa, che prenda in considerazione tutte le portate, con particolare attenzione anche ai contorni e al dessert. La donna è più assidua al ristorante la sera a cena, rispetto al pranzo. Un dato che suggerisce a tutti i ristoranti che lavorano in orario serale di curare il menu con particolare attenzione. Opposto il discorso per la carta dei vini. In quel caso è l’uomo che sceglie il vino e quindi i ristoranti con un’elevata presenza maschile tra i propri clienti dovranno curare particolarmente questo tipo di proposta».

La crisi che ha patito la ristorazione negli ultimi anni ha provocato anche un cambiamento delle abitudini, con una forte riduzione nella richiesta dei secondi e dei dessert. Ma c’è anche un altro aspetto. L’indagine Formind ha analizzato anche la quantità di cibo servita con una portata. Per esempio si è visto che i secondi hanno un prezzo medio più alto nei ristoranti, rispetto a pizzerie e bar, ma che i bar servono quantità molto inferiori, circa 30 g di pietanza rispetto agli 80 g di un ristorante. I ristoranti-pizzerie, invece, a fronte di un prezzo dei secondi leggermente più basso rispetto ai ristoranti, servono una quantità maggiore (100 g rispetto a 80 g). Il ristorante si trova quindi di fronte a due concorrenti agguerriti, bar e pizzeria, che per ragioni diverse appaiono più concorrenziali.
Come si può superare questa percezione? «Puntando tutto sulla qualità del prodotto - osserva Faralla -, che deve essere unico, e del servizio, che deve essere professionale al massimo. I ristoranti che non lo fanno sono destinati a perdere terreno, come evidenzia, la “crisi” del ristorante classico, dove spesso il personale non è preparato, soprattutto quello di sala. I ristoranti invece che prendono la strada del gourmet, dell’etnico o di formule molto specializzate trovano un buon favore del pubblico».

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