Nove secondi piatti abbinati a…

Vini e cantina –

Nove grandi vini italiani accompagnano i sapori messi in campo da tre grandi ristoranti.

La carne o le uova vanno sempre con i rossi? Non sempre. Vediamo. Cominciando da Massimo Mazzucchelli del Ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bo) che cura una carta composta da 350/400 etichette che seguono le sue personali scelte. «In particolare - dice - cerco produttori che puntano a una precisa filosofia di cantina: quella legata alla naturalità della produzione».
Mazzucchelli propone tre secondi piatti in abbinamento ad altrettanti vini. Si comincia con l'Uovo al risveglio bacon, orzo e pane, un piatto classico del ristorante bolognese, che Mazzucchelli abbina a un bianco particolare come l'Ageno, Emilia Igt Bianco 2010 dell'azienda vitivinicola La Stoppa. Un bianco a “tiratura limitata”che nasce da vecchi vigneti di proprietà dell'azienda che non vengono concimati e vedono trattamenti solo a base di zolfo e solfato di rame. Fermentazione da propri lieviti, lunga macerazione e affinamento per 12 mesi, metà in vasca d'acciaio e metà in barriques usate, danno vita a un vino pieno e ricco, piacevolmente aromatico, persistente e capace di reggere nel tempo. Secondo piatto del Marconi è l'agnello in testa, ovvero tre parti della testa dell'agnello come cervella in crema, lingua ai ferri e guancia stracotta, che vengono abbinati a un classico del friulano Gravner, il rosso riserva Rujno, da uve Merlot che fermenta con vinacce poste in tini aperti di rovere, senza aggiunta di lieviti estranei e senza controllo di temperatura. Un procedimento molto tradizionale che dà vita a un vino poi fatto maturare 36 mesi in barrique classiche da 228 litri e infine imbottigliato senza chiarifica e senza filtrazione. Un rosso potente, strutturato, non eccessivamente alcolico (siamo sui 12,5%) venduto al pubblico a un costo che mediamente si aggira sulle 130 / 150 euro a bottiglia. Non lieve, ma appropriato.
Terzo piatto proposto da Mazzucchelli è il Maiale alle cipolle caramellate, ricetta dai sapori impegnativi al quale il Patron del Marconi affianca il Vej Bianco Antico del Podere Pradarolo di Varano de Melegari, in provincia di Parma. Si tratta di un bianco fermo da uve Malvasia di Candia Aromatica 100% prodotto sulle Colline parmensi in Località Pradarolo. Prodotto da uve biologiche, a lunghissima macerazione (270gg totali), senza solforosa, lieviti autoctoni, senza filtrazione ed altre stabilizzazioni. Altro vino “all'antica” che ha colore colore dorato tendente al ramato e aromi balsamici. In bocca è pieno, asciutto e sapido con tannini spiccati e bene evoluti.
Lo stinco di vitello stracotto ai funghi porcini viene abbinato al Pinot Noir Vigne Tzeriat
Vallee d'Aoste Doc 2012 da Alfio Fascendini del Vecchio Ristoro di Aosta che lavora con una carta da circa 250 etichette. Secondo piatto consigliato da Fascendini è il Marbrè di bollito misto con bagnetto verde abbinato al Chardonnay élevé en fût de chêne della 2011 Maison Anselmet. Infine ecco il Filetto di manzo servito su crostone di polenta e salsa carbonade assieme al Fumin 2011 di Elio Ottin (nella foto), un bel rosso che ha color porpora con riflessi violacei e che profuma di frutti rossi maturi e marmellata, mentre in bocca è strutturato, ma equilibrato e morbido con un finale lungo e persistente.
Sergio Circella della Brinca di Ne (Ge) suggerisce infine il Coniglio ripieno alle erbe con il Rossese di Dolceaqua Doc 2013 della Maccario Dringenberg di San Biagio della Cima (Im) e prosegue con le sue Tomaxelle (involtini a base di vitello, funghi, uova e altro ancora tipici della tradizione genovese) abbinato a un Pinot Nero Biologico Dolomiti Igt della Dalzocchio di Rovereto dal colore granato, molto fine al naso con aromi ampi di fragolina, rosa e spezie. E per concludere ecco il Cinghiale alle erbe aromatiche che Circella abbina a un rosso maturo come il Taurasi Docg dell'azienda Agricola di Prisco. Etichetta di razza che rappresenta uno dei fiori all'occhiello dell'azienda di San Mauro la Bruca (Sa).

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