Milano-San Sebastian, andata e ritorno. Firmato Andrea Aprea

Le buone idee non si trovano solitamente dietro l’angolo. A volte bisogna fare lo sforzo di evadere dal proprio guscio, di mettersi in gioco e di sperimentare altre possibilità. È quello che ha fatto Andrea Aprea, executive chef del Vun, ristorante una stella Michelin del Park Hyatt Milano, e responsabile globale della proposta food del 5 stelle lusso, prendendosi lo scorso settembre una vacanza a San Sebastián.
Una vacanza, si fa per dire, perché Aprea nella culla della cucina basca, non va da solo. Ad accompagnarlo c’è Gorka Bergareche, general manager del Park Hyatt Milano e basco doc. Precisamente di Irún, 20 minuti di treno da San Sebastián. Entrambi con una missione. Rinnovare e personalizzare la proposta food dell’aperitivo al Mio, il bar e bistrot dell’hotel. «Siamo partiti - racconta Aprea - con l’intento di capire il mondo gastronomico e culturale che ruota intorno alle tapas e ai pintxos, gli stuzzichini baschi con il caratteristico stecchino. E per comprenderlo non potevano che andare sul posto e vivere una realtà che è autenticamente tradizionale».

A San Sebastián Aprea incontra Pablo Loureilo Rodil, “maestro di pintxos” e chef di Casa Urola. Confronto avvenuto anche grazie ai buoni uffici di Mario Vera, direttore degli eventi “Creando Cocina”. Passa solo un mese e Loureilo Rodil è al Mio per il lancio di DJ&Tapas, formula aperitivo organizzata per 4 giovedì sera nel mese di ottobre. «Per preparare il lancio della prima serata siamo stati insieme una settimana - aggiunge Aprea - e dalla collaborazione è nata una proposta a buffet di una dozzina di tapas e pintxos, alcuni di ispirazione italiana come “polenta, mortadella, Gorgonzola, pistacchio”».
La formula funziona talmente bene che i pintxos nel mese di novembre sono inseriti stabilmente nel listino del Mio. Cinque le tipologie in carta: Matrimonio di anchoa, Pequillo ripieno di baccalà, Chorizo, uovo di quaglia e aioli, Gilda (spiedino con peperone verde, olive, acciuga salata) e Pata negra, pane, pomodoro. «Abbiamo scelto di focalizzarci sui pintxos di origine basca per rafforzare l’identità della proposta - conclude Aprea - e differenziarci dai comuni tapas bar». E oggi i pintxos sono quasi arrivati a far concorrenza al Club Sandwich, “signature plate” della casa.

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