Mascarpone e banana danno corpo al cannolo

 

Prodotto italianissimo, il mascarpone è indispensabile nella preparazione del tiramisù e interessante in innumerevoli altre preparazioni dolci e salate. A Galileo Reposo abbiamo chiesto di mettere alla prova il prodotto di Galbani, con cui ha realizzato le ricette descritte sotto.

Ecco il suo commento: «È un prodotto di qualità e già lo si nota aprendo la confezione: ha un bel colore chiaro (mentre prodotti di livello inferiore tendono al giallino) e un buon profumo di panna fresca, senza punte acide, diversamente da prodotti meno buoni, il cui odore o è assente o ha note di formaggio non piacevoli. Anche al palato il Mascarpone Galbani rivela una buona consistenza, una cremosità molto accentuata e buona compattezza e all’assaggio in purezza rivela un gusto rotondo e pieno. La resa del prodotto è buona, allineata a quelli di livello presenti sul mercato e lo trovo ideale non solo per le preparazioni dolci, ma anche in quelle salate: per legare una salsa, ad esempio, oppure, insaporito con erbe fresche, per accompagnare una tartare di salmone e molto altro. Aggiungo che la reputazione del prodotto va di pari passo alla sua qualità: nei mesi scorsi abbiamo avuto ospite nelle cucine del ristorante Asola una delegazione di cuochi giapponesi, che hanno richiesto esplicitamente questa marca di mascarpone per le loro ricette».

La ricetta
Cannolo di pasta fillo con crema al mascarpone, aria al pepe di Java, caffè e crema di banana salata

Ingredienti per 8 persone
Per la crema ai formaggi: 500 g mascarpone, 250 g ricotta di bufala, 50 g panna, 75 g zucchero.
Per l’aria al pepe di Java: 500 g acqua, 100 g zucchero, 4 g lecitina di soia, 4 g pepe di Java.
Per la crema alla banana: 300 g banane, 50g zucchero, 100 g panna, 4 g sale di Cervia.
Per la riduzione al caffè: 200 g caffè, 100 g glucosio, 50 g zucchero, 5 g caffè solubile.
Per i cannoli: pasta fillo.

Preparazione
Per la crema ai formaggi: mescolare gli ingredienti e ottenere una crema liscia e omogenea. Versare in una tasca da pasticceria e conservare in frigorifero.
Per l’aria al pepe di Java: Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il pepe di Java. Fare intiepidire ed aggiungere la lecitina di soia. Mixare con l’aiuto di un frullatore a immersione e ritirare in frigorifero. Utilizzare sempre a una temperatura di 40°C
Per la crema alla banana: caramellare a secco lo zucchero. Aggiungere le banane pulite e tagliate a pezzetti. Cuocere con il caramello fino a che non siano completamente morbide. Aggiungere la panna e il sale. Togliere dal fuoco e frullare finemente. Fare raffreddare e conservare in frigorifero.
Per la riduzione al caffè: mescolare gli ingredienti e mettere sul fuoco. Fare ridurre fino a 1/3 del suo volume. Mantenere a temperatura ambiente.

Montaggio
Preparare 6 cannoli di pasta fillo e riempirli con la crema al mascarpone. Fare una striscia di riduzione al caffè sul piatto. Appoggiare il cannolo sul piatto. Fare qualche spuntone di crema alle banane vicino al cannolo. Completare con una cucchiaiata di aria al pepe sulla punta del cannolo.

Per consultare la ricetta di Galileo Reposo della crostata con ganache al mascarpone clicca qui.

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