Ad armadio o a banco, per temperature positive o negative, i frigoriferi professionali si presentano in molte varianti che richiedono una scelta oculata, basata sul menù proposto e i volumi di produzione
Nella gerarchia degli strumenti più importanti per il ristoratore, il frigorifero è forse al primo posto. È vero che senza forni o fornelli non si può cucinare, ma la possibilità di utilizzare il freddo per conservare gli alimenti, acquisita relativamente da poco tempo, poco più di un centinaio d’anni, ha rivoluzionato completamente il modo di trattare il cibo e di mantenerlo inalterato e al riparo da contaminazioni batteriche.
Prima dell’avvento di questo elettrodomestico, la conservazione era resa possibile da trattamenti come la salagione, la speziatura, l’affumicatura, che però avevano l’effetto non secondario di modificare sostanzialmente il sapore originario della materia prima.
Freddo, una tecnologia indispensabile
La tecnologia della refrigerazione è in definitiva semplice. Si basa sulla proprietà dei gas di aumentare di temperatura all’aumento della pressione e viceversa. I circuiti frigoriferi sono quindi tutti alimentati da gas particolari, in grado di enfatizzare questa loro proprietà fisica. La loro funzione è, attraverso un appropriato ciclo di compressione ed espansione, di sottrarre calore dalla cella frigorifera e poi di rilasciarlo all’esterno.
Una tecnologia a cui siamo così abituati, e ormai così capillarmente diffusa, nei ristoranti come nelle case, che il rischio per un ristoratore è di sottovalutare l’importanza di un frigorifero ben progettato ed efficiente e quindi di voler risparmiare, anche in termini di qualità, su uno strumento che invece è di importanza fondamentale.
Ogni alimento ha una temperatura di conservazione
Secondo quanto riporta la “Guida Pratica alle Apparecchiature della Cucina Professionale” realizzata da Digrim, importante distributore multimarca di strumenti per la ristorazione, il frigorifero svolge un ruolo essenziale nell’inibire la proliferazione dei batteri e nel rallentare l’azione chimica ed enzimatica responsabile dell’alterazione degli alimenti freschi.
Temperature di esercizio
Tra 0 e 15°C, in particolare, si assiste a un notevole rallentamento della crescita dei microrganismi, perlopiù batteri, che agendo sugli alimenti producono le sostanze responsabili delle intossicazioni da cibo. Questa crescita è poi virtualmente bloccata a temperature al di sotto dei -5°C, alle quali però si verifica il congelamento dell’acqua, e quindi un’alterazione fisica degli alimenti stessi che congelano.
I frigoriferi, che lavorano soprattutto a temperature positive, hanno un ruolo essenziale nel mantenimento dei cibi freschi e possono assicurare, secondo i modelli, diversi intervalli di temperatura.
Quelli tradizionali operano nell’intervallo da 0 a +2°C fino a 10°C. Altri apparecchi sono attivi tra -2/+8°C o anche tra -6/+4°C. Occorre quindi verificare bene i limiti operativi dei prodotti da acquistare e sceglierli in base alle necessità e ai tipi di alimenti trattati.
Tipi di conservazione
Per ogni cibo, infatti, esiste un intervallo ideale di conservazione. A temperature positive vanno tenuti tutti i prodotti ortofrutticoli (idealmente tra 7 e 9°C) oltre che i salumi, gli insaccati stagionati e i formaggi (4/6°C).
Per le carni o i semilavorati crudi, invece, l’intervallo di temperatura ideale è tra -1 e +1°C.
La pasta fresca si mantiene a 4/6°C, quella ripiena con carne va tenuta invece tra 0 e +3°C. Il rispetto degli intervalli di temperatura corretti non solo garantisce un tempo di conservazione più lungo, ma contribuisce anche a mantenere intatta la fragranza degli alimenti.
È su questo aspetto che la maggior parte dei ristoratori presta scarsa attenzione, acquistando male oppure sfruttando in modo sbagliato gli spazi interni.
Per esempio, non bisogna mai introdurre in frigorifero alimenti ancora caldi, per evitare la formazione di condense e di strati di ghiaccio che riducono l’efficienza dell’impianto.
Modelli tropicalizzati
I prodotti non vanno ammassati, per consentire un’adeguata circolazione dell’aria, così come vanno limitate le aperture e chiusure della porta per non alterare la temperatura interna. Va inoltre rispettata la separazione merceologica, per evitare contaminazioni. Due caratteristiche importanti sono la capacità di funzionare anche con elevate temperature esterne, tipica dei modelli “tropicalizzati”, e la presenza di un sistema di ventilazione interna per un’uniforme distribuzione
della temperatura. I frigoriferi professionali si distinguono in armadi e sottobanco.
Quali frigoriferi
Gli armadi, a porta singola o doppia, possono avere chiusure opache o trasparenti ed essere anche suddivisi in vari scomparti, a più porte, per assicurare temperature d’esercizio diverse. I formati vanno da 600-700 litri a 1.400 litri. I frigo sottobanco (o tavoli frigoriferi) sono bassi, coperti da un top che fa da piano di lavoro e possono essere dotati di ante o cassettiere (che riducono la capienza ma consentono di tenere in ordine gli alimenti). La scelta del modello appropriato va fatta in base allo spazio a disposizione e al volume di materia prima lavorata nell’arco dei 4-5 giorni che costituiscono la durata media di un alimento fresco in frigorifero. Per separare le merceologie (ortofrutta, carni, formaggi, pasta fresca) è meglio avere più frigoriferi diversi o suddivisi in comparti, con porte separate, commisurati alla quantità lavorata. La progettazione di una cucina funzionale deve tenere conto di questi aspetti.
