Oltre il Carnaroli c’è tutto un mondo

Foodservice –

Dal campo alla cucina, ai ristoranti specializzati sono tante le novità che riguardano il riso. Che dimostrano la capacità di guardare a opportunità nuove, pur rispettando le tradizioni

Avere la patente di popolo “pastasciuttaro” a volte fa dimenticare che l’Italia vanta anche una fortissima tradizione legata al riso.
Lo coltiviamo (l’Italia è il primo produttore d’Europa, con una fortissima concentrazione nella Pianura Padana centro-occidentale, compresa nelle provincie di Vercelli, Novara, Pavia e Milano, e in piccole percentuali in Veneto e Sardegna), lo esportiamo (vanno all’estero i due terzi della produzione), lo mangiamo (circa 5,5 kg pro capite all’anno) e di conseguenza, lo cuciniamo in tutte le varianti possibili: da quelle più radicate nella tradizione a quelle più creative.
Non c’è ristorante italiano, familiare o blasonato, che non abbia in carta almeno un paio di ricette a base di riso, grazie anche alla capacità di questo cereale di sposarsi con gli ingredienti più vari: dalle verdure ai salumi, dalla carne al pesce.

Tanti risi e grandi chef all'opera
Una riprova di questa versatilità si è avuta al cooking show Riso. Colture&Cotture, svoltosi nell’ambito di Fiera in Campo, la manifestazione promossa da Anga Giovani di Confagricoltura Vercelli - Biella.
I grandi chef invitati a cucinare sul palco della Fiera di Vercelli, da Aurora Mazzucchelli ai fratelli Costardi (questi ultimi idealmente “padroni di casa”, in quanto vercellesi) hanno interpretato il tema in modi sempre diversi, creativi e originali.
Ma il “nuovo”, nel mondo del riso non si esaurisce nelle sole ricette; al contrario, attraversa l’intera “filiera”, a partire dalla produzione per arrivare ai luoghi della somministrazione. Ecco una serie di novità in tema.

Tanta ricerca sul chicco

Artemide, che come Venere evoca una divinità femminile adorata nell’antica Grecia, è anche il nome di un riso integrale, aromatico e di colore nero. «Siamo gli unici a promuovere questa varietà, che è stata prodotta da Sa.Pi.Se (cooperativa vercellese che produce e commercializza semente di riso in tutta l’area del Mediterraneo, ndr), incrociando riso Venere con un riso tipo Indica - spiega Cristina Cavalchini della famiglia proprietaria della Tenuta La Mondina, che produce in provincia di Novara con il marchio Riso Buono (risobuono.it) -. Ci ha convinto la sua qualità, più elevata di quella di Venere: le proprietà antiossidanti di Artemide sono quattro volte superiori e i tempi di cottura più rapidi, grazie al granello molto fine. Noi lo commercializziamo in mattonelle sottovuoto da chilo o in barattoloni di vetro per la Riserva ed è ottimo cucinato con formaggi, pesce, verdure e funghi».

Il riso dalla nota croccante
Sempre dal Piemonte, precisamente dalle Grange vercellesi, arriva anche il riso Crunchy, specialità prodotta da Gli Aironi (gliaironi.it), dall’effetto straordinario soprattutto per la decorazione. «L’idea - spiega il responsabile marketing Gabriele Conte - è nata da una richiesta di chef importanti con i quali collaboriamo, in particolare Massimiliano Alajmo (Le Calandre di Rubano, ndr), che volevano la nota croccante. Dato che nella nostra azienda esiste anche un’anima fortemente innovativa, abbiamo lavorato su questo filone fino a trovare la soluzione in un estruso di riso, molto più croccante del prodotto soffiato, che poi abbiamo sviluppato in una serie di referenze dolci e salate. Il riso viene ricoperto da spezie e ingredienti completamente naturali, attraverso un procedimento a bassa temperatura. I Crunchy arrivano al ristorante sotto forma di dischetti da 80 grammi, che possono essere utilizzati in cottura o come decorazione. Attualmente la gamma ne comprende 25: dal lampone al cioccolato, dall’aglio al nero di seppia. E abbiamo sperimentato anche soluzioni più estreme, come bottarga o tabacco».

