Non solo Dop in cucina

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Su oltre 9mila prodotti agroalimentari tipici, quasi un terzo è poco noto alla ristorazione. Un’azienda regionale si è attivata per colmare questo gap

Sono circa 9.000 i Pat, prodotti agroalimentari tipici italiani. Sono censiti dal ministero delle Politiche agricole, in collaborazione con le regioni, con lo scopo di individuare alimenti naturali o trasformati della nostra tradizione.
L’elenco è una base di lavoro fondamentale per la ristorazione di qualità.
A esserne convinto è Carlo Haussmann, direttore dell’Azienda Romana Mercati, azienda della Camera di Commercio di Roma con l’obiettivo di valorizzare i prodotti tipici del Lazio e favorirne un ingresso più massiccio nella ristorazione (romamercati.it).
Haussmann, intervenuto al Vinitaly a una tavola rotonda organizzata da Fipe sull’approvvigionamento nella ristorazione, osserva: «Si parla tanto di prodotti del territorio e di km 0 dimenticando che fanno parte da sempre della nostra tradizione alimentare, che possono diventare davvero una risorsa per i ristoratori non solo per assicurarsi una fornitura di qualità, ma anche per orientare sempre meglio la propria cucina».
«Ci sono almeno 3.000 Pat - dice Haussmann - poco noti. Solo a Roma abbiamo 110 ortaggi noti con la definizione di “romanesco”, ma solo il carciofo ha ottenuto la Dop. Pensiamo alle olive da mensa. Nella ristorazione per l’80% provengono dai mercati spagnolo e greco e sono di qualità medio-bassa rispetto alle varietà italiane».

Lavorare sulla filiera

Per Haussmann la soluzione sta in una collaborazione tra ristoratori e distributori per valorizzare la filiera locale.
«Dobbiamo organizzare degustazioni che riportino i ristoratori a contatto con le nostre tipicità. Ad esempio stiamo lavorando sulla porchetta di Ariccia, che le 12 aziende produttrici esportano all’estero, perché a Roma ha preso piede il kebab».
L’Azienda Romana Mercati ha dato vita a Roma a un Centro servizi per i prodotti tipici e tradizionali, che punta a fare da trait d’union tra i produttori locali e i ristoratori attraverso workshop, seminari, valutazioni sensoriali (tipicietradizionali.it).

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