Luca Landi: vado in città, con tutta la brigata

Ho scritto di chef nomadi, che hanno girato in lungo e largo la Penisola, senza mai eleggere a dimora fissa un luogo. Ho narrato le gesta di cuochi emigrati all’estero e mai più tornati in Italia. Storie comuni di talento e passione, ma quella di Luca Landi aggiunge un tocco di romanticismo in più e una visione imprenditoriale tutt’altro che comune.

Dallo scorso aprile, dopo circa dieci anni di onorato servizio al Green Park Hotel Resort di Tirrenia (Pi), Landi ha trasferito il “suo" Lunasia, brigata di sala e cucina compresa, nel roof dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio (Lu) preferendo il vivace corso della Passeggiata a mare alla quiete (“Lunasia” in etrusco significa per l'appunto quiete) di Calambrone.

Una decisione salutata con entusiasmo dalla stampa locale, perché cito: “Finalmente, erbette e nuances versiliesi non si disperderanno nella lontana terra di Calambrone, ma abbracceranno un compiuto km zero, con la solita visione pittorica di Landi”. Una visione che mostra una particolare sensibilità per un mondo colmo di colori, sapori ed emozioni, come lo sono i gelati salati, che mi vengono serviti accompagnati dal bel racconto di Claudia Parigi, storica maître e sommelier del Lunasia. Colori, sapori ed emozioni che ritrovo nell’Insalata in verde delle Apuane, una sinfonia di erbe spontanee, verdura e frutta magicamente in equilibrio tra loro. «Le erbe silvestri mi consentono di usare una grammatica più articolata per strutturare i piatti. A chi si siede alla mia tavola regalo una virgola di sapere», mi confessa Landi, quando a fine servizio si avvicina al tavolo, spossato ma con lo scintillio negli occhi di un artista che ha appena compiuto la sua opera. Il resto sono chiacchiere tra due appassionati di cucina, tra un brigidino di Lamporecchio, qualche pesca di Prato e gli immancabili cantucci, tutti fatti in casa. Per portare a casa come ultimo ricordo, un tributo alla toscanità. Nient’altro.

Fin qui l’aspetto romantico, nel senso di appassionato, di tutta la vicenda, ma veniamo al guizzo imprenditoriale. «Lunasia, come tutto l’albergo, sarà oggetto di una importante ristrutturazione nel 2017. Ma intanto abbiamo voluto renderlo da subito più accogliente, per farlo diventare un ristorante ‘in albergo’ e non un ristorante ‘di albergo’, con alcuni dettagli che offrono agli ospiti la sensazione di sentirsi a casa, come lo spazio in cui poter attendere tranquillamente prima di essere accompagnati al tavolo». Così Salvatore Madonna, Ceo del Gruppo Soft Living Places a cui l’albergo fa capo, racconta il nuovo volto del Lunasia in una nota alla stampa. Meno tavoli, tutti rotondi, nuovi colori per far entrare in sala gli elementi del mondo circostante: il cielo, il mare, la pineta in toni di grigio e di azzurro, di bianco e di verde. Una cucina di ricerca e un’altra che si riveste di concretezza quotidiana, declinata in ricette classiche come il cacciucco, la trabaccolara, il gran crudo, il trancio di pescato, il gran bollito. E ancora: un menu degustazione in dieci portate, chiamato “Ad maiora”, e altri tre percorsi: “Per conoscerci” in tre portate, “Gli ingredienti dell’Angelo” omaggio al maestro Angelo Paracucchi, e “Gli ingredienti in carta libera”, cinque piatti a piacere dello chef.

Ma la vera novità è il menu per il pranzo. Con gli stessi piatti della grande carta declinati però anche in versione tapas, in assaggi e con prezzi ridotti. Accanto, due menu degustazione, “Desinare in Versilia”, mentre l’altro può essere costruito in un gioco tra scelte e sorprese dalla cucina. In nome di un’esperienza alla portata di tutti.

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