Locanda Margon, dove cantina e cucina fanno gioco di squadra

Nel ristorante della famiglia Lunelli il vino è protagonista. Anche nel menù

Sapersi mettere in gioco non è da tutti, ma Alfio Ghezzi lo fa da maestro. Lo chef si è conquistato la stella Michelin e Locanda Margon, il ristorante da lui condotto, secondo la “guida delle guide” - che riprende i risultati delle più autorevoli guide del settore - è il migliore del Trentino (www.locandamargon.it). Potrebbe permettersi di rilassarsi un po', invece non ha esitato a giocarsi tempo libero e tante energie per partecipare al Bocuse d'Or.
Missione compiuta: Ghezzi ha vinto la finale italiana e a fine marzo ha rappresentato l'Italia alle finali europee di Bruxelles, mancando, purtroppo, l'obiettivo di entrare fra i dodici che si disputeranno la finale mondiale a Lione nel gennaio 2013. A suo merito va detto che non sono molti gli chef affermati che hanno il tempo e lo spirito di cimentarsi in una gara in cui l'Italia non si è messa granché in luce.

Clientela gourmet e business
Non è questa l'unica sfida del cuoco trentino, formatosi sotto l'ala di Gualtiero Marchesi prima e Andrea Berton poi. Dal 2010 Ghezzi è lo chef di Locanda Margon della famiglia Lunelli, cioè le “bollicine” di Cantine Ferrari. Questa situazione offre il vantaggio di avere le spalle coperte dal grande marchio, ma dall'altro lato la mission è riuscire a dar vita a una carta in cui il vero protagonista è il vino e il cibo il comprimario di rango.
«Nel ristorante gourmet Il Salotto - racconta lo chef - è il vino che dà l'impronta al menù, mentre La Veranda è più tradizionale perché orientata a una clientela business che ci frequenta a pranzo e che riusciamo a servire in 52 minuti al massimo con le tre portate del menù “52”».
Lavorando in provincia è importante connettersi con il territorio: se, qui, il prodotto più rinomato è il Trento Doc un cuoco deve forse imparare a considerarlo alla stregua di ingrediente, oltre che come vino.

La sfida degli abbinamenti
Ghezzi conferma: «Questo è stato l'input per creare una cucina che che ben si abbinasse alle bollicine e che dei vini della Casa facesse uso nelle preparazioni. Anche nelle voci del menù abbiamo utilizzato termini enologici. Così il menù del territorio è chiamato “Suggestione Terroir”. Abbiamo anche il menù “Un piatto per un vino”, dove in carta viene indicato solo il vino ed è il sommelier a suggerire il piatto “a sorpresa” che meglio si abbina al calice prescelto. Infine il menù “Bollicine”, in cui sono i piatti a essere abbinati al vino e non viceversa. Quindi, viene servito un risotto quasi a fine pasto, perché piatto funzionale ad accompagnare il Perlé Rosé, che non poteva essere fra le prime bollicine da degustare».
Questo “Riso e Bollicine” è fra le prime ricette messe a segno da Ghezzi e una di quelle sempre presenti in menù, come la salsa a base di riduzione di Perlé, panna e Trentingrana. Aggiunge lo chef: «Altro esempio: abbiamo introdotto piatti dalla consistenza un po' grassa come il maialino croccante, perché si abbinano bene ai nostri vini. Ci sono ingredienti che si prestano di più a essere accostati alle bollicine, altri meno, ma i limiti sono pochi: alcuni vegetali a tendenza amarotica, i piatti molto speziati o i dolci a base di cacao e cioccolato amaro, cui preferiamo dessert leggeri o alla frutta, più indicati ai demisec della Casa».

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