Nuovi ingredienti in cucina

In tempi in cui trasmissioni di cucina, chef stellati e reality ai fornelli spopolano è inevitabile pensare anche agli usi pratici della stampa in 3D nell’ambito del cibo: in effetti molto si sta facendo e molto già si è fatto perché il connubio alimenti e stampa 3D dia risultati concreti. 
Tre sono le linee di sviluppo seguite: la decorazione, le pietanze già cucinate, la riproduzione di singoli alimenti.
Nel primo caso, gli esempi applicativi concreti sono già numerosi.
Basti pensare a quanto realizzato dal service 3D Italy, che nello store di Ragusa ha installato una stampante 3D in grado di estrudere il cioccolato di Modica nelle forme desiderate. 
Una lavorazione molto più complessa di quanto si possa immaginare, considerato che per poter ottenere un risultato soddisfacente, la materia prima necessita di cicli di riscaldamento e raffreddamento precisi. 
A Tokio, il Fabcafe, uno spazio che unisce ai classici “ingredienti” di un Fablab anche uno spazio caffè dove consumare cibo e bevande, si spinge oltre e associa alla stampante che estrude il cioccolato uno scanner 3D per riprendere le fattezze del cliente: pare che a San Valentino le scatole di cioccolatini con le effigi degli innamorati abbiano letteralmente spopolato. 
Simile è l’approccio con lo zucchero: lo scorso mese di settembre 3D Systems ha acquistato The Sugar Lab proprio con l’obiettivo di sviluppare e mettere in commercio stampanti 3D in grado di realizzare caramelle in qualsiasi forma e colore. 
In questo caso, la ricerca sui materiali è attiva da tempo: è datato 2007 un progetto del MIT di Boston, sviluppato nell’ambito del corso “How to Make (Almost) Anything”, che valuta gli alimenti in base alla loro resa con le stampanti 3D. 
Scartati formaggi cremosi (troppo morbidi), esclusi i marshmellow (troppo appiccicosi), difficili da gestire le caramelle a forma di orsetto (troppo gommose), troppo duro il marzapane, troppo unto il burro di arachidi, restano il cioccolato (se pure con i limiti delle temperature di cui abbiamo già fatto cenno) e l’impasto per fare la pasta, che vince sia per la sua duttilità, sia per la sua velocità ad asciugare. E non è certo un caso se la stampante che prese vita da quel progetto fu battezzata Fabaroni.

La seconda linea di sviluppo guarda alla preparazione vera e propria degli alimenti. 
In questo caso la ricerca si sta concentrando su una nuova generazione di food processor in grado di assemblare gli ingredienti e arrivare al prodotto finito, realizzato nelle forme desiderate. 
Alcune delle realizzazione più interessanti sono nate in Europa, come PancakeBot, sviluppata in Norvegia da Miguel Valenzuela e da sua moglie Runi, che associa a un estrusore una piastra riscaldata, per ottenere pancake di qualsiasi forma, da Topolino alla Tour Eiffel. Il prototipo fu realizzato utilizzando i mattoncini Lego e gli elementi del progetto Mindstorm, con la nuova versione si è passati invece ad Arduino.
La terza area di sviluppo è quella complessa e tutto sommato più nuova: la “ricreazione” di cibi. 
Qui si entra direttamente nei laboratori di ricerca universitari, nei quali si lavora per “fabbricare” cibi e alimenti partendo da cellule di tipo diverso. 
L’idea è quella di realizzare “oggetti edibili” mediante deposito di cellule, così da creare tessuti organici con le stesse proprietà nutritive degli alimenti veri e propri. Il progetto non si discosta molto dagli studi medici sulla rigenerazione dei tessuti, non a caso trai pionieri in questo ambiti c’è Modern Meadow che proprio con la medicina e le biostampanti ha iniziato, e ha l’ambizioso obiettivo di trovare soluzioni sia a problemi sociali, sia a problemi di carattere più prettamente ambientale. 
Più concreti sono gli esempi applicativi nell’ambito della gastronomia molecolare. 
Capofila in quest’ambito è la Nasa, che lo scorso anno ha stanziato un fondo di 125.000 dollari per la ricerca, con l’obiettivo di sviluppare una stampante 3D in grado di realizzare i cibi necessari agli astronauti nelle loro missioni nello spazio. 
L’idea è quella di lavorare sui componenti di base, carboidrati, proteine, zuccheri, grassi, ridotti in polvere e composti in blocchetti, così da poter essere poi assemblati e composti a strati, seguendo, per altro, anche i dettami delle diete personalizzate. 
La pizza a strati è il primo caso applicativo, con buona pace dei puristi. 
Il fondo della Nasa è stato assegnato al progetto presentato da Anjan Contractor, della texana Systems and Materials Research Corporation, ma è solo l’inizio. 
Il progetto sarà open source e si spinge ben più in là, con l’obiettivo di cercare una soluzione al problema della fame nel mondo. 
Nel frattempo, a Cambridge, Dovetail si sta cimentando con la riproduzione della frutta, partendo dalla tecnica di sferificazione, che tanto piacerebbe alla cucina molecolare di Ferran Adrià. 
Unendo singole gocce liquide e aroma, è possibile riprodurre frutti in qualunque forma, giocando anche con le combinazioni di sapori. Una pera al sapore di mela, o un’arancia a forma di lampone potrebbero rappresentare il sogno segreto di uno chef o di un pasticcere.

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