Ma è riso o pasta?

Dal Pastificio Gentile di Gragnano e da Viazzo di Crova (Vc) arrivano due novità che curiosamente sembrano scambiarsi i ruoli: un riso di pasta e una pasta di riso. In collaborazione con lo chef Nino Costanzo Pastificio Gentile (pastagentile.it) ha realizzato Riso di Grano Duro, una pasta prodotta con grano duro Senatore Cappelli, che ha la forma del riso e si prepara con la stessa tecnica di un classico risotto: soffritto, cottura lenta con il brodo, mantecatura finale. Viazzo ha invece creato una linea di pasta (penne, fusilli, tortiglioni, sedanini), prodotta unicamente con riso parboiled italiano e acqua, senza glutine e senza additivi chimici o naturali (risodipasta.it). Riso di Pasta può essere proposto a chi soffre di molti tipi di intolleranza (non contiene mais, grano, uova nè latte) e ha la particolarità di assorbire meno i grassi dei condimenti aggiunti.

Riso invecchiato
Interpretazioni creative anche per Acquerello il Riso (acquerello.it), una specialità unica (è invecchiato da 1 a 7 anni, raffinato lentamente con un metodo esclusivo e reintegrato con la sua gemma) che si produce nella Tenuta Colombara della famiglia Rondolino a Livorno Ferraris (Vc). Al recente Fuori di Taste di Firenze Alessandro Frassica, patron di ‘Ino, fiorentina Bottega di alimentari e vino, l’ha proposto come farcitura per un panino, mentre lo chef Vito Mollica e il pasticcere Domenico Di Clemente l’hanno interpretato in una duplice veste salata e dolce.

Provengono, invece, dal circuito equo-solidale i due nuovi prodotti Java: mix di risi integrali e semi-integrali coltivati in Indonesia e distribuiti in Italia da Altromercato (altromercato.it). Suggestivi nel piatto grazie ai colori variegati, sono ricchi di fibre e sali minerali. La variante rosa rosso e pandan è indicata per cotture a vapore o pilaf, per preparare piatti unici, contorni o dolci a base di riso, Riso Java rosa rosso e nero si presta ad essere utilizzato per preparare insalate, piatti freddi o contorni, cotto a pilaf o lessato.

Locali specializzati

Il versatile riso sta dimostrando interessanti potenzialità anche come protagonista di locali a tema. Riso Gallo ha intrapreso questa strada fin dal 2011 e oggi, con il locale che ha appena aperto a Villesse, in provincia di Gorizia, sono tre i ristoranti a insegna Chicchiricchi in attività, tutti all’interno di centri commerciali (risogallo.it). In menu risotti, insalate e Prisotto (originale ricetta che vede il riso utilizzato come base alternativa per pizza), ma anche ricette internazionali come riso alla cantonese o al curry e paella.
Anche dietro Oryza (oryzariso.it), c’è un produttore di riso, che fornisce materia prima e know how. In questo caso si tratta di Tenuta Castello, storica azienda vercellese, che ha testato la formula inizialmente al Castello di Desana, sua sede, per poi lanciarla, con il conforto del successo di pubblico, sul mercato della ristorazione, aprendo a Torino e da poco anche a Milano, nella zona Porta Nuova-Isola.
Il riso domina l’intero menu: è l’ingrediente di una ventina di risotti, di tutti i dolci e di alcune specialità provenienti da varie parti del mondo come Gamberoni all’indiana con salsa al curry e riso Basmati o Agnello alla magrebina stufato con riso nero Venere. In carta anche qualche un paio di paste e qualche zuppa, secondi del giorno e menu bambini: con risottino, naturalmente.

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