Mense eccellenti firmate Ducasse

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I dipendenti di un centinaio fra enti e istituzioni francesi pranzeranno ogni giorno con piatti creati da uno chef pluristellato: nel proprio posto di lavoro

Dalla messa a punto della sua “identità culinaria” sviluppata in collaborazione con lo chef Alain Ducasse e iniziata 10 anni fa, Sogeres (filiale della multinazionale francese Sodexo) si è evoluta per offrire una ristorazione particolarmente adatta alle esigenze dei consumatori. Il concept Inspirations è una nuova dining experience nel mondo della ristorazione aziendale sofisticata (un segmento valutato 600 milioni di euro e che cresce del 4-5% all’anno), nato da una riflessione globale intorno all’offerta gastronomica, che prende in considerazione le aspettative dei clienti durante la pausa pranzo anche in termini di atmosfera e di servizio.
Inspirations si basa su prodotti, tecniche e ricette nuovi: si tratta di 600 preparazioni inedite, messe a punto dall’Institut Ducasse, per valorizzare pietanze dimenticate, realizzate con verdure di stagione e prodotti freschi, soprattutto francesi. È vero che i ticket per questi menù sono più cari del 15-20% rispetto a quelli tradizionali (che valgono in media 7-9 euro), ma è anche vero che costano molto meno dei piatti di un qualsiasi ristorante dell’impero Ducasse.

I quattro pilastri

Il concept si basa su quattro filoni: la natura (in cucina le verdure e la stagionalità hanno grande importanza), l’eleganza (piatti e uniformi rivisitati, design dei locali), l’attenzione verso il cliente (che viene seguito da personale qualificato), la libertà (mangiare secondo i propri gusti).
È privilegiato il mondo vegetale, attraverso una proposta innovativa e gustosa, che si traduce in uno spazio consacrato a un frutto o a una verdura che cambia ogni settimana: di origine francese (tranne che per quanto riguarda i frutti esotici), freschi e di stagione. Il prodotto è presentato nel suo stato naturale come sulla bancarella del mercato e per tutta la settimana i cuochi lo lavorano in diversi modi: al cartoccio, in gelatina, sotto forma di carpaccio, tartare o polpette o ancora in insalata; è disponibile anche il succo, grazie a centrifughe posizionate in bella vista e utilizzabili direttamente dal cliente. Ogni giorno vengono proposte diverse declinazioni dello stesso prodotto: per esempio, vellutata di zucca allo zenzero, muffin con pancetta e zucca ecc.
Le ricette non sono tutte vegetariane, ma la verdura è l’ingrediente principale dei piatti. «Il rapporto di proteine è inverso rispetto a quello di una ricetta classica in cui il pesce o la carne sono gli ingredienti principali», spiega Christophe Chauvin, coordinatore culinario di Sogeres.
Tutto ciò che viene servito è fatto in casa, compresi i condimenti come il ketchup. «Abbiamo tolto molti grassi dalle ricette. Per esempio, il risotto viene fatto con brodo vegetale, lo zucchero è stato sostituito con il miele e vengono utilizzate tecniche di cottura leggere, come il vapore per il pesce», precisa Jérôme Lacressonnière, chef formatore di Ducasse Education.
I menù studiati per Inspirations si contraddistinguono per equilibrio, freschezza, colore e scoperta del gusto. In sintesi, una vera cucina “stellata”, che ricerca soprattutto l’armonia tra i sapori. Questo si traduce in ricette originali (per esempio il Cake morbido con sardine e chorizo) oppure in classici rivisitati (come la Saint-Honoré in salsa di caramello e burro di fattoria) e ancora nei condimenti giusti per un determinato pesce o una verdura (come olio di agrumi alla citronella, ketchup della casa, condimento agrodolce all’amarena per il formaggio).

Servizio da ristorante

Circa 500 tra cuochi e personale di servizio sono stati formati da Ducasse Education per questo nuovo concept. Per valorizzare la proposta si è studiato un design contemporaneo per gli ambienti, anche con spazi di show cooking dove si può osservare lo chef mentre compone i piatti. In sala, il servizio si distingue con vassoi firmati Guy Degrenne, nuove uniformi del personale (Carven) e un’accoglienza speciale grazie alla presenza di un responsabile all’ingresso del ristorante che accoglie e informa i clienti e di uno steward che li indirizza ai tavoli liberi. Applicato a oggi in sei ristoranti, Inspirations sarà adottato, secondo Michel Franceschi, amministratore delegato di Sogeres, da un centinaio tra enti e aziende entro l’estate 2013. I menù aziendali di Ducasse, però, si potranno gustare solo in territorio francese: di esportare il concept all’estero per il momento non si parla.

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